回锅肉（1979大众川菜版）
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人做过这道菜
美食观察员
自记事起，吃猪肉就是件奢侈的事。每年要到秋收农忙季节之时，母亲便会去街上割一坨猪肉加上冬瓜煮，挖上一勺豆瓣加上猪肉炒，然后整个生产队都能闻到的回锅肉的味道。吃饭时舀上一瓢冬瓜汤泡上一大碗干饭，再捻上一片肉，那味道真的不摆了～
用料
| 二刀肉 | 8两～1斤（肥4瘦六） |
| 混合油（熟菜油+化猪油） | 35-40克 |
| 二荆条辣椒 | 100克左右 |
| 郫县豆瓣酱（特级） | 20克左右 |
| 甜面酱 | 10克 |
| 盐 | 2-3分（三个手指抓一小撮毛毛盐） |
| 花椒 | 10余粒 |
| 料酒 | 一瓷勺 |
| 小葱 | 1根，打结 |
回锅肉（1979大众川菜版）的做法
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锅内烧开水，放入料酒再放入洗净的肉。肉皮朝上，待肉煮出血水与浮沫，用汤勺撇去浮沫。再放入葱、姜、花椒。开中火将肉煮15分钟左右，并且筷子能插进去即可。
在煮肉过程中，准备好要用的辅料和配料，如下图-步骤2所示：
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· 提前准备好菜油和化猪油
· 将辣椒用滚刀刀法切成像图上那样，或切成马耳朵片
· 将豆瓣酱用刀剁细
·准备好甜面酱
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肉捞出后放菜板上用厨房纸或干净抹布把肉包住，挤出多余的水（这一步是为了防止炒肉时有余水导致爆油）
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然后横着纹路，将肉切成约0.3厘米厚的薄片，如下图所示：
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我刀法不行，切得有点厚了
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肉煮出来中间一定是这种呈糖心的状态（也就是还是生肉状态，这种状态下炒出来的肉才不会发柴或发腻，切完后就开始准备处理辅料：辣椒，如下图所示：
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锅烧肉后开小火，不放油将肉倒下去干煸，炒到辣椒表皮有点虎皮就倒入盘中，然后锅不用洗，下面开始炒肉
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锅再次加热后倒入混合油
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用炒勺将锅边上全部沾上油，这一步是防止炒肉粘锅，开中小火，我然后肉下锅。如下图所示
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肉下锅后，放入一小撮盐，炒到锅内不在冒白色水汽，而且肉发卷起灯盏窝状，肉开始吐油，开小火，将肉推到一边，留出锅中间位置，下入豆瓣酱炒出红油后马上又和肉一起炒
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这个时候就能闻到香味了，再下入甜面酱炒匀，然后再下入辣椒一起炒个2-3秒钟，放入酱油和一小撮白糖炒匀出锅即可
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这张图是之前照的，请忽略
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成菜颜色
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正确吃法：一片肉加辣椒或蒜苗
小贴士
关于猪肉：
最好去附近菜市场（农贸市场）买新鲜黑猪肉，当然白猪肉也行，不要去生活超市买那种冷藏肉。
尽量选用黑猪后腿的二刀肉，肥四瘦六比例为最佳，因为这个比例炒出来的菜能起灯盏窝，而且肉也不会太腻。
关于配料方面：
可根据个人喜好加入豆豉，但是豆瓣比例要适当减少。
豆瓣最好使用3年以上的老豆瓣，川西坝子很多人家户自己也有自制的豆瓣
传统做法是用德阳红酱油和白窝油，但是现在买不到了。就用黄豆酱油或老抽+白糖替代
甜面酱一定要买川味的甜酱，并且是要用的时候去市场买一小袋就行了，不要买北方蘸烤鸭的那种，因为那种很甜。
关于火候：
用中小火将慢慢将肉熬出油，所以回锅肉也叫熬锅肉，注意烹饪时间不要过长，将肉的外部水汽炒干为宜，太长肉会发柴。
炒豆瓣时一定要炒出红油，否则会有生豆瓣味
炒甜酱时要开小火炒
成菜口味：
咸鲜微辣，回味时有点回甜的感觉。肥肉部份软糥，肥而不腻。
题外话：为什么要尽量选择黑猪肉？可能你不知道中国是猪猪进口大国吧，我们的肉很多是从法国进口的白猪肉，本土的猪都不够我们吃，所以很多人说现在回锅肉没有小时候的味道了。
最好去附近菜市场（农贸市场）买新鲜黑猪肉，当然白猪肉也行，不要去生活超市买那种冷藏肉。
尽量选用黑猪后腿的二刀肉，肥四瘦六比例为最佳，因为这个比例炒出来的菜能起灯盏窝，而且肉也不会太腻。
关于配料方面：
可根据个人喜好加入豆豉，但是豆瓣比例要适当减少。
豆瓣最好使用3年以上的老豆瓣，川西坝子很多人家户自己也有自制的豆瓣
传统做法是用德阳红酱油和白窝油，但是现在买不到了。就用黄豆酱油或老抽+白糖替代
甜面酱一定要买川味的甜酱，并且是要用的时候去市场买一小袋就行了，不要买北方蘸烤鸭的那种，因为那种很甜。
关于火候：
用中小火将慢慢将肉熬出油，所以回锅肉也叫熬锅肉，注意烹饪时间不要过长，将肉的外部水汽炒干为宜，太长肉会发柴。
炒豆瓣时一定要炒出红油，否则会有生豆瓣味
炒甜酱时要开小火炒
成菜口味：
咸鲜微辣，回味时有点回甜的感觉。肥肉部份软糥，肥而不腻。
题外话：为什么要尽量选择黑猪肉？可能你不知道中国是猪猪进口大国吧，我们的肉很多是从法国进口的白猪肉，本土的猪都不够我们吃，所以很多人说现在回锅肉没有小时候的味道了。
