比较啰嗦的潘娜托尼教程

三次密集更新后的酵种

进入具体制作。你需要一个已经成熟的酵种，首先对你的初始酵种进行一次温水的糖水浴，目的是为酵种洗酸。

糖水的比例为每1升水溶解2-3克糖，将去掉外皮的酵种挤去空气，泡入自身重量大概三倍的糖水中大概10-15分钟，进行3次粉种水大概1:1:0.4打匀后卷起，28-30度3－4小时的密集更新。

具体的密集更新操作及酵种的调整可以参照味美生活老师的帖子，这里不过多赘述。

提醒一下，在三次密集更新后使用酵种前，记得提前计算需要留好续养的种。（如果你认为你的酵种不太酸，你也可以不做糖水浴。）

注意事项是:如果你的酵种开放式喂养时在30度4小时内无法长大到3倍，或是水式喂养时，1小时内无法从水中浮起，那我建议你先调整酵种活性再开始做潘，否则中种有发不起来的风险。

可能会有些人问，我没时间三次更新，我能不能只28-30度更新两次或是一次？

我只能说实际上如果你的酵种状态比较良好，是可以成功做出潘的，但是如果酵种活力不够，可能会影响中种甚至整个面团的发酵速度，我的建议是如果你不确定你酵种的情况，先最少保证两段高温更新，后续掌握了再自由发挥。

酵种的糖水浴

中种打面环节
你需要提前明确以下几点

🔺我的打面工具是乔立7600厨师机，一共有11个档位，1－2档我定义为慢速，我日常打吐司等普通面团会用到的档位是4档，在打这个面团过程中，我最高使用到2档，并且几乎是全程2档，如果需要用到1档，我会特别说明。其他厨师机或是打面机，也建议使用低速，但是具体几档是低速要靠自己把握，我后续可能会传一些视频（不知道能不能成功上传），你们可以根据我的速度自行判断。
（低速打面是为了尽量保护面筋，同时减少面团的升温）

🔺打面过程最好全程控温在24-26度左右。如果温度过低（尤其是出缸阶段），可能会导致你的发酵时间延长，打乱预先的计划（如果你愿意晚上不睡觉守着它发酵我也只能尊重祝福），如果温度过高，可能会导致你的面团在缸里就开始发酵然后断筋（其实大部分时候尤其夏天打面，很多人失败，越打越烂，不是因为打过了，而是因为温度太高时间太长面团发起来了。）

🔺打面过程中你的面团或是蛋黄黄油之类的各种各样东西可能会粘在缸壁上，记得隔一段时间刮一刮缸，尽量避免缸壁的部分失水变硬最后又被混合回面团中，造成最后成品里面有未被混匀的干掉的面团。

提前准备好你的所有材料
（🔺中种部分素材全部来自白糖 感谢）

第一步我们将酵种、砂糖、面粉和相当于面粉重量45%-50%重量的水加入面缸，用k桨最低速或次低速打匀，打匀的标准是你用手去捏面团，感受不到酵种的颗粒，就算打匀了，如果你发现有糖的颗粒还没化开，不必在意，后续随着液体加入，砂糖会逐渐开始融化混入。

1.在这里先加入部分水的原因是，酵种整体较干，如果你一次性将所有水加入，可能导致面团整体偏软，无法对酵种产生足够的摩擦让酵种充分混匀，后续加入一系列柔性材料之后，面团只会越来越软，酵种就变成了溪流里的鹅卵石，很难被粉碎，只会被磨掉棱角，导致中种中出现未被打匀的小疙瘩。这也就是我之前推荐你在酵种部分使用45%水量的原因——更软的种更容易被混匀。

2.我用k桨的理由是k桨比较方便打匀硬质面团，如果你害怕面团太多k桨受挤压压力太大，那你直接用打面钩就行，最终效果一样就可以。

3.糖最好选颗粒较小的细砂糖，这样方便砂糖颗粒快速融化混入面团，如果你只有粗砂糖，那我推荐你把糖事先融化在水中，第一步加糖水时，依然按照40-50%的比例添加即可。

‼️不要随便换成海藻糖，如果一定要换，建议从10%开始尝试


4.用来打面的种如果表面结皮，需要去掉结皮部分，如果不想去掉表面，不管是水式喂养还是开放式喂养，我都建议你使用带盖的容器，不然也会出现打不匀。

酵种被打匀后，我们可以换上打面钩，将剩下的水分次加入（如果你选择把砂糖在水中融合，此时你剩下的会是糖水，操作一样），在这时候，你可以分2-3次加入（后面主面团会有变化），每次只需要看到面团将水全部吸收，表面看不到水之后就可以加入了。

将水全部加完之后，缸壁和面团表面没有水分之后，你可以停下来，用手沾一些水或者油，去拉一拉你的面团。

具体方法如上图所示，此时你如果看到你的面团很容易被拉断，无法拉起一小块面，这代表面团仍然没有形成明显的面筋网络，你需要继续打面，然后时不时的停下来去拉你的面团，直到面团能够拉起一小块，并且能明显感觉到此时你的面团和刚开始完全不同，在你拉起的过程中，面团是存在对抗的，这代表面筋网络已经开始明显形成，具有一定的承受能力了，此时可以分次加入蛋黄。

🔺其实这个配方在此刻测试面筋没有太大的必要，因为我这个配方是特意将水量设计过的，就是为了尽量避免出现一不小心将所有水都加下去，然后酵种无法打匀的情况，所以这个中种的水的比重不是很高。

如果再加上酵种稀释一部分水分，实际上面团的含水量会大概在52%左右，所以即使你不测试面筋，直接加入一部分蛋黄，面团也不会存在承受不住崩解的状况。

我让你这样做的目的只是为了培养你判断面团状态的习惯，这在整个打面过程，尤其是主面团的打面过程中，会给予你很大的帮助。

接下来加入蛋黄

中种面团大概需要用到4-5个较大号鸡蛋的蛋黄，如果是小号，可能会需要6个。

我的习惯是总共分3次左右加入（在这个方子里是每次加入大概两个蛋黄），每次打到吸收之后，都需要额外再打一小段时间再加下一步的材料，具体时间多长，需要根据你面团的状态决定。

🔺这里需要注意的是如果你用的是厨师机（我的是乔立7600，打面机有中柱，基本不存在这种苦恼），你可能会发现面团在蛋黄/黄油加入之后，你的面团开始会在缸壁上打滑，很难吸收，此时你有两个选择:

一个是不管它，它最终会自己慢慢吸收进去的，只是比较慢，另一个就是你可以时不时停下来用剪刀在面团上剪出一些小口子，这会加快你的打面进度，最好不要剪断成两块，不然可能会导致一块面团粘在底下，更难打起来。
（在此后的打面过程中一旦出现加入材料后滑缸，你都可以采用这种办法，记得注意安全。）

你可能在之前看过很多帖子或者视频，甚至一些收费课，但是大多数时候他们只会告诉你打匀之后再打三十秒，再打一分钟，或者让你自己看着他们的操作去领悟，甚至有一些师傅可以凭借自身经验只用眼睛看就能判断出什么时候该加料了，然后你跟着学习，最后失败的莫名其妙，即使偶尔能够做出来成品，效果也不算很好。

那可能是因为现在你的经验不支持你像那些师傅一样靠眼睛看就能判断出来面团的状态。

所以，最好的办法就是你自己学会用一些靠谱的方法判断你面团的状态如何，是否能够承受你继续投料。

🔺如何判断？记得我之前说的吗？

停下来，拉一拉你的面团，你的面团应该是有对抗性，整体状态应该是“收紧”的，不容易被拉断的，这代表你的面筋网络状态良好，能够承受更多的副材料了。

实际上这就是潘娜托尼打面成功的核心，在你每次加入水/蛋黄/黄油，打到面团抱团，缸壁和面团表面都看不见它们之后，继续打一打，并且多停下来拉扯你们的面团，确认它的面筋是结实的，收紧的。（使用不同的面粉可能出现延展性的时间不同，但是面筋的状态都应该是结实的，后面有视频可以对照。）

这样你在后续加料的过程中，就不会出现面团在前面的材料加入之后，都能顺利抱团，但是突然到某个阶段，面团突然开始全面崩解，越打越烂（此时面团还是有救的，只要温度不过高，你可以继续打，它最终还是会抱团的，只是可能需要很长的时间）。

每一次当你不确定你的面团状态时，你都可以重新判断面筋状态，尤其是在你准备加入下一部分材料之前，你必须确保你的面团状态良好。

现在我们只剩下黄油没有加入了，潘娜托尼和其他面包不太一样，其他面包可能需要你通过拉膜等一系列操作具体判断黄油加入的时机，但是在潘娜托尼中，大多数时候，当你把前面所有步骤都做完，并且通过拉面团确定你的面筋是结实的情况下（实际上面团打此时应该至少已经出现了厚膜），我们就可以开始加入黄油了。

黄油也是一样，分2-3次加入，加入之后打到看不见明显的黄油，停下来重复之前的拉面团判断状态的操作，当你确认你的面筋足够有力之后，再加入下一部分黄油，直到全部加完。

🔺关于黄油需不需要提前软化这个问题，我个人是不提前软化的，因为我使用的是发酵黄油，本身质地较软，我只需要在最开始称料时把它从冷藏室拿出来切好，放在厨师机旁边，在使用之前用手指略微捏软，就可以扔进去打，如果你使用的普通黄油，那我还是建议你略微软化（大概在22-24度左右？），但是不建议过度软化。


🔺底层逻辑是，你的黄油越接近你面团的质地，越容易被吸收，过硬的黄油会导致面团类似裹入石头而较难吸收，而过软的黄油又会导致面团在缸壁上打滑（打面机好像没有这个烦恼），尤其是我看有些朋友黄油都快融化成液体了，扔进去之后直接在缸壁上被抹匀甚至被推出打面缸了，然后面团又打滑，一时之间惨不忍睹。

关于中种面团的出缸状态，有些人觉得不能打出太薄的膜，出厚膜甚至打到表面光滑就可以了，有些人认为打出薄膜也无所谓。我个人的经验是都能成功，并且最后的成品对我来说也并没有什么区别。

但是在这里我建议你把黄油打匀完全吸收之后，出厚膜就收工，这么做没有别的原因，仅仅是出于保险考虑，毕竟在这种时候，减少一点操作可能就意味着减少一些风险。

整个中种的打面过程大概会持续40-60分钟，在面团打好之后，你就可以收圆出缸送去发酵了，在这时候我建议你称一下中种的克重，如果在前面的打面过程中损耗太大，你可以想办法在主面团里加点。另外，记得在容器上做好标记。

🔺提醒一下，如果你的面团在过程中温度过高（30度以上），建议停下来用你方便的方式，送去冰箱的冷冻或者冷藏休息一会儿，最好把面团尽量摊薄一些放在烤盘上，这样面团的中心温度也能很快降下来。

温度过低同样需要想一些办法，比如提前用热水泡一泡缸（缸壁最后别太烫了，不然酵母开始死亡或者面粉扔进去直接开始糊化了就有点过于戏剧性了）、用温水打面、材料提前升温、开空调等任意你方便的方法。总之，运用你的智慧去达成目的。

中种部分需要在26-30度的环境里，发酵大概10-14个小时，直到它涨到3－4倍大（是变为原来面团的3-4倍，不是增加3-4倍），这个时间会受到你酵种的活性、出缸的温度、发酵环境温度等等等等许许多多的因素影响，所以如果你的制作过程没有太大问题但是它没发起来，不必太过紧张，多等等就好了。

🔺用大小合适的容器方便观察发酵体积的变化也是很重要的。

一般建议发到三倍多一点点，就收工，但是四倍也不是不可以用，只要你确定你的中种表面仍然带有弧度，中心呈穹顶状，那就大概率没有过发；如果你发现它变平了，别犹豫，赶紧想办法把它扔到缸里去制作主面团，因为它在随时过发的边缘；如果中种面团中心凹陷了，分割冷冻起来，恭喜你，收获了一堆高糖油的老面。

如果你想在中种部分还没发到3倍的时候终止发酵直接打主面来节省时间，那么你省下来的时间可能会在主面团的发酵过程中加倍的还回来。

中种发酵结束后，我们就可以进入主面团的制作了。主面团由于面粉比例更小，副材料更多，所以需要你更加小心的操作，更加频繁的判断面团的状态。

但是，不要害怕，只要你跟着我的步骤，养成良好的习惯，那么成功几乎是必然的。

🔺在主面团打面开始之前，你需要根据你的室温来确定你在打面过程中面团会不会超过理想温度，如果你的室温超过30度，我建议你在打面之前把你的中种移到冰箱冷藏室进行降温，时间大概1小时，在这期间，你可以准备好所需的材料，以免在制作过程中手忙脚乱忘记一些材料。
（如果室温偏低建议给材料加温，不多赘述。）

进入打面阶段，主面团的打面大概也要持续1小时左右，请保持耐心。

我们首先将中种部分加入打面缸，开最低速（1速）将面团中的气体打掉，然后加入所有的面粉、奶粉、橙糊和三分之一糖（可以根据你面团的干湿程度加大概10-20克水）。转2速打匀（前面提到过，我几乎全程使用2速，2速也是低速）。打匀后拉扯你的面团，你会发现他大概率像下图一样十分容易断裂，和中种部分的操作几乎一样，你需要的就是把它继续打到能拉起较大片的面团，这代表你的面团已经开始形成面筋，能够加入下一步的材料。

🔺在这里先将面团打掉气体是为了尽可能的防止你将粉类一同加入造成飞粉，如果你喜欢被搞得灰头土脸，那就当我没说。


🔺糖和之前的操作一样，如果你的颗粒较大，你可以化成糖水加入。


🔺打主面团的过程中，如果你的面团出现越打越高容易卷到厨师机打面钩的孔中，你可以试着将2速先转为1速，等面团略微落下去之后再重新转2速，如果不管用，只能麻烦你多用刮刀怼一怼，事实上打中种部分时也可能出现类似情况。

🔺【特别提示:如果你的中种面团由于你操作不当造成酵种没有打匀，你可以在打主面团的时候先将全部的面粉和奶粉加入开始打，让你的面团质地尽可能变得硬一些，可能会有助于你解决问题，但是我还是建议你在一开始时就注意些。】

打掉气体之后再下料

最开始面团的状态（实际上这已经打了一段时间，会有一些些成片了）

🔺再打了一段时间的状态

打到这种状态，你就可以开始下入剩下的水和糖了，我会选择将水和糖都缓慢加入，少量多次，糖大概分2次，水大概分4-5次加入，每次都需要重新判断面筋状态，你可以选择将糖和水交替下入以融化你的糖，使用厨师机的朋友尽量避免在这时候着急，需要注意的是，你还需要剩下大概10-15克的水。

🔺留一部分水的目的是为了在后续加盐的时候一同加入，避免盐无法有效溶解。

缓慢加水也可以让你的面团尽可能在加入蛋黄之前多打一会儿。

打到面团能够像这样拉起来有一定的对抗性，并且能够拉起较为大片的面团时，你就可以开始加入蛋黄了。

蛋黄和中种一样，大概每次加入1-2个的量，如果出现打滑，参考之前剪面团的操作就好。

在加入蛋黄的过程中，你的面团会越来越软，并且越来越能够拉出完整的膜，记得多停下来用刮板刮一刮面缸。

面团应该是整体收紧，有对抗性的。

🔺另外，你可能会在很多教程里听他们说，面团要打到表面光滑或者离缸，才加入下一部分材料，在我看来这是比较容易误导新手的，你的面团表面不够光滑，甚至还会沾缸，并不一定代表没打好，可能只是蛋黄之类的材料让面缸或者面团表面变得比较粘，只要你的面筋状态没有问题，那你就可以放心大胆的加材料。


将所有蛋黄加完并且重新确定你的面团开始收紧，变得有力之后，就可以加盐了，加盐的同时记得之前留下来的水吗？用水润湿你加入的盐，如果还剩一些水没加完，缓慢加入就好。

当你的面团将盐和水全部吸收，重新变得有力时，就可以开始下入黄油了。

主面团加黄油和中种并没有什么区别，我打字已经累了，你们看着前面的步骤加吧哈哈哈哈。

记住，当你不确定你的面团是什么情况的时候，停下来，多判断。

当你把所有黄油加完之后，可以准备下入果干了，这时候已经到了离成功只差临门一脚的阶段，可能你已经开始放松警惕了，但是我想告诉你——朋友，还不是时候。

🔺为什么？

因为还有三个问题——你在什么时候加果干？怎么加果干？你的果干是否经过妥善的处理？

我个人采取将酒渍果干等辅料直接加入面缸用厨师机打匀，因为我觉得这样方便。

我会在最后一点黄油加入完，面团已经将黄油全部裹入，但是还没有完全吸收的时候，加入果干，我喜欢称之为——面团表面还有小尖尖时。
（如果你用打面机，可能不会有小尖尖。）

🔺此时你必须确保你的果干表面的糖水或是酒液等一些液体被尽可能的去除掉。因为如果你的果干有太多的液体，可能会混入面团，给你的面团造成类似加水的操作，而此刻如果你的面团临近出缸，你后加入的这部分水量就可能导致超过面筋负荷让面团全面崩解。（这真的很关键）

选择早一些加入果干的原因其实很简单，就是为了让你的果干即使有少量液体残余，也能在黄油被彻底吸收的时间里被面团一起吸收，当然，即使这样会保险一些，你也不应该剩下太多液体（一般我连葡萄干都会用手挤一挤）。

不必担心你的面筋会被果干破坏掉，面团的面筋实际上比你想象的要强得多。与其担心果干破坏面筋，你更应该担心的是，如果你的葡萄干泡的太久，它有可能比较脆弱，容易在搅拌过程中被打碎，所以，如果你的葡萄干泡制超过两三个月，你可以选择晚一些加入葡萄干。（一般不建议加入泡太久的葡萄干，被打碎的葡萄干也会加重面团的水分，可能导致崩解。）

‼️不要剪碎你的葡萄干！不要！除非它和陨石一样大！

果干加入后转1速打面，如果你用的是厨师机，那么你的面团可能总是会将果干挤在面缸上，没法很好的和果干混匀，这时候你可以手动把果干撒在面团上，然后提起其他部分的面团，将果干包裹进去，这样会帮助你的面团更好地裹入果干。

🔺选择你喜欢的果干，总重量一致即可。

所有果干沥干挤干混匀之后，你可以选择分次，也可以选择一次性全部加入。（可能需要用手辅助）

加入果干1速混匀之后，你可以选择继续1速让面团重新收紧，如果你有了一定经验，你可以选择在1速一段时间后，转2速将面团打到更具有延展性。

但是如果你没有太多制作潘娜托尼的经验，并且你主要目的是为了体验一次成功的制作，那我会建议你在面团重新收紧后停止打面，准备出缸。



🔺果干泡多久完全取决于你自己，只要你能接受，提前两小时、一天、一周、一个月、一年甚至一个世纪都行。


⭐实际上，如果你认真看到这里，除了一些必要的实践经验的累积之外，你和我在打面这个步骤上的差距，已经被我尽可能的缩小到了极致。所以，放心大胆的去尝试吧，祝你成功。



让我们欣赏一下打好的潘娜托尼面团

🔺面团出缸时的状态不同肯定会对成品的组织等方面产生一些影响，但是如果你的目的只是成功，那你就要记得及时收手。

在你有了一定的经验之后，你可以试着将面团打到更有延展性的状态，但是此时此刻，最好不要。

将面团抱出面缸，放入涂好黄油的容器中（最好涂），送到26-28度的环境中松弛1小时。

这个时间你可以去收拾残局了。

在出缸的时候，你最好称量一下你的面团，以便决定你要分割出来的每个克重。一般这个时候除去正常损耗，你的面团还会剩余1800克，当然，每个人的情况不同，可能会有人剩的多，可能有人剩的少，但是如果你和我一样使用四寸模具（下底9.5上底11.5高11.5），尽量保证你的面团入模克重在290-310克之间。（如果这次损耗比较大，建议下次按比例增加一些总量。）

松弛是为了将你的面团从较为紧张的打面过程中解放出来，让面筋得到充分的放松，也可以让你的面团在这个过程中调整你面团整体的温度，同时进行一定的预发酵。

在这个过程中如果你愿意，并且你面团状态允许的话，你可以在松弛30分钟后，将它倒在抹好油的案板上，做类似这样的拉伸动作，然后重新把它折叠出一个光滑面（类似叠被子的手法就行），放回容器里，继续松弛30分钟。

中途拉伸你的面团并重新折叠可以帮助面筋更好收紧，让你的面团保持一个良好的持气能力，同时也可以更好的帮助你的面团内外温度尽量保持一致，但是这一步并不是必须的。

松弛结束之后，分割成290-300克，四周往内叠，或是采取类似吐司的双手滚圆动作进行预整形。注意不要太用力，只需要整理出一个大致光滑的表面即可。

预整形的目的是帮助收紧一些面筋，同时整理出大概的形状，帮助你最终成型能够顺利一些。

不需要太用力，否则拉的太紧甚至拉断了面筋，最后成品表面会有裂痕，影响美观。（金顶焙很容易在最后烤的时候爆开，这可能是粉的特性，我试过打的比较足，最后整形很松都还是裂了一些。）

🔺松弛阶段你最好也保证你的面团尽量待在接近最后发酵环境的温度中，以免面团失温太快，影响最终发酵。
🔺如果你的环境湿度较低，你最好给面团喷水或是盖上布或是塑料膜，防止面团风干，但是有一个小技巧是，你可以提前1-2分钟将布或是塑料膜拿开，让面团表面保持略微干爽，这样更方便你进行操作。

松弛的时间，你可以去给模具穿上签子了，我的习惯是穿两根签子，固定两个模具，你也可以选择任意你喜欢的方式。

如果你像我一样两个模具并排穿两根签子，你需要注意在穿第二根时尽量与第一根平行，否则容易造成穿过第二个模具后，前端夹角变窄明显，卡住前方模具。

签子尽量贴住模具底部穿入，最大程度减少对面团的影响。

尽量使用304不锈钢签，如果你用的是竹签，请在使用之前提前泡水，防止烤的过程中碳化甚至着火。

提前穿签子的目的是防止潘娜托尼在出炉后再穿签子倒扣晾凉的过程中忙中出错导致在最后环节功亏一篑。【死活穿不进去看着潘越来越瘪、扎到手、扎到模具变形等各种各样的情况我都看见过，如果你喜欢这种手忙脚乱的感觉，当我没说就好。】

穿好之后两个模具尽量前后拉开一些距离，挨得太近最后发酵和烘烤的时候也容易导致升温慢。

松弛结束后最终成型，采用你喜欢的方式把它滚圆就好了，实在不知道怎么滚圆的，就用刮板每个方向都往里铲一铲，然后拿起来底部捏一下。

入模时如果你的模具和我一样，口子比较窄小，尽量用五指分开捏住面团边缘，伸入模具然后迅速放下，这样可以尽量避免面团入模时粘在模具上。

入模后，26-30度发酵大约4-8小时，发到8.5-9分满（我一般发到面团顶部距模具边缘还有1.5-2厘米），具体时间会受到一些因素尤其是温度和酵种活性的影响。总之看状态，不看时间。

发酵温度尽量不要高于32度，高油面团发酵温度过高可能会导致黄油析出。

发酵结束后，预热烤箱，给面团表面挤上杏仁糖皮，撒上珍珠糖或杏仁片，入炉烘烤。

杏仁糖皮的配方其实有很多，而且这东西非常奇葩，每次质地都不太一样。

我的建议是你在搅匀糖皮的过程中就要看他的质地，应该是略浓稠但带有一点点流动性的，如果流动性稍强，我建议你不要挤太满，以免烤制之前就流动到边缘。

但是如果流动性太差，又容易导致完全不流动最后成品上的糖皮一条一条。

用不完的糖皮冰箱冷冻起来，下次使用之前化冻使用即可，如果冷冻后蛋白状态出现变化，依据质地自行调整。

另外糖皮最好用糖粉，用砂糖也建议尽量用颗粒较小的，不然容易搅不匀。

珍珠糖只需要撒在中心位置即可，烤制过程中它会随面团的膨胀而均匀分布到旁边。

烤制温度因人而异。

我个人小烤箱温度是上下火165度40分钟，大烤箱（海氏s80）的温度是平炉模式上火185下火195度40分钟（可能实际温度偏低，而且因为我的潘膨胀的还算比较好，我放的位置是倒数第二层，离顶部发热管开始较远，我会坐在烤箱旁边看顶部情况决定是否略微升降温。）风炉模式大概160度40分钟。

我的建议是家庭烤箱，尽可能先维持40分钟的时间不变，先用160-170度左右试试看。（或者找找看同款烤箱时间温度推荐）

出炉之后立即倒扣晾凉，潘娜托尼质地较软，最少建议晾凉3-4个小时，否则有塌陷的风险。