山东开花馒头(无酵母)老肥发面馒头，一次成功

Name: 山东开花馒头(无酵母)老肥发面馒头，一次成功
Ingredients: 500g中筋面粉1; 300g水; 3g小苏打; 100g中筋面粉2

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小名儿太抢手

想吃这种扎实越嚼越香的馒头外面很少能买到了，搜了一些方法总结了一下，做成了开花馒头，这应该是最老做馒头的方法了吧
记得看小贴士，已经把所有注意事项写清楚了

用料

中筋面粉1	500g
水	300g
小苏打	3g
中筋面粉2	100g

山东开花馒头(无酵母)老肥发面馒头，一次成功的做法

面粉1加水和成光滑的面团，揉透，不能有一点干面粉
放在盆里，盖保鲜膜，用厚被或者毛巾盖住，放在温暖的地方发酵12小时以上，我家地热，我就直接放地板上，盖了一个保温箱
发酵后表面看有明显气孔
中间很多气孔，有酸味就是成功了，这就是面肥
准备小苏打和面粉2
小苏打加一点点水，加入面肥，反复揉，分次加入面粉2，多揉一会，揉成光滑的面团
分成六个面剂
取一个面剂反复揉，揉成光滑面团，尾部收紧如图
表面涂少许干面粉
依次做好所有的，室温发酵至1.5倍大，大约一小时，根据室温掌握
水开上锅蒸大火18分钟，焖3分钟
完美开花，越嚼越香

小贴士

1.水要根据不同面粉调整，我这里北方地暖比较干燥，所以水多加了一些，和好的面团要非常软但不粘手
2.发酵温度要尽量暖，如果12小时不行就继续发酵，我这发酵了16小时左右多观察
3.第一次发酵好非常粘，可借助刮板，少量多次加面粉，直至揉成软面团，面粉的量要根据实际情况调整，类似橡皮泥手感就行，不能太硬，也不要粘手，一定揉透，不然蒸好了会有黄点
4.小面剂也要反复多揉，不能有气孔
5.二发时间不固定，不能像其他馒头发的那么大
6.蒸的时候锅内水多放一些，我是电磁炉，开到最大火，蒸汽足再蒸，全程最大火，只有用大火才能开花
7.蒸好之后比普通馒头略黄一些是正常的，如果特别黄下次少放一克小苏打
8.小苏打和面碱大致相同都是为了综合面酸，但小苏打可以帮助发酵，我没用过面碱不知道效果如何

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