【西点坊】歌剧院蛋糕

【法式杏仁海绵蛋糕】粉类全部过筛倒入大碗，然后倒入全蛋液，充分搅拌至发白。

蛋清液中加入细砂糖，打成蛋白霜，然后将蛋白霜与步骤1的面糊混合，翻拌均匀。

倒入加热过的融化黄油覆盖整个面糊表面，然后翻拌均匀。

40x60cm烤盘上铺烘焙纸，送入210-220度预热好的烤箱中烤8-10分钟。

【咖啡液】浓缩咖啡中加入砂糖和适量咖啡精混匀。

【甘纳许】鲜奶油倒入小锅中煮沸，加入切碎的巧克力，搅拌棒或刮刀混合均匀，倒入一个方盘中。

【咖啡黄油乳脂】将蛋黄打发至发白；小锅中倒入纯净水和细砂糖煮至115度成糖浆。

将煮好的糖浆一点点倒入蛋黄糊中，一边倒一边继续打发。

放凉冷却后，加入软化黄油混匀；然后再加入用热水冲开的速溶咖啡，混匀。

【组合】将法式杏仁蛋糕分成20x30cm均匀的四等份。

将镜面巧克力淋液融化后倒在一片法式杏仁蛋糕上(可以是烤上色的那面，下称蛋糕片A)，送入冰箱冷藏。

蛋糕片A取出翻面，在内侧涂一层咖啡糖浆(每一片蛋糕片大约用100-110g)。

然后将甘纳许倒入裱花袋中，用适宜大小的口金挤出一半甘纳许在蛋糕片A上，用蛋糕刀抹平表面。

放上第二张蛋糕片B，用方盘等轻轻压一下，然后涂一层咖啡糖浆。

然后将咖啡黄油乳脂倒入裱花袋中，用适宜大小的口金挤出一半黄油乳脂在蛋糕片B上，用蛋糕刀抹平表面。

放上第三张蛋糕片C，同样用方盘等轻轻压一下，然后涂一层咖啡糖浆。

挤出剩下的另一半甘纳许在蛋糕片C上，用蛋糕刀抹平表面。

放上第四张蛋糕片D，同样用方盘等轻轻压一下，然后涂一层咖啡糖浆。

挤出剩下另一半咖啡黄油乳脂在蛋糕片D上，用蛋糕刀抹平表面，然后送入冰箱冷藏凝固。

取出后将蛋糕放置在网架上，下面放一个盘子；将镜面巧克力淋液倒下覆盖蛋糕整体，用蛋糕刀轻轻地往同一个方向刮使剩下的淋液迅速落下，然后轻轻摇晃网架，使淋液尽量均匀覆盖蛋糕，就这样放置一会儿等待其凝固。

用加热过的刀切去蛋糕的侧面，然后切适宜大小，再点缀上金箔即可。

原文レシピ参考。