吴克己《职人手感吐司》跟做2–蜂蜜吐司
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爱做面包的艾旎薇
3月2日，第二个跟做面包：蜂蜜吐司
使用到了中种面团和老面。
这个面团含水量大，到最后仍然有点粘手。但因为使用了老面和中种，发酵速度快，且有独特的风味。
使用到了中种面团和老面。
这个面团含水量大，到最后仍然有点粘手。但因为使用了老面和中种，发酵速度快，且有独特的风味。
用料
| 中种 | |
| 高筋面粉 | 70%。350克 |
| 水 | 30%。150克 |
| 新鲜酵母 | 3%。 15克 |
| 蜂蜜 | 15%。 75克 |
| 老面 | |
| 酵母 | 1.2克 |
| 高筋面粉 | 100克 |
| 水 | 70克 |
| 盐 | 2克 |
| 本种 | |
| 高筋面粉 | 30%。150克 |
| 奶粉 | 3%。 15克 |
| 盐 | 1.8%。 9克 |
| 蜂蜜 | 5%。 25克 |
| 水 | 32%。 160克 |
| 全蛋 | 5%。 25克 |
| 酵母 | 0.6%。 3克 |
| 老面 | 20%。 100克 |
| 黄油 | 8%。 40克 |
吴克己《职人手感吐司》跟做2–蜂蜜吐司的做法
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提前一天制作老面，常温发酵三十分钟后冷藏
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提前一天制作中种，常温发酵三十分钟后冷藏
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第二天的中种面团
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第二天的老面面团
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除黄油、盐之外所有的材料放入厨师机。老面和中种需要撕成小块
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我使用的乔立7600，三档3分钟混合成无干粉的状态后，5档7分钟到面团光滑，能够拉扯出厚膜
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加入黄油和盐，包裹进面团中。三档继续搅打三分钟，五档4分钟。
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这个面团含水量大，始终有点粘手。但此时面缸壁已经干净，且能拉出手套膜。
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出缸面温22.3
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一发60分钟，手指戳进面团后不回缩。
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分割成289克一个的面团，滚圆松弛20分钟
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擀卷一次，对折后交叉放入吐司模具，二次发酵大约80分钟，9分满。（入膜这里忘记拍照）
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200度，25分钟出炉。没有出现塌腰，收缩等情况。颜色很好哦
