炒鹌鹑配黑麦、甜菜和无花果酱 Sautéed Quail with Black Barley, Beets, and Fig Sauce

准备鹌鹑： 在一个大碗中，混合芥末、迷迭香叶、百里香叶、月桂叶、大蒜和橄榄油。加入鹌鹑，搅拌均匀，盖上保鲜膜。将鹌鹑放入冰箱腌制 12 小时。

准备黑麦：在汤锅中加水加盐煮至大麦变软，约 30 分钟。沥干后将黑麦倒入碗中，加盖保温。

制作无花果酱： 在一个小平底锅中，将无花果与葡萄酒、波特酒、1 汤匙糖、柠檬汁和红葱混合，用中小火煮沸。边煮边搅拌，直至无花果碎裂，约 8 分钟。然后倒入搅拌机，搅拌至顺滑。将无花果泥倒入碗中，加入盐和胡椒调味。

准备甜菜： 在一个中型汤锅中，加入剩余的1汤匙糖、甜菜、两种醋、月桂叶、迷迭香和百里香、大蒜和4杯水。煮沸后转小火慢炖，直至甜菜变软，约30分钟。用漏勺将甜菜移到砧板上，冷却 5 分钟。将甜菜去皮并切成两半，然后放回煮沸的液体中。将甜菜放置至室温，然后沥干烹饪液，与大麦一起倒入碗中。将大麦和甜菜分成 4 份。

在一个30cm的铸铁平底锅中，用中高火加热黄油。将鹌鹑从腌料中取出，用盐和胡椒调味。在每只鹌鹑中塞入1根迷迭香枝，然后将鹌鹑放入平底锅中，胸部朝下，烹煮并翻面一次，直至微微变色并煮至中熟，约5分钟。将每只鹌鹑装入盘中，放在大麦和甜菜上，用百里香枝点缀，再配上无花果酱。