老妈蹄花汤

食材预处理。
猪蹄去毛洗干净，缝隙里的短毛不好清理的话可连皮一起切除，每个猪蹄竖着对半切开或切成小块，泡 2 小时以上泡出血水；
碗中倒入芸豆和热水，盖盖泡 2 小时以上，不然容易煮不透；

给猪蹄焯水。
猪蹄冷水下锅，加入葱、姜、花雕酒开中小火，焯水十几分钟至无血沫，捞出猪蹄并洗净；

砂锅加满水烧开，把猪蹄，10 多颗花椒粒，拍散的一块姜，2g 左右的白芷，2g 左右的当归 放入砂锅中。
1） 为了煮出白汤，先大火煮半小时；
2） 大火煮半小时后：撇去浮沫，补够水分，转小火煮一小时。
3） 小火煮一小时后：不关火，放芸豆，放少许底盐，继续小火煮，芸豆下锅后要经常翻锅防止糊锅；
4） 小火继续煮一个小时后：补够盐调味，关火；

制作蘸汁。郫县豆瓣酱三汤匙，放到案板上切碎备用。锅内倒油，油热倒入切碎的豆瓣酱小火炒出香味，加适量的味精，花椒粉，一点点生抽，葱花（不要加盐）。