巧克力坚果蘑菇头面包
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做12个，每个面团约68g，用7×5×4的纸杯，放入玛芬烤盘。
用料
| ——中种 | |
| 高粉 | 245g |
| 牛奶 | 172g |
| 砂糖 | 15g |
| 酵母 | 3.5g |
| ——主面团 | |
| 中种 | 全部 |
| 高粉 | 105g |
| 牛奶 | 73g |
| 鸡蛋 | 35g |
| 砂糖 | 30g |
| 盐 | 4g |
| 黄油 | 25g |
| 坚果碎 | 60g |
| 蔓越莓干 | 30g |
| 陈皮丁 | 30g |
| ——表面脆皮 | |
| 水（牛奶） | 70g（77g） |
| 炼奶 | 40g |
| 低粉 | 70g |
巧克力坚果蘑菇头面包的做法
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所有中种材料混合成团，25度发酵半小时，冰箱冷藏10-12小时，面团出现很多大孔。
今天我是15度左右发酵8小时。 -
出黄油、坚果、蔓越莓干、橙皮丁外，所有的主面团材料揉出厚膜。
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加入软化的黄油，揉出薄膜。
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加入坚果碎、蔓越莓干（切细）、陈皮丁，厨师机1档混合均匀，切勿搅打过度。
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温度28度，湿度75%发酵1个小时，手指粘干粉戳面团，面团不回缩、不塌陷。
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取出面团排气，平均分成12份，每份68g，揉圆，装入纸杯，再装入6连玛芬烤盘。
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温度38度，湿度85%，发酵至顶部冒出纸杯。
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同时制作脆皮酱
混合所有材料，面糊比较浓稠，挤在表面能挂得住。可以把部分低粉换成杏仁粉。 -
将酥皮酱挤在发酵好的面团上，挤满几乎整个顶。洒上可可粉。
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烤箱下层，上下火180度烤10分钟，上火转150度再烤5分钟
