波兰种: | |
法粉T65 /高筋粉 60克 | |
水 60克 | |
鲜酵母1.8克 | |
主面团: | |
法粉T65/高筋粉240克 | |
水 210克 | |
盐 3克 | |
橄榄油 20克 | |
鲜酵母 7克 (隔夜低温发酵酵母可以再减少一点点) |
波兰种:延缓面包老化速度,加强面包口感和风味。在制作面包时经常使用,各种甜面包、软欧、硬欧都可以,有时也可以用来替代鲁邦种,主要是方便制作。一般用面粉总量的20%-40%制作波兰种,粉、水比1:1,加入相应酵母,干酵母是面粉的1%,鲜酵母是干酵母的3倍,按照制作的面粉量换算就行。
把所有波兰种食材搅拌至无干粉状态,室温发酵1h~3h(冬季夏季时间不一样,判断标准看底部有很多小发酵气孔)再转冰箱隔夜发酵一夜(10h左右)
以下是水合法:作用,增强面团吸水性出膜快,面团控温(特别是夏天)控制出缸温度。水合法:就是提前把粉和水混合至无干粉再冰箱放一晚。
总量粉、水-波兰种=剩余面粉、水。把这粉和剩余水的60%(大概数)搅拌成无干粉面团,放冰箱冷藏水合1h~1夜,剩余的一点水等后面混合种面和主面团时慢慢加入。做超高含水量的面包,一点是要少量多次慢慢加入。
把主面团和波兰种低俗混合成团,剩余的水少量多次加入,加一点等面团吸收后再加,分3~4次加都可以。夏天用等量的水替换一下冰块🧊主要是控制面温
全部的水,粉都混合好以后,加入酵母(波兰种里的要除开)再打到8分膜左右
加入🧂和橄榄油,慢速混合后,开高速打面
打到10成膜,拉开是这种很光滑的洞。一个人实在不好拍照,不是很清晰。
放入发酵盒,发酵40分钟,冬天可用发酵箱/烤箱+温水辅助发酵。
第一个40分钟结束后,硅胶垫喷水,倒入面团并轻轻拉摊开,加入馅料进行四折(四周往中间收,总之就是把馅料包起来),成团以后再做四周抱叠(四周面团往盒子下放折叠)再静置40分钟
静置完后继续抱叠,总共重复3次抱叠,每次都要静置30-40分钟再叠,冬季时间适当延长,主要看面团充气情况,叠的时候一定要轻柔,把气体包裹在里面是后期形成大气孔的关键。发酵完成后的面团,晃一下是duang duang 的,像个充满气的气球🎈
像这样
最后发酵方法一:
最后一次静置结束后就可以整形分割了。在盆里表面撒干粉,均匀且多的粉,倒扣在发酵布上,再在另一面均匀撒干粉。不要留粘手的地方。
最后发酵方法二:
或者最后一次发酵转冰箱5°(4-6°都行)隔夜发酵10h,第二天回分割整形方法二:
或者最后一次发酵转冰箱5°隔夜发酵10h,第二天回温半小时再整形,发酵布表面均匀撒干粉要多,再将面团倒在布上表面撒粉,稍微摊开分割成4份,把切割的边往面团下面收,进行最~最后一次40分钟发酵。
同时烤箱230°上下火预热40分钟,烤盘也一起放入预热,有烘焙石板和派石也一起放入加热,没有就直接加热烤箱。
烘焙石板:高温快烤,缩短时间,减少水份流失,使面包口感外酥内软。
派石:+开水,制造蒸汽帮助面包膨胀,跟毛巾法一样的原理。
制作欧包会用到蒸汽
没有蒸汽的烤箱就可以用以上方法,当然没有直接盆蒸汽效果好,相对于喷水,毛巾法,石板+派石,制造的蒸汽效果更好些。
让小朋友也玩起来😄
转移到烤盘很多人用的转移板,为了省钱我直接用的割面刀🤫下次拍个视频。只要粘手就撒粉,徒手拿都可以转移到烤盘。间隔开,两边用盒子支撑,让面团往上发酵。
平炉上下火230° ,烘烤20分钟左右,主要看上色情况,有蒸汽的烤箱就打3秒蒸汽,没有的就入炉时烤箱壁喷水15下水,过3分钟再喷一次。
制造蒸汽另一方法:石板+派石(预热结束前几分钟加入100°开水刚刚没过派石)派石需要一个耐高温的盒子装,制造蒸汽,预热时间到把面包放在石板上烘烤。
表面按压是脆脆的声音
玉米芝士味,小朋友很爱,很健康的欧包,不是硬欧那种口感,外酥内软的。
气孔不太均匀但不影响口感
面包永远是刚出炉的最香
放凉切片保存。
土豆🥔牛肉味
川味香肠(辣)菠菜,这个非常非常香
表皮是有点脆脆的那种,咬起来很香很香,外脆里软,作为一个四川人,这香肠味道就是过年🧨的感觉。绝对香迷糊。
我最爱吃这个味道的,只有过年前姐姐家才做这个香肠,平时都没得吃,是小时候的味道。好怀念小时候那个眼巴巴望着别人家香肠吞口水的我。
腰果番茄罗勒叶恰巴塔
这款需要做个油渍小番茄🍅,这款我也超爱吃,配料有:罗勒叶,迷迭香,油渍小番茄,蒜片,橄榄油,腰果。这些个东西一混合,你就说香不?
超爱这种树纹的感觉。想要烤出树纹的感觉,面团倒扣在发酵布上撒粉以后用手在上面来回搓几下,烤出来就是这样。
梅干菜香肠恰巴塔,这个也很香
梅干菜一定要清洗几次再泡水一晚,要不然咸得吞不下🤠我做翻车过一次,没有泡水,咸齁了😅
多做几次气孔也更好了,用的石板+派石。真的要多做多练习多思考才会做得更好
烤好以后放凉切片保存,吃不完的冷冻保存,要吃的时候不用解冻,两面喷水少许180°复烤10分钟,超级香脆。恰巴塔是今年我最爱的面包,没有之一,减脂期也非常友好,好吃还管饱。可盐可甜。
早餐的主食解决了,随意搭配组合又是健康美味的一餐。