香葱酱汁炖榅桲鹿肉里脊 Venison Loins with Shallot Sauce and Stewed Quince

炖榅桲：用削皮器将橙皮和柠檬皮削成条状，然后纵向切成细丝。在一个中型平底锅中，将切好的橙皮与榅桲、葡萄酒、糖、盐、桂皮、丁香、迷迭香、八角和生姜混合。将柠檬榨汁，连同 2 杯水一起加入锅中。将糖浆煮沸，然后转小火慢炖。煮至用刀从每个榅桲中间轻松插入，煮出的液体变成松散的釉，约 1个半小时。离火保温。

制作香葱酱：

在一个 30 厘米的平底锅中，用中火加热 1 汤匙橄榄油。加入香葱、1 片月桂叶、1 根迷迭香枝、1 根百里香枝和大蒜，边煮边搅拌，直到香葱开始呈焦糖色（6 到 8 分钟）。加入高汤搅拌，煮至汤汁减少一半，约 5 分钟。离火，加入奶油和 2 1⁄2 汤匙黄油搅拌。丢弃月桂叶和香草茎，用搅拌机将酱汁搅拌至顺滑。倒入碗中，加入盐和胡椒调味。

在一个 30cm的平底锅中，用大火加热剩余的 2 汤匙橄榄油。用盐和胡椒调味鹿肉，然后放入平底锅。烹煮鹿肉，翻面，直至全部变色，约 6 分钟。加入余下的 5 1⁄2 汤匙黄油、迷迭香和百里香枝、月桂叶和橙皮蓉，用勺子将融化的黄油淋在里肉上，煎至中熟，约 10 分钟（或用瞬时读数温度计插入里脊肉最厚处，读数 60°C）。

将里脊肉移到砧板上，静置 10 分钟。用漏勺捞起榅桲，移到砧板上。去核，然后将每四分之一切成 4 块。将榅桲放入盛碗中，倒入过滤后的炖榅桲的糖浆。将里脊肉横切成 1.25cm厚的薄片，摆放在盘中。用片状海盐和胡椒粉对鹿肉进行调味，与榅桲和香葱酱一起上桌。