炖大骨头汤（汤色奶白）

一根猪大骨提前让商贩剁好。回来放入一个大盆中，加入一勺面粉，用手抓捏均匀，尽量让每一块排骨都包裹上面粉（面粉有很强的吸附能力，能够吸附掉排骨表面的杂质和血污），等抓匀后，倒入适量的温水，然后把猪大骨抓洗干净，中途再放几次清水清洗，猪大骨就非常的干净了。

猪大骨尽量不要泡水，尤其是已经剁好的，久泡会损失营养。

① 准备一口大锅，加入多一点的清水，大骨头冷水下锅，开始焯水，加入几个姜片，一个葱结，一勺黄酒（不能加料酒），接下来开小火慢慢地煮沸。

② 不管您炖什么肉类，都要冷水下锅，在升温的过程中，大骨头会慢慢地逼出内部的血水，从而形成浮沫。

③ 我们用勺子撇去浮沫，水开后再煮2分钟，就可以把猪大骨捞出来了。切记不要久煮，以免营养的流失。

① 捞出的猪大骨，一定要用温水彻底的清洗干净，切记一定不要使用冷水，否则会因为温度的剧烈变化，大骨上的肉会急剧收缩，从而口感发柴。

② 清洗干净的猪大骨，我们要滤干表面的水分，如果您赶时间，可以用厨房用纸擦干骨头表面的水分，这样等会炒制的时候才不易粘锅。

① 另起一锅，锅烧热，加入适量的植物油，油热后将大骨小心的放进来，不要一股脑往里面倒，以免热油飞溅，伤到人。

② 下锅之后先不要动，让它略微煎一下，略微定型后，把大骨翻个面再煎另外一面。

③ 等到大骨的肉完全定型后，下入全部的姜片，开大火开始煸炒，要把生姜炒干炒香，与大骨的肉香融合，炒到香味浓郁时，就可以加水了。

① 我们朝锅中加入刚好没过大骨的开水就可以了。

② 炖大骨头汤加水要分两次加，我们先加一半，先把汤煮白，就这样保持大火不加盖，煮沸后继续煮15分钟，这样有助于腥味的挥发。

③ 在这个过程中，大骨头会析出骨髓中的油脂，这些油脂在剧烈的沸腾中被撞成小粒，然后被游离蛋白质包裹，从而形成悬浮液，因为散色的原因，肉眼看上去就是汤变白了。

④ 厨师的行话就是旺火煮浓汤，小火煮清汤，这就是骨头汤变白的奥秘。

① 等汤色奶白后（如果您用的是铁锅的话，就换成砂锅吧；如果是食品级不锈钢的物理不粘锅，不会影响汤色，也不易糊底，就不用换锅了），我们换成砂锅，再加入多一点的开水，这一次的开水一定要加够，要完全没过骨头还要高出几厘米。

② 下一步需要长时间炖煮，会损失掉一些水分，我们盖上盖子，焖煮一个半小时。

① 等待的时间，准备一根白萝卜洗净，

② 切去白萝卜的头部和尾部（辛辣味最重）

③ 刮去萝卜皮（辛辣味较重。萝卜皮别丢了，用来做泡萝卜相当的美味。）

④ 接下来萝卜改刀切成四开，再切成滚刀块（冬天的萝卜赛人参，味道非常的清甜，去皮后根本不用焯水，就可以直接使用了。只有其它季节的萝卜需要焯水，以便去除辛辣味。）

① 经过漫长的等待，一个半小时时间到，我们打开盖子，倒入全部的白萝卜，再次盖上盖子，继续焖煮30分钟。

② 30分钟后，再次打开盖子，一股香气铺面而来，哇！真的是好香，一点腥味都没有。

③ 这时根据个人口味加入适量的盐，最后加入一些枸杞，再加一点葱花，再煮一分钟就立刻关火。

④ 枸杞不耐高温，要想保留营养，一定不能久煮。

⑤ 不管您炖什么汤，盐一定要最后放，如果放的太早，肉的鲜味也就释放不出来。汤色不醇厚，颜色还发黑。

一锅香气逼人的滋补大骨汤就完成了。