水晶刮凉粉

将1000克冷开水（可用冷水）与豌豆淀粉、盐装入容器内，充分搅匀、调和。（从底部开始搅拌，让其充分搅匀，加盐是增加筋度，有口感），粉：水为1：10，注意有的材料是1：6，要先了解粉水比，可先取少量试一下。

用深一点的容器（不需要太大，要深），烧4000克开水，水开后，把已调好的淀粉水再次充分搅匀，快速倒入开水中，搅拌搅匀，火力减小，以免糊底（倒入开水时要保持在沸腾状态，否则不会熟透），关火，倒入。装入准备好的容器内，震几下，自然常温冷却（如放冰箱会出现返生，可坐冷水冷却）当它降至常温时，密封好，冷藏。熟制要求，没有任何成白色的地方，没有水，搅到任何地方阻力要一样。

准备腐乳水：盐、味精、鸡精、6片腐乳与220克猪骨汤水搅匀，制成腐乳汤（先不加水，其他调料放在一起用筷子搅成糊状再加水）味精、鸡精可以不加，可选择性加，香腐乳要选口感非常细滑的。

蒜籽水：蒜籽切碎后加适量盐加入80度的开水，量自己控制，降低对肠胃的刺激，高温半熟制，可保留香味，降低辛辣味，拌盐时间长点也可以，蒜水容器干净可保存两天。

油萝卜、花生米切碎，葱、香菜切末。

冷却好的凉粉脱模，先倒点凉开水放入盆中，用手轻轻按压边缘一圈，使水进入缝隙里，再加大点力，按压一圈，用搓麻将的手法左右转动凉粉胚，案板上盖湿毛巾，放在凉粉盆上，快速翻过来，倒扣，放在案板中间点，用专用刮丝工具刮成约10厘米的丝（刮前准备一小碗凉开水，先打湿一下刮子再刮，刮一次，挑开刮下的凉粉，刮子在凉开水碗里洗一下，防止堵孔，再刮下一次。

刮好的丝装入小碗中，不要装太多，加入适量乳腐汤，辣椒酱、大蒜水（要有蒜有水）、油萝卜丁、酱油、麻油、陈醋、香菜、花生碎、香葱等拌匀即可