水式酵母起种记录（一）——金顶焙
如风黄跑跑
一些收获或者说思考：
1、起种挺简单的，有养过天然酵母经验的都不难。
2、粉不一样，起种的状态都不一样，发好了到状态了就喂。
3、缺少了捆绑，捆绑是无氧养种，筛选出可以抵抗无氧状态的菌群。但没关系，后期培育调整状态就行。
4、后来越来越不好的原因猜测：
（1）冷的入冰箱，小冰箱的温度根本是低了4-5度，18度实际可能只有14-15度，所以种发不起来很正常，我却没注意到，导致累积了。
（2）热的不看组织，它总粘在一起，我却总只是看组织，可能它发好了，我却让它继续，结果超出了理想时间范围，导致酸度累积，越来越不好。
（3）金顶焙面筋强，吸水性强，我却用30%的水量，太干了，也阻碍了发酵，打面也打不进去。
（4）打面时没把表面干的去掉，有时候发不好造成死面，所以吸收不进去。
（5）起种时，湿的弃种可以丢掉或者做老面。干的可以做面条。后来的甚至可以做吐司。但是不熟悉种的状态的时候，不要三心二意，做可颂做吐司打潘，顾不过来的。
用料
水式酵母起种记录（一）——金顶焙的做法
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一、水果酵液：苹果、葡萄都行，我用的苹果。
苹果：水=1:1，29度泡2天，其实温度28-30都行，低一点也行，温度越高发得越快，不一定要2天，起泡泡有活力就好。
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二、加粉
液：粉=1:1，29度，18小时内涨3倍。温度同上。3倍即可。
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三、做固体种：
第一次捆绑：种：粉：水=1:1:0.5，26度（太少了，总面团80—100g好一点）
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五花大绑
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12小时后松了
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发成这个状态（太少了）
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第二次捆绑，同上
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没有压面机的痛
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想着前两次喂太快了，跟老师教的状态不一样，松了也放放呗。结果放了42小时，直接发过。
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发过的长这样，没关系。
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第三次捆绑：还是没有压面机，痛。
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四：下水
虽然没有压面机，但尽量卷好一点。
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没过面团的水量，容器不要太宽，开始酵种没成熟，会因为浸泡面积太大而融化掉太多，以致于发不够就得捞起来，不然不够续种。
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1小时浮起来了。
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24小时后，表面结壳，涨很大，底化了。
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粘
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第二次下水：1：0.5，面温21度，室温22-23度。仍然纯手工。
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11小时后，表面化了，
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粘
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第三次下水：1:0.3（35:11:35）冰箱18度，面温16度（t65，用错了粉）
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26小时后化了。（上班族的时间不确定）
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切开，仍然没什么气孔。
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第四次下水：急需压面机。
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23小时后
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第五次下水：1:0.3，冰箱18度，面温15度
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22小时后，明显涨得好看了。
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有气孔了。
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第六次下水：1:0.25左右，冰箱18度。
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24小时后，明显涨得更好了。
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内部发好了，第一次感受到蕾丝的美。
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第七次下水：30:9:30，冰箱18度，面温15度
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24小时后
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粘，里面组织看不清了
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第八次下水
26.5小时后
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第九次下水
30:9:30，冰箱提高点温度（实际也是18度左右，面温也差不多）
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12小时后没发够（温度没提升，时间少了一半，肯定没发够的。）
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一直看着组织，体积，怎么都调不到人家的说的正常范围的发酵程度，还酸，
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打了一吐司，还不能把种给打烂，面团压根儿没把种吸进去，别人也没有这样的烦恼啊，烦躁了。此后随缘吧。
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加了商酵，硬发好了。（水量没计算好，有80%吧）
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25度，不下水12小时后。发太久了，不正常。得知娃不活跃，不要天天下水，给氧气。
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五、此处是分水线：此后都不下水，开放养。
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热的，应该有26度。
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低温，21小时，有点酸，表皮干，不粘（应该盖盖子）
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喂种的时候还是各种捣烂，怀疑人生。
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18.1度23小时
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常温差不多10小时。（感觉水太多了。40%）
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24度8小时后，发得最好的一次，此后越来越差。
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怀疑金顶焙太强了，以至于不能发好，加点t65.
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继续加t65，好像好点点。
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金顶焙
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期间还做过吐司、可颂，但是可颂面筋实在太强了。
怀疑金顶焙面筋太强了，所以打面团的时候总打不烂，以至于影响了打面。
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第一个潘娜托尼面团，完全打成泥了。
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此后买了意味思回来，说是专门做潘娜托尼的粉，就换粉呗。下一篇，换意思味粉全记录。
