“Down the Rabbit Hole"—爱丽丝梦游仙境 序章

【青柠酸奶慕斯】
原版有虹吸枪的方法：混合所有材料，转移至虹吸枪，充气两次，冷藏备用。

淡奶油加糖打发至8分发的状态(如图)。加入希腊酸奶、青柠汁、牛奶，中低速打发均匀。打发完成后是浓稠酸奶状态，倒入硅胶慕斯模具，冷冻备用。

冷冻完成后脱模，敲碎成小块，可以用勺子稍微修整一下更像石块状，继续放入冷冻备用。

【焦糖外交官奶油】
预热烤箱至170度，将白巧克力放入烤箱12分钟，过5分钟拿出来搅拌一下，直到成金棕色焦糖化。取出备用。

将牛奶放入锅中，中火加热至即将沸腾，离火。
同时将蛋黄、糖、玉米淀粉放入中号大小的碗中，搅拌均匀成浓稠膏体状。

将牛奶少量多次倒入碗中，与蛋黄糊混合均匀，每次混合都需搅拌防止烫熟蛋黄糊。
重新将混合完成的牛奶蛋黄液倒入锅中，中火加热，时不时搅拌一下，直至其变得浓稠，离火放置。

在牛奶蛋黄液中加入泡软的吉利丁片，用电动打蛋器混合均匀。再加入焦化后的白巧克力，混合至丝滑。

(原配方这里没有过筛，但是我操作的过程中还是过筛了一下，不然会发现这个焦糖奶酱不够丝滑。)

将混合后的焦糖奶酱放入冰箱冷却，冷藏约10分钟，但是要避免其凝固。
与此同时打发淡奶油至7分发(挂在打蛋头上是小弯钩状的尖角，晃动会掉落的状态)。

将焦糖奶酱从冰箱中取出，略微打发至顺滑，与打发好的淡奶油混合均匀。将焦糖奶油装入裱花袋，放入冰箱冷藏备用。

【香草焦糖奶酱】
将糖和50g葡萄糖浆放入锅中，中小火加热，当糖浆变成琥珀色并且温度达到162-168℃时，离火，并加入黄油搅拌均匀。

(我这里颜色有点略深了，可以再浅一点，糖浆一旦沸腾，达到168℃的速度非常快。)

同时，将奶油、牛奶、香草精和剩余25g葡萄糖浆加入另一个锅中，直到其变得浓稠。离火加入进上一步的焦糖糖浆中，搅拌均匀。

在香草焦糖酱中加入少许盐，并加热至沸腾，让其变得浓稠，大约煮2分钟。离火，拌入金粉混合均匀(我没有就没加)，装瓶备用。

我使用的是60ml的玻璃瓶，刚好装下4瓶。

【抹茶曲奇碎】
黄油室温软化到手指能轻松戳洞的状态，过筛所有粉类，加入剩余所有材料混合均匀，放入冰箱冷藏20分钟。

取出面团，压扁成薄片，烤箱155℃烤制25分钟。为了防止抹茶上色，烤制10分钟左右可以盖上一层锡纸。

掰掉边缘太过焦黄的部分，捏碎成曲奇碎备用。

【开心果海绵蛋糕】
这一步如果有虹吸枪可参考原配方的做法：将所有材料用搅拌棒混合均匀，转移到虹吸枪中， 充气两次。

以下是我用的没有虹吸枪的做法：
分离蛋黄蛋白，将糖分3次加入蛋白中，打发蛋白至8分发。

在蛋白霜中加入蛋黄、开心果酱、低筋面粉。

用打蛋器低速略微搅打，搅拌均匀即可。此配方用了很少量的面粉，不用担心会起筋。我的开心果酱比较偏黄，如果介意可以加入一点绿色色素。

取纸杯在底部划一个十字刀。

在纸杯中加入至纸杯一半高度的面糊，微波炉高火40秒。重复放入下一杯，放凉备用。

【白巧克力片】

原配方用的是种子法，具体操作步骤：
200g白巧克力用微波炉20s一次，分次加热直至3/4巧克力融化，搅拌利用余热融化剩余1/4巧克力。
分3次加入75g巧克力(这个就是种子)，每次分别搅拌至融化。若温度不够融化，可放入微波炉，再5s一次加热，直至刚好融化。最终调温好的巧克力液的温度降到28-29℃就可以使用了。

我这边用了原配方一半的巧克力量，也是同样的操作步骤。试验后发现即使一半的巧克力量也过多了，只需要总量约80g的巧克力。

需要注意的是种子和第一次融化的巧克力的量大约是1：3，维持这个比例。

将调温好的巧克力立刻转移到塑料膜上，用刮刀抹平后表面再盖一层塑料膜。用圆形模具(我这里用的是塑料盖)切出直径10cm左右的形状，等待1-2分钟就可以脱模了。

原配方用的油纸，我试了下会导致巧克力片过厚，不推荐。原配方使用的是8cm的巧克力片，我的碗口直径更大(约6英寸)，用10cm的巧克力片比较合适。

放入冰箱冷藏备用。

【巧克力树干＆树枝】
同样使用种子法调温巧克力。这里一起调温了树干和树枝要用的巧克力。

将400g巧克力放入碗中，用微波炉40s一次，加热多次直至巧克力大部分融化，此时温度不超过50度。
将剩余200g巧克力分两次加入融化的巧克力中，每次分别搅拌至所有巧克力都融化再加入新巧克力。若温度不够融化，可放入微波炉，再5s一次加热，直至所有巧克力刚好融化。

最终调温好的巧克力液的温度降到30℃-31℃就可以使用了。

先制作巧克力树干。迅速将调温好的巧克力装进裱花袋。
拿出事前准备好的直径3厘米，长7厘米的塑料圆筒，我这里用的是慕斯围边做的。将巧克力沿着圆筒内部涂满，再倒出多余的巧克力液。放一边等待冷却凝固，夏天建议放冰箱。

制作巧克力树枝。
事先准备一碗冰水，在冰水里画出巧克力树枝。巧克力在冰水里不太能画出想要的形状，建议多试几次。

巧克力裱花嘴千万不要碰到冰水，不然会立刻凝固。画出两根树枝后垫一个东西在下面就可以营造出立体效果。

这里做的太急了没有拍照，用一下原配方的图。我做的树枝比较粗，因为后面还要在上面装饰上花瓣，太细的树枝根本粘不上并且太容易断了。

这时候巧克力树干差不多已经凝固了，摸一摸不沾手就可以打开拆开塑料圆筒。用叉子蘸一点剩余巧克力液，涂在树干表面做出树的纹路。

用剩余巧克力液粘上花瓣装饰在树枝上。这里用的是玫瑰花茶的干花。

【组装】
第一层是焦糖外交官奶油，在碗的底部挤上几圈中间空心。刚从冰箱拿出来的奶油会比较硬挺，如果不好挤可以用热毛巾或者微波炉加热5秒，适当回温。

第二层是白巧克力片。
放上白巧克力片后，用擦丝板刨出一点巧克力碎屑，营造出土地的感觉。有喷砂机的也可以用巧克力液块和可可脂直接喷砂上去。

第三层装饰。
先在挤上几个外交官奶油，在奶油上放上开心果蛋糕。之后放上树干，撒上抹茶曲奇碎做出苔藓的效果。

装饰上树枝和青柠慕斯，再撒上一些玫瑰花瓣。

最后一步终于到了兔子洞。

微波炉10s一次加热焦糖奶酱，直至焦糖酱温度达到75-80度左右。将焦糖酱缓缓浇在白巧克力上，兔子洞出现了。

我试了两次发现，加热至80度的焦糖奶酱，浇到白巧克力片上的瞬间就融化了白巧克力(使用时温度大概在77-78度左右)，拍照效果来说融化的有点太快了反而不是很看得清楚。

反而是加热至75度的焦糖奶酱，使用时温度大概在71-72度左右，浇下去后有种兔子洞缓缓出现的感觉，更有戏剧感。

浇酱的时候不要一下子浇太多，瞄准一个点慢慢浇下去，停一会观察一下再浇。不建议浇太多酱，会导致整个甜点太甜，并且兔子洞会被填满。

对比一下电影里的场景，兔子洞。