Name: 老面馒头
Ingredients: 80克自制干老面; 300克温水; 200克中筋面粉; 700克第二次温水; 1500克第二次中筋面粉; 7克食用碱

老面馒头

0 人做过这道菜

接上期制作的干老面头再来分享一下纯天然双曲发酵制做的老面馒头，柔软筋道，面香酵香味十足，复蒸也不会水水襄襄的。
这个干老面放在密封盒里，因为放了十几天了，一打开盖子有一股发酵的酒香味，每次使用用温水泡开，即使有点小疙瘩没化开也关系，再次制作酵头要稀点含水量偏大些，会有助于发酵。

用料

自制干老面	80克
温水	300克
中筋面粉	200克
第二次温水	700克
第二次中筋面粉	1500克
食用碱	7克

老面馒头的做法

干老面和300克温水放盆里浸泡1个小时左右。
搅拌好的老面加入200克面粉，再次搅均匀，密封发酵。
这个是发酵好的老面，表面充满了大小气孔，发了12～18个小时，具体时间还要看室内温度和发酵状态，我的室温是 20度左右。
把发酵的老面和三斤面粉放入一个大盆子中，加温水约700克，和成一个偏硬的面团。面粉团的含水量在50%~55%左右，这个要根据自己面团的吸水性，我这个面粉吸水性很大又多加了一些水。
这个是和好的面团偏硬，密封再次发酵。
这是发酵好的面团，经过了6～8个小时左右，具体时间看发酵状态。
从表面看体积增加两倍，用手扒开里面充满了密密麻麻的气孔。
这个是食用碱，把面团从盆子里用手拿出来上揉面垫上。
然后均匀的撒入食用碱，用力揉均匀，大约得有个十分钟左右
用手剁成一个一个的面剂子，大小是根据自己的喜欢。
然后再使劲揉，因为是老面发酵越揉越白。
这是揉过2遍的面剂，比第1次光滑更白了。
然后再揉成一个一个圆圆比较立挺的馒头。
把全部揉好的馒头再盖上布发酵半小时左右。
发酵好的馒头拿起来轻飘飘，就可以上锅蒸了。
开始蒸，我这是水开后放入锅里的。
上汽后蒸了大约22分钟，关火等5分钟再开盖

小贴士

这个老面馒头中间有三次发酵，每一次发酵都要充分。再就是发酵的时候必须保持室温在19度以上，温度太低就会发酵不充分，尤其是第1次发酵的时间发酵比较长在12~18小时。我家的地暖不太热温度在20度左右，第2次发酵会6~8小时，具体还要看发酵状态。和面的时候要用温水40度以下的。每次都用保鲜膜密封发酵。
加入食用碱是为了平衡酸碱度，食用碱的用量是每斤湿面团加入1.5克左右，也没有测碱笔就是约摸着放的，一定要把食用碱揉匀，要不会发黄。