免揉｜全麦佛卡夏

如果追求佛卡夏的大孔，需要用筋度高的面包粉、含水量在90%以上、并且发酵到位（最好加上鲁邦种）。

这是50%全麦的，气孔也蛮大的。

但我更偏爱100%全麦的香气与营养，这里用的是河套细全麦粉，蛋白质含量12%，筋性低气孔小一点，口感也很弹。

如果喜欢薄脆的佛卡夏，则用28*28的方盘。
我喜欢稍厚的佛卡夏，组织更肉，也方便切开组装成三明治。

首先将方中的温水、酵母、蜂蜜混合，静置几分钟激活酵母。蜜糖能帮助发酵并带来美拉德的漂亮颜色，没有蜜糖则用白砂糖。

然后倒入面粉，加上盐。
根据河套粉吸水性，面团含水量85%适合。

把面粉和水搅拌成团，冷藏水合半小时，水解产生面筋。

半小时后，加入10克橄榄油。

手指沾油，把面团的四周往中间拉伸折叠面团。

光滑面朝上，静置半小时左右。

每半小时折叠一次，一共折叠三次，形成面筋。

折叠好的面团，进行密封发酵。
无需面种也风味十足，在于隔夜低温发酵。低温减慢发酵速度，使面团中各种酶和细菌有更多时间唤醒谷物的味道，让成品更香甜。
（如果时间不允许，也可以不隔夜发酵，风味略微差些。）

面团入冰箱前，是会稍微大一点点，表示酵母已被激活的状态。如果天气冷则先在室温下静置略发酵，若气候温暖则直接移入冰箱冷藏隔夜发酵。4摄氏度以下酵母会休眠，冷藏发酵在6-10度左右适宜。

💯发酵好的面团内部充满了气体。

烤之前两小时拿出来回温整型。取2克油把烤盘刷上（加一层锡纸或油纸方便脱模），把发酵好的面团倒在烤盘上，拉伸折叠，然后铺开。注意动作要轻不要破坏气孔。

25度左右，约一小时后面团发酵铺满烤盘，并有小气泡。

面团上撒点油，手指沾点油，轻戳孔洞。
撒上黑胡椒，再放自己喜欢的材料。
这个是放芝士蒜蓉的原味，方便用来做三文治，当然直接吃也很美味。

也可以放小番茄或油渍番茄。

也可以放洋葱火腿肠等。

烤籍220度预热10分钟

220度，中下层烤20-25分钟，后半段上色后要盖锡纸或调低上火。

脱模，放凉，切块。底部也有气孔，焦焦焦脆，特别香。

有些厨友做的成品，气孔不够大。这和回温后的面团状态有关。
面团入烤箱前，一定要发至duang duang的状态。（见动图）

面团入烤箱前的duang duang状态。（见动图）

‼️入烤炉前的面团，一定要发酵到位，这是口感胶质q弹的关键。一般发酵至近三倍大，表面有一两个大气泡，晃动一下是很duang的。

如果没有发酵好就进行烤制，如此简单的面包也肯定会失败的，只能说与菜谱无缘。您传的作品随手打一个低分是会影响路人信心的，敬请高抬贵手，谢谢您嘞💯