肉松瓜子仁拉丝吐司中种法450g*2份

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材料:肉松、瓜子仁、杏仁片、
葡萄干(温水泡软,沥干水分备用)

中种材料:
高筋面粉350g
砂糖20g
水170g
牛奶100g
高糖干酵母3g

主面团:
高筋面粉150g
砂糖35g
盐8g
高糖干酵母5克
奶粉15g
全蛋液70g
牛奶50g
黄油40g

吐司顶部液体:
剩余鸡蛋液
牛奶50g
黄油20g
白砂糖15g
低筋面粉30g

用料  

鸡蛋 2个
牛奶 200克
肉松 200克
8克
50g
500克
黄油 60g
高糖干酵母 8g

肉松瓜子仁拉丝吐司中种法450g*2份的做法  

  1. 中种材料:
    高筋面粉350g、砂糖20g、水170g、牛奶100g、高糖酵母3g
    步骤:酵母放液体里融化,白砂糖放液体里,搅拌,液体倒入面粉里,用筷子搅拌至无干粉,手揉几下,不用揉光滑

  2. 密封冷藏放冰箱发酵12~15个小时,发酵好多面团体积变大,无塌陷无凹陷,内部网状结构。

  3. 中种撕成小块,主面团除酵母和黄油外放入厨师机,撕成小块的中种也放入厨师机,低速1档一起搅打至无干粉,混合均匀后转高速5档,控制面温,中种法不用冷藏减温。至面团表面光滑不粘手,有弹性,粗膜锯齿。

  4. 放入黄油和酵母,2档打均匀,黄油消失转5档。打至光滑薄膜

  5. 打完面团28℃发酵30分钟。弹粉检查,无塌陷无回缩。分割6份面团,滚圆松弛1.5倍大白白胖胖,大概15分钟左右,

  6. 刮板铲面团,弹粉,赶卷,拍气泡,翻面,尾部拉宽,卷起,收口向下放,松弛

    肉松瓜子仁拉丝吐司中种法450g*2份的做法 步骤6
  7. 二次赶卷,弹粉,赶卷,拍气泡,翻面,尾部拉宽,放入肉松或葡萄干卷起,放进吐司模具顺序是先放最两边,最后一个再放中间。

  8. 二次发酵,35℃,湿度80%,时间50~60分钟,发至模具8~9分满,取出,刷上鸡蛋液后撒上瓜子仁或杏仁片

    肉松瓜子仁拉丝吐司中种法450g*2份的做法 步骤8
  9. 烤箱提前预热,上火160℃,下火185℃,烘烤35分钟,上色满意遮盖锡纸,震一下,震出热气放凉

    肉松瓜子仁拉丝吐司中种法450g*2份的做法 步骤9

小贴士

葡萄干温水泡软,沥干水分备用
 

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该菜谱发布于 2024-03-04 19:08:02
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