80%全麦低油无糖波兰种日式芝麻奶盐面包/盐可颂

200g全麦面粉用60目面粉筛筛出麸皮，加入代糖12g，再加入80g开水搅匀，包保鲜膜冷藏备用。
这一步可以使麸皮软化，降低全麦面包粗糙口感，增加面团吸水性。（我用的王后特制全麦细麸面粉每100g能筛出约20g麸皮，使用其他更细的全麦面粉，或者工具筛不出麸皮的话，直接取25g全麦面粉加25g开水做烫种也可以代替，剩余水后续加入主面团，并可用水合法使麸皮充分吸水）

提前一天制作好法国老面（我用了河套全麦粉制作），具体配方为：100g面粉+70g水+1g酵母+1g盐，室温发酵一小时，冷藏过夜约15小时以上备用。配方只用了四分之一量，没用完的可以再放一两天冷藏用完，也可以冷冻起来备用

用100g冰牛奶溶解30g奶粉和3g酵母，再加入麸皮糊、老面，加入剩余全麦面粉和中筋面粉搅打均匀（预留的5g水，根据面团搅打过程中软硬状态判断是否需要加入）。搅打面团至不粘缸有粗膜，戳开破洞边缘呈锯齿状，面团软硬适中、不粘手、温度不超过28度为最佳。

面团整理光滑加盖室温发酵约40分钟后（天热适量缩短发酵时间），取出面团均分为8份，光面朝上团成球形

掌心摁扁，翻面朝中间折两折，一手堵住一头，一手搓长搓细另一头，使面团呈长条水滴状，加盖冷藏松弛约20分钟以上

面团光面朝下，擀开粗头，托住细头一边向下拉扯一边前后擀长。最后使面团呈手约掌宽、至少40cm长的三角形

在宽的那一头放入3g长条黄油（以有盐黄油为佳，没有就放无盐发酵黄油，也很好吃），手上粘的多余的黄油可以蹭在下方面团两边，最下面不抹，会使层次更好看。
从上至下均匀卷起后，底部沾芝麻放在烤盘上（可不加）

在30℃以下，70%湿度以上的环境中发酵40~50分钟，发至两倍大，轻摁缓慢回弹。发酵完成后表面喷水，撒上芝士粉或者海盐颗粒或者几粒芝麻（都可不加）。

提前预热烤箱200℃，放入发酵好的面团，有蒸汽功能的打几秒钟蒸汽后，烤12~15分钟，根据上色的情况增减烤制时间。（因为烤箱没有蒸汽功能，我在烤箱底部放了一个烤盘一起预热，在放入面团后马上在底部烤盘上倒一点开水制造蒸汽）

烤好后取出放凉至不烫手，就可以开始享用美味啦~