面团材料 | |
高筋粉 | 260克 |
全麦粉 | 40克 |
老面 | 60克 |
杏仁粉 | 10克 |
红茶末 | 4包 |
细砂糖 | 12克 |
鲜酵母 | 4.5克 |
盐 | 3.5克 |
水 | 172克 |
辅料 | |
芒果干 | 40克 |
朗姆酒 | 适量 |
糖水 | |
水 | 1000毫升 |
细砂糖 | 50克 |
T65粉200g,水140g,鲜酵母1.2g,盐4g,面粉水混合无干粉,水合30min,机打至光滑,室温静置1h,冰箱冷藏12小时后使用。
发酵好长这样(剩下的称好克重保鲜膜包好,冰箱冷冻保存一个月内使用)
提前用适量朗姆酒浸泡4小
沥干水分,最好用厨房纸吸干水分
面粉材料全部加入厨师机
打出结实粗膜出缸
加入果干混合
出缸温度22-24
温度28°C / 湿度75%环境松弛30min
分割6等份
滚圆、温度28°C / 湿度75%环境松弛15min
松弛好的面团擀成牛舌状翻面,擀成长方形,整理四周
卷起、搓长
收口朝上,将面团一端压扁,擀成扇形
包裹另一端面团
收口捏紧
冰箱3度冷藏一夜
看手感,如整体明显轻且体积有变大可直接过糖水,如没有变轻变大需回温约20-30min
糖水大火煮沸转小火,下贝果每面约25s
入炉,上230,下190, 16min