粉皮辣子白

粉皮凉水泡开，手工粉皮大约泡四十分钟，机制粉皮不泡也可以。

泡好的粉皮凉水下锅，水开以后大约五分钟，粉皮透明软透即可，切不可时间过长，煮散了就口感不好了。煮好的粉皮连同开水一起倒出，继续浸泡。

这是煮好浸泡的粉皮

煮粉皮浸泡的同时，可以准备其他辅料，白菜切成菱形块，最好是白菜靠近中间的白菜帮，叶子和白菜帮分开切，并分置，以便分置下锅

葱丝葱末，姜丝姜末，蒜片

豆油下锅，油比平常炒菜略多一点，辣椒丝花椒六七粒下锅

油热后花椒半糊状，葱丝姜丝蒜片下锅炝香，白菜帮下热锅，翻炒稍软后，白菜叶下锅，老陈醋炝锅，这道工序很重要，陈醋炝锅，白菜脆嫩可口，随即生抽下锅入味，适量盐，翻炒几下出锅，切不可焖煮时间过长，白菜过软，口感全无。

白菜出锅后，用手将粉皮撕成不规则片状，大小随意，大概成人手掌的一半到三分之一左右，太小了口感不好

其实这道菜最大的特色就是先热炒后凉调，很多人亲朋吃了总想复制，却不得其法，就是粉皮白菜一起炒，口感味道完全不一样，粉皮放入后，葱末姜末放入，老陈醋，生抽，香油，鸡精味精盐，爱吃香菜的也可以放一点香菜末，不要太多，拌匀，至凉处二十分钟，如果着急，可放冰箱冷冻五分钟左右取出，这道菜我觉得凉调时，姜末香油必不可少，热食不如凉食。谢谢