全蛋液 | 100 |
韩国幼砂糖 | 137 |
总统发酵黄油 | 100 |
胡姬花花生油 | 235 |
河套雪花粉 | 200 |
上一道低筋面粉 | 430 |
朱师傅泡打粉 | 4.5 |
斧头苏打粉 | 3.5 |
自炒凤梨馅 | 1000克 |
刷面蛋黄 | 2个 |
❶第一部分
常温全蛋 100(两种材料不要混合)
幼砂糖 137(准备好就行)
注:我是翻倍做的所以蛋多一些
❷第二部分
黄油 100黄油初步打发,再加入全部白砂糖打匀,鸡蛋液分三次加入打均匀
花生油 235 (打好后加花生油拌匀)
所有材料都不要一次性加进去,少量多次的加,搅打吸收后再加。
❸第三部分
河套雪花粉 200(过筛到以上液体里,搅拌得到细腻的糊糊)
泡打粉 4.5(加入以上搅拌均匀)
苏打粉 3.5(加入以上搅拌均匀)
❹第四部分
上一道低粉 430-450(最后加入切拌均匀)
面粉的量取决于黄油打发程度
最后包裹馅料好用不粘模具就可以。
❺准备凤梨馅2斤,25克一个,
皮30克/个,用50克胖菠萝模具制作。
整个配方可以做40个凤梨酥
❻60S预热220(量多就后面温度)
进炉3-4分钟高温200-220定型
❼开门降温改170
凤梨酥全部取出刷蛋黄液,多刷几遍纯蛋黄(一份配方2个蛋黄刚刚好)
❽再进炉调150-155度,蛋液表皮颜色上色满意出炉,全程应该大致12-15分钟
蛮好的凤梨馅
不突锅,快手好炒
凤梨纯果肉 6000(12斤)
擦土豆丝细细丝状态或者机器切(一定是特别细的细丝,越细越好,不要打泥,丝丝才不突锅,最后馅料凤梨丝丝才漂亮)
可以略微挤出少量凤梨汁不用,最后馅料干湿度更好控制。
大火炒菜一样凤梨丝炒干
收水后加糖和其他,
火力后期看需要减弱
冰糖 120
麦芽糖 140
柠檬汁 40(调节酸甜度,可不加)
有盐黄油 80
出锅后晾凉看厚薄状态
太稀可回锅
最后也可加微微量杏仁粉
调节干湿度,不能多。
1.月饼,蛋黄酥凤梨馅需要炒干一点,馅料成型要好,后期中大火切换小火炒至颜色发深才会更香。
2.其他黄油方块凤梨酥用,状态可以略微欠一丢丢,后期火小点颜色也可以金黄一些。
3.此配方饼皮用的馅料,必须成型好一点干爽一点点,对饼皮定型更好
成品
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