汤种 | |
高筋面粉 | 40克 |
水 | 200克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 350克 |
低筋面粉 | 50克 |
鸡蛋液 | 60克 |
牛奶 | 110-120克(我用120) |
细砂糖 | 45克 |
鲜酵母(或高糖干酵母5克) | 14克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 45克 |
馅料和装饰(👇括号里是品牌,可以参考) | |
沙拉酱(百利) | 100-200克 |
番茄沙司(纷乐旗) | 50-100克 |
奥尔良鸡腿排(大成) | 12片 |
芝士片(安佳) | 6片 |
马苏里拉芝士(柏札莱) | 300克(25克/个) |
欧芹碎 | 适量 |
先做汤种:
面粉和水加入不粘小奶锅里,搅拌均匀无颗粒后。
开火🔥,中小火加热并不断搅拌,搅拌到淀粉糊化,变浓稠,即可关火。
糊化好温度60-65度。
保鲜膜贴面密封,冷藏或者冷冻,降温后就可以用了
除去盐🧂和黄油🧈,其他食材全部加入乔立7600厨师机桶,包括冷却的汤种。
⚠️⚠️ ⚠️⚠️天气热了,室温高于22度的地区,打面该控温了,要用冷藏过的液体。
机器定时6分钟
2档10秒
3档10秒
4档10秒
5档30秒,此时已成团
转6档5分钟,打到可拉出粗膜状态,如图
加入黄油🧈和盐🧂,手动把它们包裹进面团,翻个面,更好吸收。
⚠️⚠️这一步顺便测温,未打好前,面温不要超24度,后期会持续升温。
温度高拿出来密封冷冻或者冷藏降温20分左右。
机器定时5分钟。
直接4档打1分钟,
转5档打1分钟,此时黄油🧈和盐🧂完全吸收。
转6档3分钟,打出手套膜。
全程11分钟。
⚠️你没看错,6+5=11分,同款机器照着抄。
面粉不同,耐打性不同,温度不同,可能会有1-3分的差别,自己检查手套膜。
配方不同,也会有差别,我的大部分方子打面时间都在10-13分。
出缸收圆,面温控制在24-26度最佳。
必须测温,做到心中有数。
放入发酵箱,温度28,湿度75%,进行一次发酵。
⚠️
面温一定不能高于26度。宁低勿高,但最好也不要低于24度,低于24度会拉长发酵时间。
让我看看是谁偷懒不测温?说的就是你,一问就是不知道温度,没测。
抛开温度,谈发酵时间长就是耍流氓
面团发酵至体积2倍大,筛一层干粉,手掌🖐️按压可留下指痕,或者戳洞缓慢回缩,代表发酵完成
移到操作台上,不破坏光滑面。
称总重后切割成12等份,每人添加液体不同,克重不同,我的76克/份,筛一层干粉防粘
轻拍排气,全部收圆。
放入发酵箱,或者室温,26度,松弛20分左右。
松弛后的面团表面撒干粉防粘。
台面不能撒,会打滑擀不开。
从面团中间落擀面杖,先向上、左上、右上擀开,擀宽。
再向下擀一点,底部留一部分不擀。
翻面,底部压薄,从上至下卷起。卷的时候两侧往内收着卷,就会中间粗,两头细了。
每一圈都贴紧,收口捏合,收口压在下面。
两端轻轻搓尖搓长至15cm,不用太长
全部做好,留出空隙,摆在三能1314烤盘上。
放入发酵箱,温度32-35度,湿度85%左右,进行二次发酵。
⚠️⚠️⚠️
没有风炉,一炉烤不下2盘的,在这一步,1盘先发酵。剩下1盘面团密封好冷藏发酵。
第1盘快出炉时,再拿出第2盘,室温继续发酵一会再装饰、入炉。
发酵至体积2倍大
用毛刷,在面包胚表面均匀刷一层牛奶🥛
全部刷好,放入预热好的烤箱,
高比克80s,风炉模式,170度,烤10-13分钟。
如果上色不均匀,最后5分钟,上下前后换盘一次
高比克c60m或e9,上火150-160,下火200-210,烤15分。
其它家用烤箱,上下火180度,烤15分。上色及时盖锡纸。
具体温度和时间按自己烤箱情况来,和平时烤60-80克小面包温度时间一样。
出炉立刻震盘,震出热气,冷却后就可以组装了。
这个图是刚出炉的状态。晚上出炉的,没有组装,直接密封放在发酵箱里保存的。
(发酵箱密封效果好,我把发酵箱当大密封盒用。普通烤箱不行哈,不密封,会干巴)
这是转天的状态,依然超级软。
因为考虑到面包需要加馅料后二次入炉烘烤,面包会失水过多,烧减率更高,面包容易干。
所以这次面团加了汤种,同时加大了水量,让面包更柔软,保水能力更好。
又添加低筋面粉降低筋度,让面包更蓬松,加上充足的二发,成品真的出乎意料,超级无敌软。
视频参考
转天的面包,依然又蓬松又柔软,回弹又好。
我用的大成腌制好的奥尔良鸡腿排,不用解冻,摆在铺了油纸的烤盘上。
放入预热好的烤箱,长帝大白鲸,上下火190度,烤20分。
或者空气炸锅180度,20分,中间翻面一次。
烤好出炉,冷却备用。
接下来组装环节:用锋利的面包刀,把面包从侧面切开,不切断
掰开摆在烤盘上,底部一半面包,用裱花袋画“Z”字挤一层番茄酱、一层沙拉酱。
摆上鸡腿排。
⚠️⚠️注意鸡腿排可以往外放一点,就是凸出来一块,烘烤后芝士融化,流到鸡排上,瀑布效果好看。
我的鸡腿排放的太靠里了,导致芝士流到面包底部多,瀑布效果就不太好看。
盖上对半切的芝士片
另一半面包盖上
因为只烤表面,只开平炉模式的上火,所以我们要一盘一盘的烤。
表面挤一层沙拉酱
顶部摆上满满的马苏里拉芝士碎,每个25克。
我用的柏扎莱马苏里拉奶酪柱,自己擦丝的。这种原制奶酪拉丝好,想着瀑布效果应该也会好一点。
另一盘,左边👈白色的是柏扎莱,右边👉偏黄色的是安佳(也是原制)
先烤一盘,面包上轻轻盖上一层不粘油布。最好用油布,比油纸不粘效果好。
表面再盖一层烤盘,三能1314烤盘。
⚠️⚠️不要用烤箱自带的黑色碳钢材质烤盘,又重又容易吸热,容易烤糊。
⚠️⚠️最好用轻薄的三能烤盘,金盘或者三能黑色,都是铝合金材质,不容易糊。
放入预热好的烤箱,高比克80s倒数第二层,下火关掉,只开上火220度,烤7-10分,芝士融化,轻微上色,就可以了。
家用烤箱,也是放中下层,关掉下火,只开上火220度,烤7-10分钟。
⚠️⚠️⚠️烤箱不能独立控温的,烤盘上垫3-5层锡纸,没错,是3-5层,防止上色。再铺一层油纸,再放面包。
或者在最底层层架隔一个烤盘,烤盘上铺3-5层锡纸。
⚠️⚠️⚠️怕烤糊的,可以多次开门看,戴手套🧤拿掉烤盘,轻轻揭开油布观察,一定小心别烫到。
不用怕开门掉温了导致烘烤时间延长烤干,相比于面包烤糊,这都不算问题了。因为烤糊真的会很丑。
做的多的,心里没底的,怕烤糊的,劝你们开门看2次
出炉立刻震盘,冷却,中间撒欧芹碎装饰,这个颜色我很满意,完美😍
⚠️⚠️⚠️鸡排凸出来的,芝士融化后正好流到烤盘上,瀑布效果好。
其它的都流到底部烤盘上了,所以大家整形时可以注意一下,鸡腿排稍微凸出来点放
⚠️⚠️保存方法:
冷却到手温,装袋密封起来
放入冰箱-18°C冷冻保存
❌不能冷藏
0-10度冷藏淀粉老化最快
吃之前室温完全解冻直接吃,恢复当天的柔软度,因为有鸡腿排,热吃更好。
可以完全解冻后去掉包装,放入微波炉,中火🔥,叮30-50秒!不够再加10秒!
加热后鸡腿排很嫩,面包会更柔软,芝士拉丝
这谁半夜看了不馋啊,太有食欲了
太美了,颜值超级高的面包,外观看起来就很好吃了。
这个好吃的面包献给屏幕前的你,我的公主👸
切开,先喂给屏幕前的你吃,大口吃肉吧。
夹心鸡腿排超级嫩,咬一口还爆汁,热吃芝士拉丝~
所有好吃的元素都结合在一起了,满分💯面包,给我自己的方子打100分,超级满意!!
锁死这个配方,大家快来做啊,好吃的咸口面包列表又增加了一个
我先吃了哦,不等你了
视频参考
面包常温20度左右,共放了48小时,再放我怕撑不住,怕坏了),捏起来还软的不像话!
后来感觉面包做太软了,也不好,存在感不强,咬起来筋道点更好。有一种吃烤肉拌饭,肉太多了,米饭少了的感觉。
阳光下☀️
打包起来,兄弟姐妹们,都去做,记得来交作业,帮我点个“好极了”,感谢大家,祝大家暴富,发财💵