蒙布朗＆开心果马卡龙

1.杏仁碎先平铺烤盘，用风炉180°，8-10分钟，冷却。
2.b加入a中，电打至干性尖峰状，低速转几圈消泡。
3.c拌匀加入2中，切拌均匀，装袋。
4.6.5直径圈模沾粉，在高温布上压印子，挤圆饼（高度不超过2cm）。
100/100°，低温烘干2h。

组成图。

马卡龙和达克瓦兹的区别。

1.开心果碎切碎一点。
2.6a过筛加入c中，拌至杏仁膏状态。
3.b洇湿加热至118°～121°拉丝状。
4.d额外加一点点糖（更细腻），打至发白，一边打一边倒3，冲入漩涡。快速打发至细腻尖峰状（倒扣不流出），加入e搅打均匀。
5.取部分4加入2中，切拌均匀。再加入剩下的，切拌至绸缎状，纹路不消失。
6.硅胶垫背面画出形状长度12，宽度3。反过来按照形状挤（大号圆花嘴）即可（长度一样即可，它还会摊开一点（两头圆。
7.在上面撒1，震一下盘即可。
8.反垫烤盘压四角，风炉50°晾皮至不沾手再升温烤or直接平炉155/155°/风炉140/140°，13～14分钟。

组装图。

1.八寸方形慕斯模具底面包保鲜膜，绷紧无褶皱。
2.ab加热搅拌收稠（大概加热至103°），隔冰水冷却，加入c搅匀。
3.一半倒入1中抹平，放急冻，一半装袋备用。

正常卡仕达（非英式蛋奶酱）做法，详见甜品书。（黄油要提前软化至膏状哦。）保鲜膜包好放冷藏备用。

1.黄油软化至膏状且亮（夏25°，冬30°。融化温度35°。
2.卡仕达过筛。
3.卡仕达+榛子酱搅匀且顺滑。分次加1搅至细腻顺滑无颗粒。

卡仕达不同搭配下形成的不同产品及其作用。

1.马斯卡彭提前室温软化。
2.a隔冰水打至有清晰纹路即可（不要打太发哈）。

杏仁蛋白霜上挤上一颗奶油，放上糖渍罐头栗子，再如视频所示拉高收尖（整体高度八厘米），放急冻。

1.马卡龙壳内部挤上一条草莓冻（袋装，轻轻抹开。（边缘不要挤抹到，就中间一条）
2.如视频所示裱一排花（7092号花嘴）。
3.斜着堪堪盖上，再把草莓冻和新鲜草莓切小方块，不规则放在奶油上即可。

因为没有草莓，怕不够直观，所以盗个别人的图。🍠原贴主圈圈。https://www.xiaohongshu.com/discovery/item/6152d8e50000000021036ae5