水煮鱼

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用盐腌制。鱼片好以后，放入料酒和食盐，抓拌均匀腌制5分钟左右，食盐量可以多一些，到时间后冲洗干净。这里腌制的作用是，食盐一方面可以杀菌去腥，另一方面可以使鱼片更劲道。




清洗鱼片。用盐腌制到时间以后，要用清水多冲洗几遍，直到洗鱼的水变得清亮，鱼片看起来特别透亮，将鱼片沥干水分。这一步可以洗去鱼片中的血水，达到去腥的目的，烹饪出来的鱼片晶莹透亮。

上浆。在上浆的时候，一定要控干或挤干鱼片上的水分，防止脱浆。然后给鱼片中放入适量的盐、料酒，分次慢慢倒入适量的清水，搅拌至鱼片上浆，放入蛋清和红薯淀粉抓拌均匀，使鱼片表面能够均匀的挂上一层薄浆，倒入一些食用油封油，腌制20分钟。清水要分次打入鱼片中，搅拌鱼片上有黏稠度，吸饱水分的鱼片，吃起‬来‬非常的弹嫩爽口。再加入蛋清和红薯淀粉，蛋清放入的量是鱼片的1/5，红薯淀粉中加入少量的清水，搅拌成不流动的状态，再加入鱼片中。蛋清和红薯淀粉的作用是，一方面可以锁住鱼片中的水分，另一方面让鱼片吃起来口感更加嫩滑，并且颜色更白亮，更有食欲。封油防止上浆后的鱼片之间粘连。

豆芽焯水，放碗底待用。

黄瓜水煮，生熟看自己喜欢，随意。铺豆芽上。

‬   控制火候
锅里放水煮沸，加入水煮鱼调料包或自己调的汁（酱油、酒、盐、郫县豆瓣、辣椒），再煮沸。然后关最小火，一片片夹鱼片入锅。盖上锅盖焖一分钟。开大火，煮沸后关火出锅。要让鱼片吃起来口感鲜嫩爽滑，一定不能煮太久，锅开后‬关‬小火‬，把‬鱼片汆熟。我们‬不管‬是‬制作‬水煮鱼‬还是‬酸菜鱼‬的‬时候‬，锅里的汤汁煮开之后，立刻把火关‬到‬最‬小火‬，然后一片片‬的把‬鱼‬片‬放入锅内，盖上锅盖，焖‬上‬1分钟左右，‬再调至大火，等锅里的汤水沸腾后，就可以关火出锅，这样做好的鱼片，口感非常的‬鲜嫩爽滑‬。

鱼肉，鱼汤出锅倒在豆芽黄瓜上面。

鱼肉上面放上干辣椒、花椒

重新起锅，加入50—100ml的油，加热到冒烟，倒入干辣椒和花椒上。

完工。开吃。