肋排 | 2斤 |
食用油(油炸用) | 适量 |
●腌排骨 | |
盐 | 1匙 |
白胡椒 | 1匙 |
●料汁第一部分 | |
黄酒/花雕酒 | 55克 |
龙牌酱油(也可老抽/红烧酱油) | 10克 |
薄盐生抽 | 30克 |
麦芽糖(块状) | 50克 |
冰糖 | 125克 |
松鲜鲜(也可味精/鸡精) | 1匙 |
清水(也可啤酒) | 一碗 |
●料汁第二部分 | |
镇江香醋 | 15克 |
摩德纳黑醋(增加果香,没有就用香醋) | 15克 |
米醋 | 5克 |
1980年的菜谱做法
我的做法:
排骨切小块,泡清水把血水洗掉,沥干水分再用盐和白胡椒腌制一下。锅倒宽油烧到冒青烟,把排骨倒进去油炸至表面呈金黄色捞出。
换个锅,倒进料汁第一部分(黄酒酱油冰糖麦芽糖清水)烧到糖融化稍微起泡泡,再放入排骨,加热到汤汁变浓稠裹在排骨上。浇入料汁第二部分的醋,开大火快速翻拌,直到每一块排骨都裹好汁,尝下咸淡就可以出锅。(我感觉后面不需要加盐,看个人口味吧)