巴斯克达克瓦兹（榛子杏仁蛋白酥饼） La Côte Basque’s Dacquoise

制作蛋白酥皮 烤箱预热至 120°。在两个烤盘上铺上烤盘纸，在纸上画三个 20cm的圆圈。将糖粉、榛子和杏仁过筛放入一个中等大小的碗中，用筛子压碎结块，备用。将蛋清放入搅拌碗中，用中低速搅拌 2 分钟。将速度提高到中速，将蛋白搅打至软性发泡，约 2 分半钟。在继续搅拌的同时逐渐加糖，然后将速度提高到中高速，搅拌至蛋白形成中等硬度的泡沫，约 1 分半。将蛋白转移到一个大碗中，用橡皮刮刀每次小心地加入 1/3 的坚果混合物。将蛋白霜平铺在羊皮纸圈上，轻轻摊平。放入烤箱中层，每小时换一次位置，烤 4 小时。冷却。

制作甘纳许： 在中号汤锅中加入奶油，中火加热至沸腾。离火，加入牛奶和苦甜巧克力，静置 1 分钟。搅拌至顺滑，静置直至粘稠到可以涂抹。

制作奶油霜：将 1⁄3 杯水和 1又1⁄2 杯糖放入小锅中，用中火加热，直到温度计显示温度达到 120°C。将蛋清放入搅拌碗中，用中低速搅拌 2 分钟。将搅拌速度提高到中速，打发蛋白至软性发泡，约 1分半。在继续搅拌的同时，逐渐加入剩余的 1⁄2 杯糖，然后将速度提升至中高速，搅拌至蛋白形成硬性峰值，约 2 分钟。小心地将糖浆倒入蛋白中，搅拌至冷却，约 10 分钟。一点一点地加入黄油，不断搅拌，直到奶油霜变得光亮蓬松，约 8 分钟（混合物可能会凝结，但最终会融合在一起）。

组装：在两块蛋白酥皮上各涂抹 1⁄3 的奶油蛋糕。在剩下的蛋白酥皮上涂上甘纳许。在蛋白酥皮上铺一层，将涂有甘纳许的蛋白酥皮放在中间。将剩余的奶油涂抹在蛋糕两侧，然后用杏仁盖住蛋糕，放入冰箱冷藏至少 5 小时。食用前，如果喜欢，可在蛋糕上撒上糖粉。