凌晨四点要排队的“广式干蒸排骨”

买一根肋排，让老板砍得小块一点，加一点面粉，一小勺盐抓洗三分钟。再用清水漂洗干净。这一步的目的是去除血水。

排骨捞出后要用厨房纸巾或厨房毛巾吸干水分，不吸干是没法入味的。

关键的腌制步骤，配料为：蒜子3只剁成沫、豆豉15粒剁成沫、盐2克、蚝油10克、生抽10克、老抽5克、胡椒粉1克、糖2克、味精2克、姜4小片。抓三分钟，让排骨裹满调料。

加一勺淀粉抓三分钟，这一步是为了让肉质滑嫩。

加一勺无味的油，抓一下，油封冷藏20分钟。这一步是为了防止脱浆，也便于蒸的时候加热均匀。我这里是橄榄油，您可以用稻米油、调和油、葵花油，不可以用菜籽油或花生油。

挑一只年久失修的铸铁锅，干蒸是真的干蒸，新锅用起来心疼。把排骨码在一只结实的盘子里，架在铁架上。不要加水。

在排骨边上淋一勺白酒。

开最大火力，蒸11分钟。排骨里的水分把排骨蒸熟，水分全部蒸发后高温的盘子将排骨的底部焗出焦壳，锅里的烟气熏烤。这样一套下来，排骨里鲜嫩多汁，外壳焦香，还带着淡淡的烟熏香。

好了。盘子要结实，碎掉也是合理的。

多汁的排骨，外壳焦香。