【四佰私厨】老北京炸酱面匠心版

炸酱面的主角：干黄酱。网上都有买的，牌子无所谓，但我不喜欢买爆款，买次爆款品牌品质也不会差，都是河北生产的为主。一次一包180g左右都有。

看了很多家庭版，都没有这一步，可能太麻烦，但50多年前老底子菜单有这一步。就是把干黄酱隔水蒸30分钟，出锅时淋点香油！要蒸的原因，我的分析是激发干黄酱的香味，也可以让干黄酱再次加热后用黄酒卸更融合吧。

五花肉不多，其实可以再多点。五花肉切小丁，图上大了点，后面我又切小了点，注意纯肥的和肥瘦相间的两种要分开放，后面下锅也是要分别炸的。大葱切个三小段，八角两个。其实我想了下，一开始是炸葱油，主要目的就是去腥和增香，可以用我之前的文章借鉴www.xiachufang.com/recipe/104332598/ 。不过，这次我用了葱，八角和姜片，下次可以增加花椒来增加复合香。

卸酱：就是稀释酱，蒸好的干黄酱，加黄酒稀释。也有加水的，加生抽的。我分析全部加黄酒就行，因为可能老底子的时候为了节约，卸酱用生抽和水，去腥的黄酒就能省点。还有个原因为啥全用黄酒就行，酱够咸了，还放生抽更咸了，所以卸酱全部用黄酒就行。这里，很多菜单是把干黄酱，甜面酱，豆瓣酱三酱倒一起。其实是为了省事，不同酱料是需要不同时间下的。干黄酱我感觉卸的还不够，下次得再稀点，筷子夹起来不会挂糊为好。这次我还是借鉴了一个老底子配方，没有放黄豆酱，就用了干黄酱和甜面酱。

第一步热锅后下花生油（其他油也可以），跟日常做菜差不多油或者略多点。下肥膘丁，熬到有油了后，下生姜和葱，熬制2-3分钟，下五花肉丁。上图两种肉丁不同色，后期会变一种色。忘记下生姜葱了，其实要在肥肉丁出油后就下葱和姜翻炒，我就后期补下了葱和姜。

这就是分开下肉的好处。如果一开始就一起下，肥肉丁熬透了，五花肉丁就老了脆了焦了。注意，火只需要中小火不然很容易糊了，影响后期酱的口感。万一火太大，注意锅内的葱，如果焦了就筷子夹出来。上图这样，就差不多肉丁好了，漏勺捞出肉丁放一边，油剩在锅底等熬酱。葱姜八角后期都捞出，避免焦了影响口感。

开中大火，卸好的干黄酱倒入，开始翻炒。直到上图冒泡泡，转小火。注意干黄酱非常容易焦底，一定要不停翻炒。翻炒到油酱分离，热气都没了，大约10-20分钟。可以下甜面酱（我甜面酱没有卸酱，其实也可以加黄酒卸），再加黄冰块压一下干黄酱的咸。

继续不听的翻炒，油酱分离了，其实很容易翻炒，就是铲子打圈，偶尔翻一下。再10分钟左右，酱就好了。

在酱里加入之前炸好的肉丁，继续和酱一起翻炒15分钟，让酱和肉融为一体就好了。

这时候，关火，加入切好的大葱末，翻炒，用余温把葱末的香逼出来！

趁热，倒进碗里，静置后，你会发现油酱分离了这就靠谱了。很多人以为油太多了，其实错了，油在后面有很大用途！

怎么准备面就不多说了，有些人喜欢自己擀面，刀切，有些人用半成品面。我喜欢台湾关庙面，可以看之前葱油面的菜谱。面煮开后，沥干，淋一勺酱上层的油，搅拌挑面，这样面就很光滑不粘不糊嘴了。冬天是热挑，就是热面捞出沥干不过凉水，吃的一口热腾腾，夏天是凉挑，面过凉水后沥干，吃的是一口清爽。

菜码，各自准备，有啥配啥，标配应该有：黄瓜，豆芽，芹菜末，红萝卜，白萝卜，胡萝卜，黄豆。蔬菜都过下水，放凉码在面上，黄瓜不用过水。中间加一勺到一勺半酱到面上面。

一顿搅拌，就可以吃了，浓郁的酱味，不腻是因为有各种蔬菜综合。下次继续试试手擀刀切面做。一碗酱料感觉可以吃半个月呀！