LM记录

分身A
更新后室温约20放置到感觉开始发酵，5c冰箱40小时。

30度4小时更新后做了吐司，留50g喂过之后室温放置到有发酵迹象后放回冰箱。

吐司成品不酸

分身B
炸药包室温约20放置一小时，5c冰箱6天，拿出来这样。
酸度

30度4小时更新，喂好放在19-20度16小时，图3

B
室温19-20，16小时后。

30度4小时1:1.1更新后种本身几乎不酸（图5），不知道为啥。

做了老面包。
老面包总共发了约17小时，前面19-20度14小时，后面开了发酵箱3小时。

成品（步骤7）不酸，有果香。

我的种是领养的，在它娘家它不酸，刚来我这也不酸，而且发酵很快。

开始我用瑞典一个12%蛋白质说自己是manitoba的粉喂它，它越来越酸且肉眼可见在变弱。
做出来吐司成品也是越来越酸。

后来加了2%硬红面筋粉进去，情况有好转，依旧不理想。

意外搜到芬兰有店卖这个专门喂意呆利酵种的粉，挺贵的，省吃俭用买了几包想说就当见见世面了。

谁知道，用上之后就每次喂养都在变好，体积、发酵速度都在变好，酸度也在降。

面包成品酸度也一直在下降。
到现在成品已经不酸但是有种果香的感觉（甜水果的糖酸比）。

B
更新后的样子。

几乎不酸，有发酵味道，体积也发够了。
用了之后喂了，开放过夜，18度16-17小时后（步骤8）

B
18度上下过夜共发了16-17小时，具体忘了。


30度更新一次之后喂了成炸药包，室温一小时左右回去冰箱，下周见。

老面包
成品不酸，果香。

A
40小时冰箱出来之后室温18度放了几小时这样。
它无论是冰箱出来还是18度过夜之后酸度都比B要低，不晓得为啥。

A
65小时5度冰箱出来

A 30度4小时更新后的样子。
以前30度出来都是馒头，现在不知道什么原因气孔是这样的，也许是面粉？

A 30度4小时第二次更新。酸度明显下降了不少。
然后喂了1:1，室温20左右一小时，放回去冰箱里了。

A冰箱三天出来

30度4小时更新后。
喂好回去冰箱了，没时间用

A冰箱4天，出来挺酸的。35度4小时更新后图16。用35度是因为我调错温度😓

B，5度12天。出来酸得一激灵。感觉是时间太长了点，撕起来完全没有阻力。
35度更新后图17

A，1:1更新的，酸度明显降低。发得轻飘飘，馒头组织。

B，1:1更新后酸度明显降低

A，第二次更新，35度3小时。酸度更低了。

B，第二次更新，35度3小时。酸度也变得很低。

虽然两个种在更新之前酸度区别略大，但是两次更新后酸度几乎一样。

两次喂养得到的种（又）做了老面包，因为好吃啊😂

养两个有点累也有点贵，合一起了，绑起来放冰箱了。

W > 330, Ideally 380 – Compensate for weaker flours by using a lower hydration.

Type 00 (<0.55% ash) – Ideal for ensuring fast acidification that reaches the target pH 4.1.

For the production of Grandi Lievitati it is important the flour used for LM maintenance has a very low ash content. Under Italian law, 00 is defined as a maximum ash content of 0.55%, on a dry matter basis. In North America under AACC standards this would equate to 0.47% ash (14% moisture basis).

Ash, the quantification of mineral (inorganic matter) content affects fermentation by providing a buffering capacity. Problematically, less refined white flour like Tipo 0 can delay acidification that reaches pH 4.1, by buffering the acid generated through fermentation which results in a greater acid load within the madre.

原文：https://staffoflife.wordpress.com/2021/05/29/the-importance-of-00-grade-flour-for-the-application-of-lm-processing/

炸药包，5度冰箱10天。
出来酸度颇高，一激灵那种。

1:1更新，2.5小时35度＋1.5小时32度。本来想35度三小时，但是突然要出门就降了点温。

发好了酸度明显降到正常范围了。

喂好放18度过夜（开放），明天继续。

18度20小时

32度3.5小时

35度3小时
拿去做了藏红花老面包😂
好像总是做老面包，这次用的潘粉，比起我那个瑞典粉它真的太好用了，虽然是瑞典粉两倍价也觉得值。

用完剩下的喂了1:1开放式放进冰箱了

开放5度4天，比较酸

1:1，33度3.5小时，酸度降低不少

开放18度19小时
这也挺酸

1:1.1，33度3.5小时
酸度正常
用完之后喂了炸药包。

还是老面包，这次面终于够干，比较好看。
18度发了15小时，很不够，开了发酵箱34
度补足，忘了几小时。成品不酸，很好吃。

debuyer可调节慕斯圈也很好用，配上常规高度金盘用的。