出缸面温控制大法---100%冷藏中种，黑芝麻迷你小吐司
9.0
综合评分
18
人做过这道菜
啊呜511
100%中种的制作方式非常适合操作室温高、打面需要努力控温的小伙伴，面团预发酵的部分占比较高，所以整个搅拌过程也相对用时短一些，中种部分经过长时间的冷藏，非常利于控制面团出缸温度~
是常用比例配方，成分简单，可做万能面团使用；
这次黑芝麻奶酥的成型过程非常友好，不会弄脏手和操作台，整形方式同样适用于250克长方形规格。
备注：①、木托尺寸14*9.5*5㎝，配方可以做8-9个；
②、模具大家可以随意，可以使用三能SN6866或者6867，面团分割85-90克；
是常用比例配方，成分简单，可做万能面团使用；
这次黑芝麻奶酥的成型过程非常友好，不会弄脏手和操作台，整形方式同样适用于250克长方形规格。
备注：①、木托尺寸14*9.5*5㎝，配方可以做8-9个；
②、模具大家可以随意，可以使用三能SN6866或者6867，面团分割85-90克；
用料
出缸面温控制大法---100%冷藏中种，黑芝麻迷你小吐司的做法
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夹馅做法
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种面团材料混合揉成均匀的面团，完成温度26度左右。
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室温（25度左右）发酵30-60分钟后转入冰箱冷藏5度左右发酵10-12小时，体积3倍以上。
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发酵至最高点会回落
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撕开里面是这样
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种面团切小块，加上主面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸。
低速搅拌至无干粉，转中速揉至逐渐光滑、面团可以扯出相对厚一点的薄膜；
备注：种面团加入主面团材料混合阶段会比较粘，不要慌也不需要加粉，继续搅拌后面就好啦~
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加入软化的黄油。
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低速将黄油逐渐揉入面团。转中速继续揉至完全扩展阶段。
能拉出透明、相对结实的薄膜，具有很好延展性。
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取出面团，面温在26度左右。
放入容器，放在温度28°、湿度75%环境中进行15分钟左右松弛。
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分割，120克左右/个面团；
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滚圆后温度28°、湿度75-80%醒发20分钟。
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取一个松弛好的面团擀开
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翻面，抹黑芝麻奶酥
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自上而下卷起，收口压紧
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放入模具，
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放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵，发酵至2倍左右，
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中间用刀片割口，下刀深一点比较好看
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撒奶酥粒
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海氏sp50烤箱，上200下195，烘烤15分钟左右；
高比克E9烤箱同温度设置；
其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。
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出炉，震盘脱模冷却
