网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方

9.0 综合评分
61 人做过这道菜
配方🉑做12个芝士鸡排包
面包胚软乎乎,夹心鸡腿排超级嫩,咬一口还爆汁,芝士拉丝~~
所有好吃的元素都结合在一起了,满分💯面包,给我自己的方子打100分,超级满意!!锁死这个配方!大家快来做啊,好吃的咸口面包列表又增加了一个~~
因为考虑到面包需要加馅料后二次入炉烘烤,面包会失水过多,烧减率更高,面包容易干。所以这次面团加了汤种,同时加大水量,让面包更柔软,保水能力更好。又添加低粉降低筋度,让面包更蓬松,加上充足的二发,成品真的出乎意料,超级无敌软。
面包常温20度左右,放了48小时左右,捏起来还是软的不像话!

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用料  

汤种
高筋面粉 40克
200克
主面团
高筋面粉 350克
低筋面粉 50克
鸡蛋液 60克
牛奶 110-120克(我用120)
细砂糖 45克
鲜酵母(或高糖干酵母5克) 14克
5克
黄油 45克
馅料和装饰(👇括号里是品牌,可以参考)
沙拉酱(百利) 100-200克
番茄沙司(纷乐旗) 50-100克
奥尔良鸡腿排(大成) 12片
芝士片(安佳) 6片
马苏里拉芝士(柏札莱) 300克(25克/个)
欧芹碎 适量

网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法  

  1. 先做汤种:
    面粉和水加入不粘小奶锅里,搅拌均匀无颗粒后。
    开火🔥,中小火加热并不断搅拌,搅拌到淀粉糊化,变浓稠,即可关火。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤1
  2. 糊化好温度60-65度。
    保鲜膜贴面密封,冷藏或者冷冻,降温后就可以用了

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤2
  3. 除去盐🧂和黄油🧈,其他食材全部加入乔立7600厨师机桶,包括冷却的汤种。

    ⚠️⚠️ ⚠️⚠️天气热了,室温高于22度的地区,打面该控温了,要用冷藏过的液体。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤3
  4. 机器定时6分钟
    2档10秒
    3档10秒
    4档10秒
    5档30秒,此时已成团
    转6档5分钟,打到可拉出粗膜状态,如图

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤4
  5. 加入黄油🧈和盐🧂,手动把它们包裹进面团,翻个面,更好吸收。

    ⚠️⚠️这一步顺便测温,未打好前,面温不要超24度,后期会持续升温。
    温度高拿出来密封冷冻或者冷藏降温20分左右。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤5
  6. 机器定时5分钟。
    直接4档打1分钟,
    转5档打1分钟,此时黄油🧈和盐🧂完全吸收。
    转6档3分钟,打出手套膜。
    全程11分钟。

    ⚠️你没看错,6+5=11分,同款机器照着抄。
    面粉不同,耐打性不同,温度不同,可能会有1-3分的差别,自己检查手套膜。
    配方不同,也会有差别,我的大部分方子打面时间都在10-13分。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤6
  7. 出缸收圆,面温控制在24-26度最佳。
    必须测温,做到心中有数。
    放入发酵箱,温度28,湿度75%,进行一次发酵。

    ⚠️
    面温一定不能高于26度。宁低勿高,但最好也不要低于24度,低于24度会拉长发酵时间。

    让我看看是谁偷懒不测温?说的就是你,一问就是不知道温度,没测。
    抛开温度,谈发酵时间长就是耍流氓

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤7
  8. 面团发酵至体积2倍大,筛一层干粉,手掌🖐️按压可留下指痕,或者戳洞缓慢回缩,代表发酵完成

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤8
  9. 移到操作台上,不破坏光滑面。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤9
  10. 称总重后切割成12等份,每人添加液体不同,克重不同,我的76克/份,筛一层干粉防粘

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤10
  11. 轻拍排气,全部收圆。
    放入发酵箱,或者室温,26度,松弛20分左右。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤11
  12. 松弛后的面团表面撒干粉防粘。
    台面不能撒,会打滑擀不开。

    从面团中间落擀面杖,先向上、左上、右上擀开,擀宽。

    再向下擀一点,底部留一部分不擀。

    翻面,底部压薄,从上至下卷起。卷的时候两侧往内收着卷,就会中间粗,两头细了。

    每一圈都贴紧,收口捏合,收口压在下面。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤12
  13. 两端轻轻搓尖搓长至15cm,不用太长

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤13
  14. 全部做好,留出空隙,摆在三能1314烤盘上。
    放入发酵箱,温度32-35度,湿度85%左右,进行二次发酵。

    ⚠️⚠️⚠️
    没有风炉,一炉烤不下2盘的,在这一步,1盘先发酵。剩下1盘面团密封好冷藏发酵。
    第1盘快出炉时,再拿出第2盘,室温继续发酵一会再装饰、入炉。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤14
  15. 发酵至体积2倍大

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤15
  16. 用毛刷,在面包胚表面均匀刷一层牛奶🥛

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤16
  17. 全部刷好,放入预热好的烤箱
    高比克80s,风炉模式,170度,烤10-13分钟。
    如果上色不均匀,最后5分钟,上下前后换盘一次

    高比克c60m或e9,上火150-160,下火200-210,烤15分。

    其它家用烤箱,上下火180度,烤15分。上色及时盖锡纸。

    具体温度和时间按自己烤箱情况来,和平时烤60-80克小面包温度时间一样。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤17
  18. 出炉立刻震盘,震出热气,冷却后就可以组装了。
    这个图是刚出炉的状态。晚上出炉的,没有组装,直接密封放在发酵箱里保存的。

    (发酵箱密封效果好,我把发酵箱当大密封盒用。普通烤箱不行哈,不密封,会干巴)

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤18
  19. 这是转天的状态,依然超级软。
    因为考虑到面包需要加馅料后二次入炉烘烤,面包会失水过多,烧减率更高,面包容易干。
    所以这次面团加了汤种,同时加大了水量,让面包更柔软,保水能力更好。
    又添加低筋面粉降低筋度,让面包更蓬松,加上充足的二发,成品真的出乎意料,超级无敌软。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤19
  20. 视频参考
    转天的面包,依然又蓬松又柔软,回弹又好。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤20
  21. 我用的大成腌制好的奥尔良鸡腿排,不用解冻,摆在铺了油纸的烤盘上。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤21
  22. 放入预热好的烤箱,长帝大白鲸,上下火190度,烤20分。

    或者空气炸锅180度,20分,中间翻面一次。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤22
  23. 烤好出炉,冷却备用。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤23
  24. 接下来组装环节:用锋利的面包刀,把面包从侧面切开,不切断

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤24
  25. 掰开摆在烤盘上,底部一半面包,用裱花袋画“Z”字挤一层番茄酱、一层沙拉酱。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤25
  26. 摆上鸡腿排。

    ⚠️⚠️注意鸡腿排可以往外放一点,就是凸出来一块,烘烤后芝士融化,流到鸡排上,瀑布效果好看。
    我的鸡腿排放的太靠里了,导致芝士流到面包底部多,瀑布效果就不太好看。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤26
  27. 盖上对半切的芝士片

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤27
  28. 另一半面包盖上

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤28
  29. 因为只烤表面,只开平炉模式的上火,所以我们要一盘一盘的烤。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤29
  30. 表面挤一层沙拉酱

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤30
  31. 顶部摆上满满的马苏里拉芝士碎,每个25克。
    我用的柏扎莱马苏里拉奶酪柱,自己擦丝的。这种原制奶酪拉丝好,想着瀑布效果应该也会好一点。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤31
  32. 另一盘,左边👈白色的是柏扎莱,右边👉偏黄色的是安佳(也是原制)

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤32
  33. 先烤一盘,面包上轻轻盖上一层不粘油布。最好用油布,比油纸不粘效果好。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤33
  34. 表面再盖一层烤盘,三能1314烤盘。

    ⚠️⚠️不要用烤箱自带的黑色碳钢材质烤盘,又重又容易吸热,容易烤糊。

    ⚠️⚠️最好用轻薄的三能烤盘,金盘或者三能黑色,都是铝合金材质,不容易糊。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤34
  35. 放入预热好的烤箱,高比克80s倒数第二层,下火关掉,只开上火220度,烤7-10分,芝士融化,轻微上色,就可以了。

    家用烤箱,也是放中下层,关掉下火,只开上火220度,烤7-10分钟。

    ⚠️⚠️⚠️烤箱不能独立控温的,烤盘上垫3-5层锡纸,没错,是3-5层,防止上色。再铺一层油纸,再放面包。
    或者在最底层层架隔一个烤盘,烤盘上铺3-5层锡纸。

    ⚠️⚠️⚠️怕烤糊的,可以多次开门看,戴手套🧤拿掉烤盘,轻轻揭开油布观察,一定小心别烫到。
    不用怕开门掉温了导致烘烤时间延长烤干,相比于面包烤糊,这都不算问题了。因为烤糊真的会很丑。
    做的多的,心里没底的,怕烤糊的,劝你们开门看2次

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤35
  36. 出炉立刻震盘,冷却,中间撒欧芹碎装饰,这个颜色我很满意,完美😍

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤36
  37. ⚠️⚠️⚠️鸡排凸出来的,芝士融化后正好流到烤盘上,瀑布效果好。
    其它的都流到底部烤盘上了,所以大家整形时可以注意一下,鸡腿排稍微凸出来点放

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤37
  38. ⚠️⚠️保存方法:

    冷却到手温,装袋密封起来
    放入冰箱-18°C冷冻保存

    ❌不能冷藏
    0-10度冷藏淀粉老化最快

    吃之前室温完全解冻直接吃,恢复当天的柔软度,因为有鸡腿排,热吃更好。

    可以完全解冻后去掉包装,放入微波炉,中火🔥,叮30-50秒!不够再加10秒!

    加热后鸡腿排很嫩,面包会更柔软,芝士拉丝

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤38
  39. 这谁半夜看了不馋啊,太有食欲了

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤39
  40. 太美了,颜值超级高的面包,外观看起来就很好吃了。
    这个好吃的面包献给屏幕前的你,我的公主👸

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤40
  41. 切开,先喂给屏幕前的你吃,大口吃肉吧。

    夹心鸡腿排超级嫩,咬一口还爆汁,热吃芝士拉丝~

    所有好吃的元素都结合在一起了,满分💯面包,给我自己的方子打100分,超级满意!!

    锁死这个配方,大家快来做啊,好吃的咸口面包列表又增加了一个

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤41
  42. 我先吃了哦,不等你了

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤42
  43. 视频参考

    面包常温20度左右,共放了48小时,再放我怕撑不住,怕坏了),捏起来还软的不像话!

    后来感觉面包做太软了,也不好,存在感不强,咬起来筋道点更好。有一种吃烤肉拌饭,肉太多了,米饭少了的感觉。

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤43
  44. 阳光下☀️

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤44
  45. 打包起来,兄弟姐妹们,都去做,记得来交作业,帮我点个“好极了”,感谢大家,祝大家暴富,发财💵

    网红芝士瀑布鸡排包/超好吃/锁死这个配方的做法 步骤45

小贴士

细节都在方子里,认真看方子,相信大家都能做的好看

参照这个菜谱,大家做出 64 作品

全部64个作品

 

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该菜谱发布于 2024-04-16 00:01:01
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