酱牛肉

牛腱子不必切开，整段洗净，冷水浸泡4小时以上，泡出血水，勤换冷水。（图上半段牛腱子是因为买的是4斤整，添称的）

泡好的牛肉捞出沥水，表面水份纸巾拭干。（一定不要省略）

备卤肉料：豆蔻、白芷、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、花椒、山楂干、八角、陈皮、冰糖按上方比例备好，细碎的装入料包袋中。
备辅料：大葱段、姜片、香菜备好用保鲜膜暂时封好备用。（不放到下一步中）

老汤煮开，将卤肉包放入大火煮5分钟，关火晾至常温。
无老汤则将生抽、老抽、适量水煮开后，放入卤肉包大火煮5分钟，关火晾至常温。

按上方比例备黄豆酱、甜面酱、胡椒粉。

将牛腱子放入干净的盆中，将晾凉的汤带卤肉料倒入，放入葱段、姜片、香菜、黄豆酱、甜面酱、胡椒粉按上方比例放入，带手套抓匀。

放入一个干净盘子压实牛腱子，盆覆保鲜膜放入冰箱冷藏，至少腌制一夜，我大概腌了24个小时。

腌好的牛腱子及汤、料包都倒入锅中。
加适量清水淹没牛腱子，大火煮开后，倒入少许黄酒。
烧开5分钟左右后，小火盖锅盖焖煮，煮1小时30分钟左右，筷子扎透即可关火，开盖晾至室温再捞出。

晾凉的牛腱子捞出，每个都用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏一会。（定型、筋道）

捞出我就切开了，很软烂。
汤捞出料包辅料等，倒入干净无水的盆中加少许高度白酒，覆保鲜膜冷冻，可当作老汤再用。（新汤底没有老汤的酱出来味道好）

此汤此法可酱肘子、猪蹄等。此方无需加盐，靠酱料调整咸度。如牛腱子没有那么多斤数，酱料及新汤底酱油等适量减少。卤肉包配料无需增减。