巧克力抹茶慕斯蛋糕（小山进巧克力海绵）

Name: 巧克力抹茶慕斯蛋糕（小山进巧克力海绵）
Ingredients: 100g全蛋; 73g细砂糖(全蛋用); 40g蛋白; 25g细砂糖(蛋白用); 55g低筋面粉; 10g可可粉; 30g42%鲜奶油; 35g细砂糖; 45g水; 10g朗姆酒; 12g抹茶粉; 60g细砂糖; 240g牛奶; 240g淡奶油; 10g吉利丁片

7.2 综合评分

576 人做过这道菜

Kyra

大的步骤图和清晰的用料分类欢迎移步博客查看 :
http://blog.sina.com.cn/s/blog_76eb89470101c4b4.html
我的微博：
http://weibo.com/kyralynne

明星主厨小山进的分蛋巧克力海绵, 回家时候发现家里巧克力用完了所以就选了个用可可粉的方子。
因为喜欢深一点的颜色所以又用5g可可粉替换了低粉。
并且按照原方来没有减少糖分。
不愧是明星主厨~ 就算是用可可粉的方子也一样好吃。
蛋糕片上刷了朗姆糖浆
抹茶慕斯是自己随手配的
考虑到蛋糕体没有减糖所以就慕斯里少放了点糖, 正好让抹茶味明显一点
看着慕斯圈上还有空间就再加了层抹茶镜面，最后筛了点抹茶粉~

用料

巧克力海绵蛋糕（小山进）
全蛋	100g
细砂糖(全蛋用)	73g
蛋白	40g
细砂糖(蛋白用)	25g
低筋面粉	55g
可可粉	10g
42%鲜奶油	30g
朗姆糖浆
细砂糖	35g
水	45g
朗姆酒	10g
抹茶慕斯
抹茶粉	12g
细砂糖	60g
牛奶	240g
淡奶油	240g
吉利丁片	10g

巧克力抹茶慕斯蛋糕（小山进巧克力海绵）的做法

【巧克力海绵蛋糕】(小山进)
边在全蛋中加入白砂糖边打发至浓稠 (比重20-24g)
另一打发盆内放蛋白, 慢慢加入白砂糖打发至可竖立成菱角状, 制成蛋白霜
把一半蛋白霜加入(2)中, 弄散蛋白霜并把全体混合均匀
加入过筛的可可粉和低粉混合, 后加入剩下的一半蛋白霜, 最后加入煮到快沸腾前的鲜奶油
面糊倒入模具, 170°30min . 烤好立刻脱模放在烤架上散热
切出两片1.5cm厚的蛋糕
【朗姆糖浆】
白砂糖与水混合加热至稍浓稠, 离火加入朗姆酒拌匀
刷在蛋糕体上让其充分吸收
【抹茶慕斯】
抹茶粉与白砂糖混合均匀
牛奶稍加热, 先加一点点在(12)里面混合均匀, 然后再分次加入剩余的 (千万不能一次全加抹茶粉会结块)
泡软的吉利丁片加入(13)混合均匀
放置室温后加入打发的鲜奶油混合均匀
【抹茶镜面】
一小勺抹茶粉加入适量水调匀, 放入软化的吉利丁片拌匀 (怕苦的可以加点糖)
【组合】
慕斯圈底部放一片海绵蛋糕，倒入一半慕斯，放冰箱冷藏一会儿。
放上另一片海绵蛋糕，倒入剩余慕斯，放入冰箱冷藏5个小时以上直至慕斯液完全凝固。
等慕斯液完全凝固后将步骤16的抹茶镜面倒入，再次冷藏直到镜面凝固。
怕慕斯液渗出可以在慕斯圈底部包一层保鲜膜，脱模前撕去。
用热毛巾捂一会儿就能轻松脱模~