麻辣牛肉干

把牛后腿让老板帮忙，剃去筋膜，切成食指大小的牛肉条，清洗后在水中浸泡出血水，时间不用很久，只清洗也可以。

将牛肉条冷水下锅，加入姜片、料酒（也就是焯水），撇去浮沫，焯水的同时，把卤料包加水在砂锅中大火烧开后转小火（卤料包如果是自己配的八角桂皮香叶，再加入一些盐和生抽老抽调色调味，切记不能只放香料不放盐，盐味可以尝尝，不要太淡）。

然后把焯过水的牛肉条放入煮沸的砂锅中，大火煮沸转小火炖40分钟左右（肉切得大块可多煮一会儿，小块可以缩短到30分钟，自己控制）。

然后关火，在卤水中浸泡过夜（6小时左右）。

隔夜卤的牛肉条捞出，锅中倒宽油，油必须多，不然就变成炒了，放入牛肉条后油差不多要没过肉条。刚开始的时候搅拌可以偷懒，越到后面，搅拌的频率就要加快了，避免粘锅。

根据个人口味准备适量姜蒜末，然后在炸到你喜欢的软硬程度后盛出多余的油以后炒菜用，锅里就剩一点底油，加入姜蒜末和切段小米辣炒香（姜蒜末一定要底油的时候才能进锅，不然容易糊，如果嫌麻烦可以一开始放姜片和整颗的大蒜，当然我觉得姜蒜末可能味道更香一点；辣椒丝/小米辣早点或者底油的时候放都可以，比较耐炸，无所谓的），调小火加入适量辣椒面、花椒面、白芝麻，搅拌均匀。

成品就做好了。

几点重要提示:
1.这个牛肉干胜在做法，其次是肉的品质，一般选用牛后腿就可以了，选用牛腱子牛里脊之类的有点不划算，毕竟牛肉干损耗还是挺大的。筋膜少的肉最好，不然难嚼。

2.卤水里一定要放够盐，确保卤水里过夜的牛肉干吃起来就是有味道的，不然即使后面加辣椒面的时候再调味，也会有种牛肉条里面没味，外面裹着调料的感觉，切记！不会配料包的，直接买了卤料包加盐加生抽老抽也可以，特别能吃辣的直接推荐用翠宏辣卤包，一步到位。

3.焯过水的牛肉条在卤水里煮的时间不能太短，太短了会不够香，太长了也不行，煮太软了容易在油炸过程中变成炸肉松。

4.炸牛肉干的火候，爱吃软的就早点结束，水分多吃起来就比较好撕开，爱吃有嚼劲的就多炸一会儿，但是切记油是有余温的，所以一定在你喜欢的火候之前关火，靠余温炸干，不然容易炸成煤火炭。

5.我比较懒，用的单山蘸水特麻特辣，里面是有盐分的，所以特别爱吃辣的话切记要部分单山蘸水部分纯辣椒面，以免太咸。正常辣度的话，不需要操心这个问题。

6.调味的时候不要太狠，差不多就行了，彻底冷却以后的牛肉干和热腾腾的牛肉干，咸淡会感觉上有点差异，所以不要怕盐没放够，差不多就可以出锅了。

总结:先卤后炸，卤水弄好了，焯水结束进卤水煮40分钟，关火，卤水里浸泡一夜然后宽油里炸，姜蒜末辣椒花椒面调味，白芝麻点缀，结束。