配方我做了9块曲奇,裱花嘴和挤的大小不同,做出来的个数不固定 | |
室内温度要求 | 24-26度 |
裱花嘴8齿中号 | 三能sn7092 |
总统黄油 | 100克 |
糖粉 | 40克 |
盐 | 0.5克 |
蛋清 | 20克 |
低筋面粉 | 115克 |
香草荚16cm | 1根 |
配方中的所有食材!所有!!
黄油、鸡蛋、糖粉、盐、低筋面粉、香草荚,提前从冰箱拿出来,放入室温26度环境中回温至少一小时再用。
工具也是!打蛋头、操作盆、刮刀、裱花嘴,用的时候用暖风机或吹风机,吹热再用,冰凉的工具
接触黄油会使黄油凝固,加大操作难度,新手不要轻敌。
⚠️黄油最佳软化温度是24-26度,所以做曲奇需要保持环境温度 24-26度,不可低于 23度,不可高于 30度。温度决定曲奇生死!
⚠️操作台上放温度计,实时监测,务必保持 24-26度,不然做不了哦。
⚠️北方地区有地暖的,室温能达到26度的,直接室温做,温度达不到的,包括南方部分地区,需要开空调,或者操作台前开暖风机。
⚠️必须开,别怕费电。否则就会浪费食材、浪费时间和精力。电费不贵,贵的是黄油、香草荚等各种食材,最后挤不动,崩溃、哭的是自己。
别嫌我啰嗦,我不强调就有很多人不懂,还有很多一知半解但没在意的,最后失败,觉得曲奇很难,等于把简单的问题复杂化。
希望我强调后,大家对温度更有敏锐度,更了解、重视温度的重要性。
香草荚切开,用刀🔪刮出里面的香草籽,放入装糖粉的小碗里。
⚠️⚠️
香草荚我用的1根16cm的,
17-20cm的也用1根,
11-13cm的,用2根,
土豪随意,多用几根也没问题。
如图,这是一根的量。
猛吸一大口,香skr 人~
黄油切薄片,铺在碗里,方便快速软化,软化到手指可轻易戳透。
⚠️5种软化方法参考:
1⃣️微波炉叮 10秒拿出翻拌检查,不够再加10秒,以此类推,直至软化到位。
2⃣️吹风机热风 10秒翻拌检查,不够再加10秒,以此类推,直至软化到位。
3⃣️隔热水 5-10秒,拿出翻拌检查,不够再加10秒,以此类推,直至软化到位。
4⃣️烤箱或发酵箱,发酵功能,软化30分左右。
5⃣️室温26度左右软化1-2小时。
软化好的黄油一先开电动打蛋器打发1分钟打顺滑,加入香草荚、糖粉和盐。
⚠️糖粉需要室温回温到26度,冰凉的糖粉不行🙅,等于给黄油降温。
谁再问糖粉怎么做到的26度,拉出去赐一丈红
电动打蛋器继续打发,期间暂停用刮刀把盆壁上的刮下来,打均匀。
让黄油充分打发进空气,后期更顺滑好挤,成品曲奇更酥松。
打发到黄油体积膨大,颜色发白,边缘羽毛状就可以了。整体中速打发 5-6分。
打好的状态如图
再次测温,确保黄油温度24-26度,没有测温枪的,用探针温度计。
接着加入蛋清。
⚠️蛋清需要室温回温到26度,冰凉的蛋清不行🙅,等于给黄油降温。
继续打发 2-3分钟,蛋清全部吸收
打好的状态如图
过筛加入低筋面粉。
⚠️面粉需要温度26度,冰凉的面粉不行🙅,等于给黄油降温。
刮刀切拌、翻拌的方式,拌匀至看不见干粉
(视频参考)
拌匀后再压拌,多刮几遍,让曲奇面糊细腻,顺滑,后期更好挤。
超级顺滑,如果温度不对,就出不来这个状态。
再次测温,确保曲奇面糊温度 24-26度
装裱花袋,可以先装一半,手更好控制
8齿中号花嘴,型号 sn7092
⚠️用胶带把裱花袋和裱花嘴粘住,防止挤的太用力花嘴掉出来。
⚠️像我这种薄的裱花袋,套3层,防止挤爆。我技术好,我用一层就够了。(实际是温度正确,基本没有挤爆的可能,非常顺滑)
接下来就是挤曲奇了,烤盘上放冲孔垫,曲奇底部纹路平整好看,不鼓包,不坑坑洼洼。
如图,挤“z”字,挤3圈。挤的时候,放尺子测量,确保每条都宽度一致。3cm的时候就拐弯,最后宽度4cm。
每一层都和上层重叠1/4,连在一起的效果,曲奇不容易断,手拉手贴紧不分离~
手温过高,需要戴手套🧤挤,或者垫块毛巾,手握着的曲奇面糊不容易出油。
不熟练的可以慢点挤,别着急,每个曲奇8-15秒挤好。
具体挤哪种造型,挤几圈,可以按自己喜好来,尽量确保每个都一致,多胞胎效果,就会好看!!
全部做好放入冰箱冷藏30分钟左右,或者冷冻15分左右定型
放入预热好的烤箱,艾瑞斯E8,风炉140度,烤20-25分。
(原味的,不想让它上色,所以比上次巧克力口味的温度低)
家用烤箱上下火160度,烤20-25分
烤一半的时候,已经一屋子香味了,别离开屋子😁,香草荚的味道特别上头,是香草精和香草膏替代不了的~
出炉是软的,不要动它,冷却后就是酥的
超级香酥的香草维也纳曲奇饼干,黄油🧈的奶香味,和香草的香味都很浓郁
曲奇口感超好,一碰就掉渣,特别好吃,新年必做曲奇
跟着方子做,上手简单,非常好挤,新手一次成功
超酥脆,轻易捏碎
快来解锁好吃的饼干吧✌,记得来交作业,帮我点个好极了,感谢大家,祝大家暴富💴
(☆_☆)