配方可8个面包,4个口味,每个口味2个 | |
面包体共同材料(8个的量) | |
高筋面粉 | 500克 |
低筋面粉 | 150克 |
鸡蛋液 | 100克 |
牛奶 | 365-375克 |
细砂糖 | 65克 |
鲜酵母(或高糖干酵母6克) | 20克 |
盐 | 7克 |
黄油 | 65克 |
拓展4个口味 | |
黄金芝士口味(2个的量) | |
竹炭粉(面团用) | 2克 |
芝士威化饼干(出炉夹心) | 15块左右 |
黄芝士奶油奶酪(面团包馅):奶油奶酪100克|糖粉15克|黄芝士粉10克 | 共125克 |
黄芝士酥粒(面团装饰):低筋面粉20克|奶粉15克|黄芝士粉5克|细砂糖5克|黄油10克|牛奶5克 | |
黄芝士卡士达酱(出炉抹):蛋黄2个|细砂糖20克|玉米淀粉10克|黄芝士粉8克|牛奶150克 | 做好150克左右 |
黄芝士甘纳许(出炉夹心):白巧克力100克|淡奶油50克|黄芝士粉10克|黄油10克 | 做好170克左右 |
巧克力口味(2个的量) | |
可可粉(面团用) | 5克 |
巧克力威化饼干(出炉夹心) | 15块左右 |
原味奶油奶酪夹心(面团包馅):奶油奶酪100克|糖粉5克|耐烤巧克力豆20克 | 做好124克 |
可可酥粒(面团装饰):低筋面粉20克|奶粉15克|可可粉3-5克|细砂糖5克|黄油10克|牛奶8-10克 | |
巧克力卡士达酱(出炉抹):蛋黄2个|细砂糖30克|玉米淀粉12克|可可粉3克|牛奶150克 | 做好150克左右 |
巧克力甘纳许(出炉夹心):黑巧克力100克|淡奶油55克|黄油10克 | 做好160克左右 |
抹茶蜜豆口味(2个的量) | |
抹茶粉(面团用) | 5克 |
蜜豆奶酪夹心(面团包馅):奶油奶酪100克|糖粉5克|蜜豆30克 | 做好135克 |
抹茶酥粒(面团装饰):低筋面粉20克|奶粉15克|抹茶粉3-5克|细砂糖5克|黄油10克|牛奶8-10克 | |
抹茶卡士达酱(出炉抹):蛋黄2个|细砂糖20克|玉米淀粉12克|抹茶粉3克|牛奶150克 | 做好150克左右 |
粒粒红豆夹心(出炉夹心):粒粒红豆沙150克➕蜜红豆100克 | 做好250克 |
抹茶甘纳许(出炉夹心):白巧克力100克|淡奶油50克|黄油10克|抹茶粉5克 | 做好170克左右 |
威化饼干(出炉夹心) | 15块左右 |
紫米椰奶口味(2个的量) | |
奶油奶酪夹心(面团包馅):奶油奶酪110克|糖粉10克 | 做好120克 |
原味酥粒(面团装饰):低筋面粉20克|奶粉20克|细砂糖5克|黄油10克|牛奶8-10克 | |
紫米馅(出炉夹心):熟紫米饭250克|细砂糖20克|奶粉10克 | 做好280克 |
椰奶冻(出炉夹心):牛奶100克|淡奶油50克|椰浆50克|细砂糖糖20克|吉利丁10克 | 做好230克左右 |
威化饼干(出炉夹心) | 15块左右 |
所有馅料都提前一天做。
黄芝士卡士达酱:
蛋黄➕细砂糖➕玉米淀粉➕牛奶,
加入小奶锅里,小火加热并不断搅拌变浓稠,
加入黄芝士粉,搅拌均匀后加热到更浓稠顺滑,
装入裱花袋,冷藏备用。
成品150-180克
巧克力卡士达酱:
蛋黄➕细砂糖➕玉米淀粉➕可可粉➕牛奶,
加入小奶锅里,小火加热并不断搅拌变浓稠顺滑,
装入裱花袋,冷藏备用。
成品150-180克
抹茶卡士达酱:
蛋黄➕细砂糖➕玉米淀粉➕牛奶,
加入小奶锅里,小火加热并不断搅拌变浓稠,
⚠️过筛!一定过筛!必须过筛加入抹茶粉,搅拌均匀后加热到更浓稠顺滑,
装入裱花袋,冷藏备用。
成品150-180克。
⚠️抹茶粉容易有疙搭,尽量搅匀,刮刀一直压、碾,剩下的处理不好的不管了,交给命运。
黄芝士甘纳许:
白巧克力➕淡奶油,
最小火加热至巧克力全部融化,
加入黄芝士粉➕黄油🧈,搅拌均匀,
平分2份,倒入包了保鲜膜的保鲜盒里,冷冻备用。
我全部放到一个250克吐司盒子里了,后期切成2份用。
巧克力甘纳许:
54.5%黑巧克力➕淡奶油,
最小火加热至巧克力全部融化,
加入黄油🧈,搅拌均匀,
平分2份,倒入包了保鲜膜的保鲜盒里,冷冻备用。
我全部放到一个250克吐司盒子里了,后期切成2份用。
抹茶甘纳许:
白巧克力➕淡奶油,
最小火加热至巧克力全部融化,
加入抹茶粉➕黄油🧈,搅拌均匀,
平分2份,倒入包了保鲜膜的保鲜盒里,冷冻备用。
我全部放到一个250克吐司盒子里了,后期切成2份用。
椰浆奶冻:
吉利丁片先用冰水泡软备用。
牛奶➕淡奶油➕椰浆,搅拌均匀。
最小火加热至60度左右。
加入提前泡软的吉利丁,搅拌至吉利丁融化。
平分2份,倒入包了保鲜膜的保鲜盒里。
冷藏备用。这个不用冷冻。
我全部放到一个250克吐司盒子里了,后期切成2份用。
熟紫米饭➕糖➕奶粉,
搅拌均匀后,平分2份,整理成长方形,保鲜膜包好。
⚠️紫米饭软硬度和平时吃的白米饭一样,别太稀了,软塌塌的效果不好,会到处滑。
粒粒红豆沙➕蜜红豆🫘,
混合到一起,揉均匀,
平分成2份,整理成长方形,保鲜膜包好。
这个忘了拍图。
黄芝士奶油奶酪:
奶油奶酪➕糖粉➕黄芝士粉,搅拌均匀,装入裱花袋,冷藏备用。
巧克力奶油奶酪:
奶油奶酪➕糖粉➕耐烤巧克力豆,搅拌均匀,装入裱花袋,冷藏备用。
蜜豆奶油奶酪:
奶油奶酪➕糖粉➕蜜豆,搅拌均匀,装入裱花袋,冷藏备用。
原味奶油奶酪:
奶油奶酪➕糖粉,搅拌均匀,装入裱花袋,冷藏备用。
全部做好了,相对应的材料
都在这了
再整理一遍:
黄芝士口味:
分别是夹心奶酪,卡士达酱,甘纳许
巧克力口味:
分别是夹心奶酪,卡士达酱,甘纳许
抹茶蜜豆口味:
分别是夹心奶酪,卡士达酱,甘纳许,粒粒红豆🫘
椰浆紫米口味:
分别是夹心奶酪,椰奶冻,紫米馅
酥粒也可以提前做:
黄油➕糖➕奶粉➕低筋面粉➕黄芝士粉/抹茶粉/可可粉。
带一次性手套直接抓成颗粒,
再加入少量牛奶,拌成粗颗粒,
密封好,冷藏保存。
威化饼干用的这个牌子,一直很喜欢吃这个牌子,有多个口味,芝士,椰子,巧克力……
都很好吃,正好搭配每个口味的面包。
芝士口味最经典好吃,但吃了太多次了。
所以这次没买芝士,买了一个没尝过的柠檬口味试试。你们买芝士的就行。
第二天打面,除去盐🧂和黄油🧈,其他食材全部加入乔立7600厨师机桶。
⚠️⚠️ ⚠️⚠️天气热了,室温高于22度的地区,打面该控温了,要用冷藏过的液体。或者冷冻冰桶。
机器定时7分钟
2档10秒
3档10秒
4档10秒
5档30秒,此时已成团
转6档6分钟,打到可拉出粗膜状态,如图
加入黄油和盐,手动把它们包裹进面团,翻个面,更好吸收。
⚠️⚠️这一步顺便测温,未打好前,面温不要超22度,后期会持续升温。
温度高拿出来密封冷冻或者冷藏降温30分左右再打
机器定时4分钟。
直接4档打1分钟,
转5档打1分钟,此时黄油和盐完全吸收。
转6档2-3分钟,打出手套膜。
全程11-12分钟。
我这个手套膜有点打太薄了,你们可以不用打这么薄,8-9分就可以,因为后期还要加带颜色的粉,别打过头。
出缸称重后,平均切割4等份,约320克/份
其中三份分别加入抹茶粉,竹炭粉,可可粉,还有一个原味什么也不加
分别放入厨师机,低速1-2档打几十秒大概打匀,使粉类吸收,再转5-6档打1分钟左右差不多打匀。
还有没打匀的,拿出来用刮刀多次切割、折叠,就会更均匀
全部做好,温度依旧保持24-26度最佳。
不用发酵,密封好,26度环境松弛30分左右。
⚠️⚠️抹茶粉的容易打不匀,有疙搭,没事,不用太在意,烘烤后就看不见了。
松弛后每个面团分割4等份,共16份,约80克/个,表面筛一层面粉防粘。
松弛等于半发酵,如果充气过多,可以轻拍排气。
全部收圆,放入烤盘,再次密封,放入26度环境,松弛20分左右
松弛后表面筛粉防粘,
(台面不要撒,会打滑擀不开)
全部按顺序擀开,直径10-13cm
全部翻面
裱花袋剪大点口,表面挤调好的乳酪酱,30-33克/个
全部按顺序包好,轻轻搓圆
密封好,放入26度环境,再次松弛20分钟左右。
松弛擀开擀长18cm,力度均匀,防止擀破奶酪都漏出来。
巧克力的里面有耐烤豆会擀破,没关系。
放入发酵箱,温度32,湿度80%,进行发酵
发酵到体积2倍大
表面叉子戳洞,戳透,防止烘烤鼓包严重
表面喷水,均匀撒上酥粒,撒好再大量喷水,让酥粒粘住面包
放入预热好的烤箱,海氏S80第四代,风炉180度预热,预热后调160度,烤15分钟。
烤的少,1-2盘可以用150度,烤13分左右。
其它风炉,高比克t60,高比克80s,艾瑞斯e8,卡士750s等,都可以参考这个温度。
高比克c60m/e9平炉,参考上火150,下火190,烤15分左右。
家用小烤箱,参考上下火180度,烤15分左右,上色及时盖锡纸。
闻到香味,面包轻微上色就出炉
出炉震盘,冷却
冷却后开始组装:
黄芝士口味:
底部垫一层保鲜膜,摆上两片面包。
面包底部挤卡士达酱,每个38克左右,抹匀。
铺上威化饼干,再放上甘纳许。
最后把另一片面包盖上,用保鲜膜包好。
巧克力口味:
底部垫一层保鲜膜,摆上两片面包。
面包底部挤卡士达酱,每个38克左右,抹匀。
放上甘纳许,再铺上威化饼干。
最后把另一片面包盖上,用保鲜膜包好。
抹茶蜜豆口味:
底部垫一层保鲜膜,摆上两片面包。
面包底部挤卡士达酱,每个38克左右,抹匀。
放上粒粒红豆沙125克,再放一层甘纳许,再铺上威化饼干。
最后把另一片面包盖上,用保鲜膜包好。
椰奶紫米口味:
底部垫一层保鲜膜,摆上两片面包。
面包底部放上紫米馅,每个140克,正好贴住面包。
放上椰奶冻,再铺上威化饼干。
最后把另一片面包盖上,用保鲜膜包好。
全部组装好,共8个大面包。
每个克重不同,400-600克/个。
售卖一般是对半切开,卖半块,口味可以任选
比我一生还复杂的猛犸包终于完成了!!
4个口味大合照,看到这好看又丰富的切面效果!
一切辛苦都值了!!实现猛犸包自由!!!
门店爆款!火遍大街小巷不是没理由的!
有颜值有实力的面包!谁不爱呢!
口感真的很丰富,很好吃的面包!
每一口都可以吃到馅料!
每一口都可以吃到不同的味道!
一整个超级满足!
请欣赏
请欣赏
请欣赏
自己吃的,建议一个大面包切4块,分别用保鲜膜包起来!
🥹相信我!!它真的很大!!一次吃1/4正好!!太多了吃不了!!
而且馅料很丰富,吃多了会甜腻!
每个面包切4块,8个面包共32块,等于一次拥有32个面包!
⚠️⚠️⚠️保存方法:
密封放入冰箱−18°C冷冻保存!
密封放入冰箱−18°C冷冻保存!
密封放入冰箱−18°C冷冻保存!
吃之前完全解冻到室温直接吃!!口感不变!!你没看错!!
⚠️不需要加热!不需要加热!不需要加热!
甘纳许加热会化!椰奶冻加热也会化!
都去做吧,记得来交作业,帮我点个好极了!感谢大家,祝大家暴富,发财!