【个人记录贴】烤箱历险记

【酵母】
1. 鲜酵母用量大于干酵母，需要换算，鲜酵母发酵爆发力更强。
🍅一说，鲜酵母夏天是干酵母2倍，冬天3倍，春秋2.5倍
🍊一说，鲜酵母:干酵母=3:1
2. 鲜酵母发酵需要补充一定量的水分。
3. 鲜酵母小块冷冻保存可以延长寿命。
4. 干酵母久放也会失去活力，最好不要暴露在空气里。
5. 干酵母区分高糖、低糖，分界线是，糖占面粉比7％，影响发酵效果。
6. 鲜酵母不区分高糖、低糖，都可以（😏感觉除了寿命短，需要调整酵母量和水量，也挺好的）

【发酵】
1. 冬天气温低，可以烤箱发酵，设置温度30～38度，目测贴近手温。需要补充一盘水保证发酵湿度。还可以温热液体加入。
💔问了商家，我的烤箱发酵功能是个30-60°的区间范围，没法设置……啊不是，那你何必画刻度呢？还以为有用……

2. 夏天如果先加酵母、盐啥粉质材料，要低温控制提前发酵，影响起筋。或者取方量中部分液体，融化酵母最后加。
3. 倒了足量酵母，但等了很久没动静，室温又正常，那……就是酵母死翘翘了，得换新。
4. 要保留一定的面粉啥味，要加点糖或牛奶给酵母吃；不需要，不加就是直接分解面粉本身。
5. 吐司发酵可以表面喷水。

【和面】
1. 低速拌匀，高速起筋。一般方子里说的高速档是相对于和面档的高速多1～2个档位，不是说厨师机的最高档……
2. 时间不是绝对，学会看面团状态才是判断标准。
3. 高筋粉吐司，不要怕看着湿，控制手，不要加粉不要加粉不要加粉……看到厨师机打出两个面团就是，这个方子用自己的面粉配出来的面团水少了……
4. 可以偷懒机器操作，但不可以偷懒步骤和面团状态观察。

【面粉】
1、全麦粉……一说全麦含量高，吸水量变大，需要更多液体。一说，用啥汤种还是烫中要一定水量，减弱种面感？
2、看到一句，黑全麦粉不是全麦粉……所以，我买的黑全麦……诶——？百度一下，蛋白质含量不一样？
3、蛋白质9以下，低筋粉；9-12，中筋粉；12以上，高筋粉

【加料】
1. 加橙子肉，要去中间的膜；加橙子皮，要泡盐水搓盐粒，洗刷干净，避开白瓤。白瓤虽好，但高温会发苦。
2. 加种子类干果，有的说要泡水，比如奇亚籽、亚麻籽吸水性好；有的说要先烘烤150° 15分钟，再加水吸收，但麦芽胚只需要烤5分钟。

【海氏M5厨师机手套膜～官方教程】

（夏天冰水、冬天常温水）
1、除黄油外材料入桶。
2、2档，1分钟。
3、无干粉状态，4档，10分钟，到扩展阶段。
4、检查，展开面团有伸展性和连接性，破洞锯齿状。
5、加软化黄油，3档，3分钟，充分吸收黄油。
6、4档，6分钟
7、检查，手套膜

🍞配方①：高筋粉500克，水330克，砂糖60克，盐5克，奶粉6克，酵母6克，黄油40克。
🍞配方②：高筋粉250克，水165克，砂糖30克，盐3克，奶粉4克，酵母3克，黄油30克。
🍞配方③：高筋800克，水528克，砂糖80克，盐4克，奶粉8克，酵母8克，黄油60克。

【温度】
1. 烤箱的温度需要测试，无论是温度计还是常用配方。设置温度不等于箱温，没有唯一答案，只能实测。
   😂😛😂😛
   而我的烤箱，目前奇奇怪怪，200度设置会高25，设180～190好像会偏低30，设130～150好像会慢慢比较接近设置温度……
   说多用一段时间会变化……这个温度计还得继续用。
   😂😃
   我的叫平炉带热风，不叫风炉，叫平炉、平炉……
   😏
2. 谨慎的方子会给出实际箱温，如果只给了设置温度，需要自己测试摸索、记录，找找看。
3. 黑色的烤盘和模具都比较容易吸热保温，设置温度可以考虑对应位置烤管温度降低，达到想要的平衡。
4. 入箱的数量、摆放位置也会影响受热温度，面团/面糊量多需要对应参考大用量烤制时间和温度；反过来用量变小也需要调整……
5. 如果设定温度后不再修改，箱温会在长时间稳定后缓慢升高，不知道可不可以认为面团糊糊的可被加热部分减少了？快熟了？

【箱温测试】
    测试1：预热200、10分钟，箱温200；到15分钟、箱温230；到20分钟、箱温225……之后大概长时间维持在225。
设置200度，箱温高25，温度计架中层烤架中间）

   测试2：预热180、25分钟，箱温160；继续预热190、8分钟，箱温170
设置190，箱温低20，设置温度计架底部前方中间）

【换方】
现成菜谱、评论区实验田走一圈，看看大家的操作方案结果咋样。想换的食材、用量，有没有成功案例参考。

记录自己更换的结果，以备调整。满意就固定。

【模具、工具、包装袋】
1. 没有空间摆，严格控制模具的量。只采用基础的部分，有通用工具用通用工具，能折纸折纸。
2. 三能的低糖模具真的不沾。
3. 烤盘分格式的，不到万不得已我不增加。
4. 淋膜杯，是个好东西，大小数量随便选，不想用了也不那么占地方。
5. 裱花袋，小号有点鸡肋，蛋糕糊多一点都不行。中号比较灵活，它还可以剪小。大号尺寸数据也没比中号大多少。目前我用中号。橡皮筋用了两次还是用旋转扭紧的办法，感觉方便，不需要去找橡皮筋。但是糊偏稠的感觉还是收口扎紧比较安全。
6. 包装袋，花里胡哨买过一堆，最后还是，透明袋＋透明胶。（😃除了没花纹，好用，两角折叠一沾，就从扁平变立体了。简单朴素，多场景适用。）