食材:整条牛腱(不要切开)1公斤,食盐(粗细均可)50g,花椒50粒,小茴香50粒,黄豆酱2勺,八角1粒,桂皮1节,香叶2片,陈皮1块,生姜5片。 |
要用整条的牛腱子肉,不要切开!放在大盆里,准备进行腌制。
🤫:牛肉最好选用新鲜售卖的,如果是冻品完全解冻以后再打开包装。
炒锅里放半杯食盐(电饭锅量米的杯子大小),开大火炒热,直到微微冒烟、食盐开始变色、并且发出啪啪响(用粗盐效果更好,没有就用细盐吧)。
这时关火,抓一把花椒粒和小茴香籽撒在热盐上面。
被热盐焙出香味儿后,翻拌均匀。
趁热!!!用铲子把散发着香味儿的花椒盐均匀撒在生牛肉上面。
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⚠️注意不要被热盐烫到了(这一步骤很重要!虽然用很大量的盐,但不会导致牛肉很咸的,盐量千万不要减吼)!
一个小时后,翻动一下牛肉,让牛肉表面完全沾满盐粒和花椒粒、小茴香籽。
然后再继续腌制两个小时以上,直至盆里渗出很多血水。
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这一步骤,是卤制品好吃的重要的环节,不可省去,香味儿、色泽、去除不好的腥味儿都靠这一步。
用自来水冲洗去掉牛肉表面的盐分和脏东西,粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。
再用厨房纸擦干表面水分,这个时候的肉色会更加鲜红生动、粉粉嫩嫩哒🥰。
开始酱肉:这一步,用来增加酱香和进一步上色,加入两大勺黄豆酱。
戴上手套均匀的把黄豆酱糊满牛肉,反复抓匀、按摩促进吸收(可选用海天黄豆酱或六月鲜的豆瓣酱,如果这些都没有那用一些老抽酱油也是可以的)。
涂抹均匀以后,常温放置一个小时以上,就可以进行下一步了。
🤫:如果没空就用塑料袋装起来扎紧,放进冰箱冷藏过夜或者冷藏腌制1~2天都可以,酱制的效果会更好。
把酱好的牛肉放进锅里,加入淹没牛肉的冷水,开中火进行焯水处理。
大火煮开,再保持中火沸腾五分钟。
期间用筷子翻动几次肉块,让它受热均匀了。这样肉上多余的盐分和酱料就去除掉了,内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。
把肉捞出来,锅里水倒掉,刷锅加水(冷热均可),再放入牛肉开始卤肉。
加入一粒八角、一节桂皮、两片香叶、一块陈皮、五片生姜。
无需再放盐和任何调料,这个汤充满了牛肉自然的香味儿,是可以用来做牛肉面用的。大火烧开,然后转最小火,使得汤锅保持微微滚开的状态,120分钟就可以了。
中途大约50分钟的时候,先尝一尝咸淡,此时汤的咸度跟肉是保持一致的。如果觉得不够咸可以再补点盐调味,如果偏咸可以加水冲淡。
经过充分腌制的牛肉,内部已经起了变化,蛋白质在盐分的激发下,口感和风味都会有所改变,就等着香味儿飘满屋吧!
100~120分钟时,牛肉就熟了!用筷子可以轻松扎透,就可以出锅啦。🥰🥰🥰
🤫:关火后不要浸泡过夜,因为我们前面已经做足了功课,浸泡太久,牛肉的口感会散掉的。
出锅以后自然冷却一个小时,肉块表面就会变得干干的、色泽加深,这时候就可以切片吃了。
这个方法做出的酱牛肉,具有很强的天然防腐能力:冷藏状态下可以放置10天左右吃完,长时间保存可以放冷冻层。
可以一次性加工多一些,冷冻保存半年也很好,只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。
汤汁:把肉捞出来以后,开大火把汤汁收一收,冷却后放保鲜盒冷藏在冰箱里,再拿出来用3、5次就是“老汤”了,酱出来的肉可以达到非常漂亮的色泽吼。