猪前腿肉 | 一斤 |
盐,酱油,鸡精 | 适量 |
八角桂皮 | 2瓣八角很小一块桂皮 |
干香菇(可不加) | 2朵 |
香葱或香芹 | 一小把 |
猪肉洗净去皮,肥瘦分开(买肥肉少一点的),全都切成小指粗细的肉条。左侧是已经切好的。注意一定要买前腿肉,其它部位的瘦肉煨出来都会太硬。
炖锅加满冷水(我用的22寸铸铁锅)。放入所有的肉。
加调料:盐,酱油。长沙人当然用龙牌酱油。没有的话就8分生抽2分老抽混起来。鸡精可加可不加,我习惯加一点。实际汤色比图片要浅,因为我的锅是黑色的,拍出来显得深一些。八角两三小瓣(不是颗,是瓣),桂皮很小一块,干香菇(可不放)一两小朵。这些香料一定要克制,很少就行,不能抢了肉鲜味。
大火烧开,撇去浮沫。撇浮沫的时候其实大部分浮油也撇走了。盖上盖开到最最最小火,煨至少90分钟。我一般是2小时。
煨好的汤,捡出肥肉。汤色清亮。
做碗:猪油一小坨,盐适量,酱油适量,香葱粒或者香芹粒一把。如果你的肉汤油比较多,那也可以不放猪油。但我们之前撇浮沫时把油撇了不少了,所以汤其实是清亮的。另外很多粉铺用香葱,但坡子街老百味粉馆用芹菜粒,风味独特,深受食客喜爱。不爱这些的可以选择都不放,谓之“免青”。
与此同时,另外一个灶眼上可以开始烧开水,准备下粉。
冲碗:开最大火将肉汤烧至滚沸,用勺子浇在做好的碗里。这一步的关键是汤一定要滚沸,因为碗里猪油的香味是靠高温来激发的。
将米粉下在另一锅开水上煮软捞出,放入冲好的碗里。(米粉都是已经蒸熟过的,所以只需煮软,千万不要煮久了,不然容易断碎。)最后从肉汤中捞出一些肉丝盖码。一碗透鲜的原汤肉丝粉就完成了。