三头鲍:焖煮泡发法
第一天:
晚上,将三头鲍清洗掉表面的盐层,放入清水,水没过鲍鱼。放入冰箱冷藏过夜。
容器需要密封无油。可以选用玻璃器皿或者密封盒。
第二天:
继续在冰箱里泡发,期间换两到三次水。轻柔清洗裙边和内脏。
第三天:
还是继续冰箱泡发,定期换水。轻柔清洗裙边和内脏。
第四天:
依然冰箱泡发,定期换水。轻柔清洗裙边和内脏。
*过去几天一直有清洗裙边和内脏是因为鲍鱼泡发的程度不够,所以需要轻柔清洗。特别是内脏,有可能因为没有泡软无法清洗。所以就一点点清洗。
第五天:
再次清洗内脏,保证没有黑色的东西和内膜。
然后将鲍鱼放入冷水锅中,水没过鲍鱼至少一厘米,盖上盖子小火煮。煮到锅的边缘起小泡,温度在七十五的左右,关火。不要开盖,就这焖着等待自然冷却。
大约两小时后,再次开小火煮到边缘起小泡。然后关火。依然盖着盖子焖泡。
这一天就是让鲍鱼泡在温水里,泡24小时。晚上睡觉的时候,就继续放在锅里,不要开盖,放在室温里泡发。
*锅建议用密封较好的厚底锅。一定要用厚底的锅,比如砂锅或者铸铁锅。
第六天:不要开盖,直接开水,将同煮沸,立马关火,然后连同鲍鱼一起倒入一个密封的盒子里,盖上盖子。等到自然冷却后放入冰箱冷藏泡发。
照片是第六天晚上放入冰箱前的样子。
因为三头鲍已经用温水煮过,所以水的颜色发黄。
这个水不能倒掉,要一直用这个水泡发所有鲍鱼。
第七天:
早上的时候将三头鲍连同泡发的水一同倒入容器中。让如蒸锅,蒸一个半小时,关火,不要拿出来,冷却两小时。
再次开火蒸三个小时,如果汤汁没有没过鲍鱼需要加水。自然冷却。
这个时候汤会更浓郁,颜色为棕黄。
连同汤汁一起放入密封容器中,放入冰箱冷藏泡发过夜。
之后进入到焖煮的阶段,我会单独写。
*以上就是用了焖煮的方法泡发三头鲍,建议如果煮一定要保留原汤,这样鲍鱼的味道更浓郁。
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关于三头鲍的泡发这里要多说两点:
1、一般来说三头的鲍鱼可以只用水泡,根据干的程度时间应该在八到十天。如果用水泡,泡到五到~七天的时候(步骤1-4),检查软硬,如果中心硬,边缘软,就要开始用水煮的方法。
2、判定鲍鱼有没有泡好,其实就是鲍鱼对角可以弯曲,小鲍鱼甚至可以弯曲到一起。这个时候用牙签可以插入鲍鱼中,可以穿透,但有阻力,就发泡了。
23头禾麻:
第一天:将鲍鱼清洗掉表面的盐层,放入清水,水没过鲍鱼。放入冰箱冷藏过夜。
如此反复四天,一直放在冰箱里泡发,八小时换一次水。
到第天,洗干净裙边和内脏。
检查鲍鱼的软硬,鲍鱼中心的部分捏起来略软,且有回弹的手感。
放入容器中,加水没过鲍鱼,蒸一个半小时。
蒸好后,不要开盖,自然冷却后,将鲍鱼连同蒸鲍鱼的汁一同放入一个一个密封的容器中。
放入冰箱冷藏泡发一晚。
这个时候鲍鱼沿着长边对折,两头基本可以弯曲到一起,用牙签可以插入鲍鱼中,可以穿透,但有阻力就说明发好了。可以开始焖鲍鱼了。
如果泡发不够,可以继续用原汤蒸一个小时,自然冷却,密封放入冰箱,泡发一晚。