红焖羊后腿肉

羊肉倒入盆中，加入适量盐、面粉或淀粉，用手抓拌均匀，因为面粉有吸附羊肉表面脏东西的能力，盐能杀菌同时也能使羊肉血水被逼出来一部分，用手抓拌均匀后用清水清洗干净；

（如果不焯水浸泡的时间就要略微长一点，浸泡一个小时，泡出内部的血水，中途换两次清水，更有助于血水的渗出，能够大大的减少腥膻味。）

我还是喜欢焯水，感觉更干净。羊肉倒入冷锅中，放入淹没羊肉多一寸的冷水，加入适量大葱、姜、料酒、花椒，开中火慢慢煮沸，撇去浮沫，直至水的表面不再有任何脏的浮沫，捞出羊肉放入热水中清洗干净，捞出羊肉滤干水分备用。

等待的时间，我们准备一些配菜：

1. 两根胡萝卜，用刨刀刨去外皮，切成滚刀块；

2. 12个清洗干净的红枣；

3. 一小把洗净的枸杞

4. 大葱段：80克
5. 生姜片：50克
6. 大蒜片：30克

红焖羊肉的香料：（一起放入一只碗里）
1. 小茴香：4克
2. 白芷：4克
3. 山奈：2克
4. 孜然：6克
5. 白胡椒粒：4克
6. 香叶：1克

7. 草果：1个（1克），草果一定要先拍碎，把里面的籽去掉。

8. 肉豆蔻：1个（4克）

9. 香而不辣的干辣椒：6克（可根据个人口味调节）

10. 花椒：3克（可根据个人口味调节）
朝碗中加入适量清水，快速抓洗一下，就可以滤水备用。

锅中放入少量的油润锅，油热后，把沥干水分的羊肉倒进去，开大火煸炒一下，要把羊肉炒干炒香，羊肉在煸炒的过程中，会挥发出内部的水气，同时带走腥膻味，

（不管是什么肉，用油炒一下，确实会更香，这并不是错觉，因为110度到160度的高温，会产生美拉德反应，赋予肉更多的色香味）

一直炒到羊肉表面微微焦黄，就把羊肉夹出来备用。

锅中还剩下少量的底油，不用洗锅，继续开小火加热，加入50克提前剁细的豆瓣酱（剁细的豆瓣炒出来更香），下锅之后，开小火不停的煸炒，把豆瓣酱炒香炒酥，炒出红油，

（豆瓣酱是由蚕豆发酵而成，本身是有一股生味的，只有炒酥才能去除异味，转化成迷人的香味）

炒酥后，把大葱段、生姜片、大蒜片放进去，煸炒出香味；

接着把全部香料倒进去，继续煸炒，还是炒出香味；

下一步，就可以把羊肉全部倒回来了，快速地翻炒几下，把羊肉炒上色，等羊肉上色后，我们开始加啤酒，加完刚好没过羊肉；

（啤酒在这里的作用是代替水，它富含气泡，还有很多氨基酸以及麦芽糖，确实能够增加不一样的风味。）

接着开始调味：
1. 老抽：10克（补充一点颜色）
2. 生抽：30克（用来提鲜增香）

（至于盐和糖，就不要放了，因为豆瓣酱、生抽、老抽都含盐，而等会加的红枣也含丰富的糖类成分。）

做完这些事情，我们换一个砂锅，把羊肉连汤一起倒进去，记得把一大半的红枣放进去，留几个用来点缀。

开大火等砂锅中的汤汁煮沸后，我们盖上盖子，调成最小火，等到羊肉焖到40分钟的时候，把盖子打开，把胡萝卜倒进去。

这个时候可以尝一下味道，根据个人口味看看是否需要补充一点盐，补充一点老抽，然后盖上盖子，继续焖煮20分钟。

一个小时时间到，打开盖子看一下，一股香气扑面而来，这个香味非常的复杂，羊肉香混合着红枣香，还有淡淡的香料和啤酒的香味，里面的红枣基本上已经炖烂了，大蒜片也煮化了，找不到踪迹。

用筷子把羊肉插一下，可以轻松插透，就说明羊肉已经足够软烂了，就可以出锅了。

起锅前，把枸杞和剩余的红枣放进去，就可以关火了，砂锅的余温会沸腾几分钟，把枸杞和红枣煮熟。

此时加红枣，可以让这道菜的红枣香更浓郁，但更多是为了好看。

最后放枸杞是有原因的：因为枸杞所含有的营养物质，枸杞多糖，甜菜碱，都不耐高温，久煮之后，营养就损失殆尽，起不到滋补的效果。

上桌前，把姜片、大葱，以及大的香料夹出来，加入一点香菜叶子点缀一下，一份好吃美味的红焖羊肉就完成了。

香料和红枣中和了羊肉的腥膻味，吃起来就特别香，羊肉口感软烂，皮脆肉爽，回味无穷，里面的胡萝卜也是软烂香甜，入口即化。