老式面肥发面～小笼包～馒头
人间美味源
我更新了一下从面肥到蒸馒头的过程，与大家分享
1、请记住，每次做馒头或者包子时，一定要留一小块发面，作为下次发面的引子，就是我们说的面肥。
2、面肥如果两三天短期内还做发面，就可以放在冰箱里冷藏，吃的时候拿出来直接活进面里就可以了。如果最近吃不到，可以放在阴凉干燥处，自然晾干，不要闷在袋子里，湿的会发霉。每次我用的基本上是放干的面肥，这种干面肥的好处是，放多久都坏不了。
3、这里用的碱是食用碱，老面内加入碱是为了中和面团发酵过程中产生的酸，使面食中有一种特殊的碱香味儿。揉入的碱可以直接加入碱面，也可以把碱面稀释成碱水加入。
4、有厨友说可以用小苏打替代食用碱，这个我没用过，无法评价哪个更好，大家可以试一下，选适合自己的就好。但是因为提到了这个问题，特意百度了一下小苏打与食用碱的区别，和大家共同学习一下。碱面和小苏打都有中和酸碱的作用它们之间可以互补，但稍有区别
（1）食用碱做的老面馒头摸上去有扎实感；小苏打做的馒头相对碱来说摸上去较蓬松
（2）食用碱是强碱；小苏打是弱碱。用量上碱会少点；小苏打会多一点。
（3）稳定性来说，小苏打不稳定，很容易受热分解，可能20分钟左右就分解了，比较容易跑碱；食用碱会比较稳定，可能30分钟或者一个小时，不易跑碱。我们所说的跑碱就是酸碱中和平衡后，面团继续发酵，产生的更多的酸
（4）小苏打一般用在现包现蒸的工艺上，像小笼包。食用碱一般用在馒头和大包子上
5.经常有朋友问没有老面肥怎么办？一点面团在温度适宜的情况下，尤其是夏天，温度高，只需一晚。就可以自然发酵，达到面肥的效果，如图25
用料
老式面肥发面～小笼包～馒头的做法
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干的面肥，掰成小块，干的像石头一样，掰的很费劲儿
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用凉水沒过面肥，浸泡一天
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第二天，面肥明显变软了，泡发了很多，用手把它捏碎，如果面肥很硬，一次不能全部捏碎，里面还会有硬的小颗粒，这就需要继续浸泡
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第三天，里面的硬的小颗粒也泡软了，全部可以捏碎，就得到的一盆面浆，一定要全部捏碎，没有颗粒，否则蒸馒头时会裹进面里
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先少量加入一些干面粉，尤其是冬天，温度低面不容易发酵，要少量多次加面
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搅成面糊，盖上保鲜膜发酵
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第四天，面糊发酵了，表面有很多气泡，说明它发酵的很好
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继续加干面粉，活成一个稍微粗糙的面团，盖上保鲜膜，继续发酵
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发酵至两倍大，拉起来里面有大的蜂窝就可以了
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夏天就会发的很快
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碱面用温水融化
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如果面软的话，可以此时加入一些干面粉
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碱水倒入面团中揣面，要少量多次，直至面团有碱香而且揣进入会背面弹回来就好了，这个很考验技术，碱水放太多就黄了发不起来，碱小了有点酸。面揣好碱盖盖醒面20分钟
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調肉馅，肉馅加入葱姜末，十三香，生抽，老抽，耗油，香油，盐搅拌备用
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面醒好，稍微揉一下，分成若干面剂，擀成边缘薄中间厚的面皮，包成小包子
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水开上锅蒸10分钟，焖两分钟再掀开盖，如果包子个大就要蒸12-15分钟左右，我这个比较小，所以时间短
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有没有灌汤包的感觉，褶捏的有点丑啊，赶时间孩子要上学，所以没把握好，但是味道很好，俗话说“包子好吃，不在褶上。”😄
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下面是蒸馒头的过程，接着上面步骤10，面发酵好后，这种方法是直接把碱面放进面里揉，500克面团加入3-4克碱面，放在面板上揉面，这是揉了10分钟的面团
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这是揉了15分钟的面团，碱面已经很均匀了，闻闻有碱面的味道刚刚好，盖上保鲜膜醒发30分钟
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时间到揉成一个长条，分成大小合适的剂子，继续盖上保鲜膜醒30分钟
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醒发好的面剂放在面板上，揉100-150下，揉成一个圆圆的面团
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面团就是馒头，可以同时可以蒸糖包和豆沙包，盖上保鲜膜醒发40分钟
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水开，放入馒头坯，大火5分钟，转中火蒸15分钟，关火焖5分钟，不闷也可以
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熟了掀开锅盖，满屋是馒头浓郁的麦香味儿。面皮光滑，内部组织紧密扎实，层次分明，蓬松暄软吃起来劲道好吃，有嚼劲儿。糖包糖放的太多了，成了开口笑😄
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