🥯Bagel| 红茶控:伯爵芒果贝果| 隔夜冷藏发酵

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用料  

面团材料
高筋粉 260克
全麦粉 40克
老面 60克
杏仁粉 10克
红茶末 4包
细砂糖 12克
鲜酵母 4.5克
3.5克
172克
辅料
芒果干 40克
朗姆酒 适量
糖水
1000毫升
细砂糖 50克

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  1. T65粉200g,水140g,鲜酵母1.2g,盐4g,面粉水混合无干粉,水合30min,机打至光滑,室温静置1h,冰箱冷藏12小时后使用。

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  2. 发酵好长这样(剩下的称好克重保鲜膜包好,冰箱冷冻保存一个月内使用)

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  3. 提前用适量朗姆酒浸泡4小

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  4. 沥干水分,最好用厨房纸吸干水分

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  5. 面粉材料全部加入厨师机

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  6. 打出结实粗膜出缸

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  7. 加入果干混合

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  8. 出缸温度22-24

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  9. 温度28°C / 湿度75%环境松弛30min

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  10. 分割6等份

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  11. 滚圆、温度28°C / 湿度75%环境松弛15min

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  12. 松弛好的面团擀成牛舌状翻面,擀成长方形,整理四周

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  13. 卷起、搓长

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  14. 收口朝上,将面团一端压扁,擀成扇形

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  15. 包裹另一端面团

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  16. 收口捏紧

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  17. 冰箱3度冷藏一夜

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  18. 看手感,如整体明显轻且体积有变大可直接过糖水,如没有变轻变大需回温约20-30min
    糖水大火煮沸转小火,下贝果每面约25s

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  19. 入炉,上230,下190, 16min

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该菜谱发布于 2024-03-19 22:23:10
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