温柔鹅黄 杜兰短棍

杜兰小麦（Durum wheat），又称硬粒小麦、杜伦小麦，大约1万年前，人们开始在新月沃地（fertile Crescent）将野生四倍体小麦驯化为栽培四倍体小麦（AABB），杜兰小麦是其亚种之一。而普通小麦（Triticum aestivum, 2n=6x=42）是典型的异源六倍体（AABBDD），是由栽培四倍体小麦（AABB）和二倍体粗山羊草（DD）经过杂交和基因组多倍化形成。大约8000年前，六倍体普通小麦形成，并快速替代了四倍体硬粒小麦在全球范围内广泛种植，被加工成面包、面条、馒头等常见面食。

所以，杜兰小麦算是比普通小麦更古老的小麦品种，Durum 一词，在拉丁语中是“坚硬”的意思，一般来说杜兰小麦的蛋白质含量比普通硬质小麦更高，相应就拥有更坚硬的质地，所以在制成面粉之后，其粒度往往比普通硬质小麦要粗，因此杜兰小麦粉一般被称作Durum Semolina。而在Semolina中还可以再被细分为两种粒度：

1、较粗的Coarse Semolina，可以用来制作一些特殊的甜点；

2、较细的Fine Semolina，可以用于制作意大利面、面包和披萨等。

目前，加、美是杜兰小麦的主要产地，在欧洲主要在意大利中南部、土耳其、叙利亚等地。加拿大是全球最大的杜兰小麦出口国，主要用于生产高品质的意大利面。本次使用日东富士生产的DS Semolina（ Fine ）。麦源是CWAD (Canada Western Amber Durum 加拿大西部琥珀色杜兰)。目前种植的大多数杜兰小麦都是Amber Durum，类胡萝卜素使其颗粒呈琥珀色，它的麦粒比其他类型的小麦大，它黄色的胚乳，使磨出来的粉呈现出淡黄，而制作出来的面包内芯会呈现出温柔的鹅黄色。