【蛋糕卷】配方大全

1#山姆瑞士卷
做法：

1、蛋黄中加入玉米油搅拌至乳化状，依次加入牛奶、过筛后的低筋面粉、香草膏，每次都需要搅拌均匀（蛋黄糊完成）；

2、蛋清中加入几滴柠檬汁，分次加入40克白砂糖，打发至有大弯钩出现（蛋白霜完成）；

3、取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌的手法拌匀，最后倒入剩下的蛋白霜翻拌均匀；

4、将面糊倒入铺了油布的烤盘里，轻轻推到4个角后，轻敲出气泡同时，把面糊震平；

5、烤箱预热后，设置上下火170度烤20分钟即可；

6、将150克淡奶油加入10克糖，几滴香草精，打发至6分发状态（提起打蛋头，奶油会滴落，纹路不清晰，会慢慢消）；

7、蛋糕出炉后，晾凉后修掉两侧边缘，结尾处修出45°角，铺上打发好的奶油，均匀抹平；

8、借助擀面杖把蛋糕卷卷起，放入冰箱冷冻15分钟即可；

#2

伯爵红茶蛋糕卷

材料：

鸡蛋5个、玉米油50克、牛奶50克、低筋面粉60克、伯爵红茶碎4克、细砂糖50克、白醋2克；



做法：

1、盆中倒入牛奶和玉米油搅拌至充分乳化，再筛入低筋面粉搅拌至无干粉状态；

2、将蛋黄倒入搅拌均匀（不要过度搅拌），再倒入伯爵红茶碎，同样拌匀即可；

3、盆中倒入细砂糖和白醋，打发至中性发泡（即提起打蛋头有弯钩）；

4、将打发好的蛋白分3次加入蛋黄面糊中并翻拌均匀；

5、模具底下提前放油纸，再倒入蛋糕糊，轻震模具，震出多余气泡；

6、烤箱设置170度烤25分钟，出炉后趁热脱模；

7、接着准备夹心部分，淡奶油加入细砂糖打发至纹路清晰；

8、蛋糕片放凉后，正面朝上，切掉头尾部分，尾部需要有一点斜度，涂抹上打发好的奶油；

9、用擀面杖辅助将蛋糕卷起！放入冰箱冷藏30分钟后取出切块即可；

#3

原味小四卷

材料：

鸡蛋4个、细砂糖40克、牛奶40克、低筋面粉40克、玉米油40克、柠檬汁4滴、淡奶油150克、细砂糖（奶油）12克；



做法：

1、在打蛋盆中加入玉米油和牛奶，用手动打蛋器搅拌至呈乳白的酸奶状（乳化）；

2、筛入低筋面粉，混合成乳白色糊状，再加入蛋黄，搅拌成顺滑的蛋黄糊；

3、细砂糖分3次加入蛋白中，打发至7分发（湿性发泡，拿起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥）；

4、取1/3打发好的蛋白加入到蛋黄糊中，以画半圆手法混合均匀，再倒入剩余蛋白，同样手法拌匀，蛋糕糊细腻无明显的气泡；

5、在烤盘抹上一层薄薄的玉米油，倒入蛋糕糊，轻震去气泡；

6、烤箱预热后，设置150度上下火，烤30分钟即可；

7、出炉后震几下，放2分钟散热气再盖上油纸倒扣凉至手温即可；

8、趁热脱模，淡奶油加细砂糖打发至硬性发泡状，均匀抹在蛋糕的反面；

9、借助擀面杖卷好，放入冰箱冷藏定型；

#4

虎皮小五卷

蛋糕卷材料：

玉米油50克、牛奶50克、鸡蛋5个、低筋面粉60克、细砂糖50克；

虎皮材料：

鸡蛋8个、细砂糖40克、玉米淀粉16克；

奶油材料：

淡奶油200克、细砂糖20克；



做法：

1、牛奶和玉米油混合均匀，搅拌至完全乳化状；

2、打入5个鸡蛋（蛋清蛋黄分离），将蛋黄搅拌均匀后，筛入低筋面粉，用z字手法搅拌至无颗粒状；

3、再打发蛋清，先高速打发至鱼眼发泡，加25克糖，再打发至细小泡泡，加剩下的25克糖，出现细纹路后低档打发至湿性发泡，提起打蛋器有小弯钩（弯钩可左右摇动，不要打太硬）；

4、将1/3蛋白加入蛋黄糊里，从下往上拌匀（避免消泡），完全拌匀后再加1/3蛋白拌匀，最后将蛋黄糊倒入到剩下的蛋白里拌匀；

5、烤盘中提前铺好油布，由高处倒入烤盘，轻震出气泡，烤箱预热后，设置160度烤20分钟（全程开热风模式）；

6、烤好后震两下立刻脱模。盖一层油纸，放一边晾凉（此配方是正卷，所以光滑面朝上，如果做毛巾卷，要倒扣过来，毛巾面朝上）；

7、再来制作虎皮，准备8个蛋黄加入细砂糖，高速打发至有纹路出现，再加入过筛的玉米淀粉，低速打发至纹路不易消失（插入牙签不倒状态）；

8、从高速倒入烤盘，震出大气泡，烤箱预热后，设置190度烤7分钟，烤好后盖油纸晾凉；

9、200克淡奶油加20克细砂糖打发成奶油，均匀抹在晾凉的蛋糕卷上，借助擀面杖卷起；

10、在之前烤好的虎皮片上涂抹薄薄一层淡奶油，再将虎皮片包裹在蛋糕卷上，整个虎皮卷就做好了；

11、最后用油纸将整个蛋糕卷包好，放入冰箱冷藏1个小时，定型后即可取出切片食用；

#5

KFC生椰瑞士卷

蛋糕材料：

玉米油42克、椰浆90克、牛奶10克、低筋面粉75克、玉米淀粉5克、蛋清170克、细砂糖46克、柠檬汁几滴；

抹面材料：

200克低筋面粉、5克泡打粉、30克白糖、50克黄油、70克牛奶；



做法：

1、将玉米油和椰浆、牛奶搅拌至乳化状；

2、筛入低筋面粉和玉米淀粉画一字拌匀；

3、蛋清加入柠檬汁，细砂糖分三次加入打发至小弯钩状（蛋白霜）；

4、先取三分之一蛋白霜到面糊中，用刮刀翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中翻拌均匀；

5、倒入铺好油布的烤盘中，抹平表面，轻震气泡，烤箱设置150度烤25分钟；

6、出炉轻震烤盘，撕开四边的油布，倒扣再盖油纸晾凉；

7、淡奶油加糖打发至八分发，加入椰浆后继续打至九分发；

8、蛋糕胚正卷朝上，撕掉油纸，上下斜切，抹上一层奶油（奶油要预留一部分），借助擀面杖慢慢卷起来，冷藏一小时以上；

9、取出后表面抹奶油，用软刮片抹光滑，均匀撒上椰蓉即可；

#6

香葱肉松卷

材料：

牛奶68克、油50克、低筋面粉68克、鸡蛋5个、海盐1克、细砂糖68克、玉米淀粉3克、柠檬汁适量、葱/沙拉酱/肉松适量；



做法：

1、玉米油和牛奶混合均匀，过筛加入低筋面粉和盐，再加入蛋黄糊，用Z字型手法拌匀；

2、将细砂糖分3次（第3次加上玉米淀粉）加入蛋白中，打发至湿性发泡状（提起打蛋器有直立弯钩）；

3、蛋白分两次和蛋黄糊混合均匀（使用切拌手法）后倒入烤盘，

4、用刮板刮匀面糊，震盘几下，表面气泡用牙签挑掉，再撒上适量的葱/沙拉酱/肉松；

5、烤箱设置150度烤22分钟，出炉后晾凉至手温状态；

6、在另一面也撒上适量的沙拉酱和肉松，徒手卷起来，放入冰箱冷藏定型即可；