潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)

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“鼠麯粿”的“麯”(也写作“麴,粬”)本来就应该读kag4(壳),酒麯,大麯(头麯)、二麯潮汕话一直读kag4(壳)。但简写后与“曲”字相同,歌曲的“曲”读kêg4(刻),曲折的“曲”读kêg4(刻)或者 kiog4(克)。所以,“鼠麯粿”大家就忘记了这个酒麯的“kag4”(壳)而写成“壳”了。

在潮汕,每逢农历新年,各家各户都会做鼠壳粿。鼠壳粿,既是祭祀供品,又是药食两用的潮汕特色小食,是人神共飨的美食。名称里虽有鼠,却与鼠全无关系,而是由乡间野草「鼠壳草」加入作皮制成。鼠壳草,学名鼠麴草,又名鼠曲草、佛耳草、糯米饭青、香茅等;鼠壳草多生于湿润的丘陵和山坡草地、河湖滩地、溪沟岸边、路旁、田埂、林绿、疏林下、无积水的水田中。多呈星散分布,常成优势群落。它不仅是一个传统的中草药,这种野草还能够充饥,有特殊的香味。鼠壳草全草性味甘、平、无毒,其功效有镇咳、祛痰、平喘,能治疗支气管炎以及非传染性溃疡、创伤等,内服还有降血压疗效。据药学家日华子所著的《日华子本草辑注》记载:“调中益气,止泄,除痰,压时气,去热嗽。”

相传南宋末年,元兵入侵潮汕,百姓流离失所,饥寒交迫,只能以野菜充饥。饥民在无意中发现了鼠麴草,这种野草既能充饥,还有特殊的香味,又无毒,便把它采来食用。后发现这种野草可以掺入大米磨成浆做成粿,便称为“鼠壳粿”。为了纪念过去艰苦岁月,每到春节前夕,家家户户都忙着做鼠壳粿。其实,鼠壳粿的由来不独传说有,史料也有记载。南朝宋宗懔的《荆楚岁时记》中写道:“三月二日,取鼠曲菜汁作羹,以密和粉,谓之龙舌,以厌时气。”可见这种防病食俗自南北朝时就已有之,后来随中原移民南迁而传入潮汕。


制作鼠壳粿,要采摘鼠壳草嫩株洗干净,用开水焯一遍,加入适量的水碾成鼠壳草浆,再混合糯米粉制成粿胚(皮)。鼠壳粿的馅料有芝麻、花生、豆沙、芋泥、陈皮、砂糖、橙膏等,可依据个人口味选择。做好的粿品呈浅绿色,味甚甘甜,有清风去淤,清脾健胃之作用。

鼠壳粿是孩童时期春节的记忆,潮汕归乡游子回家必吃的菜品,潮汕过年的独特的年味

用料  

皮:
鼠壳草茸 20g
糯米粉 200g
澄面粉 50g
15g
大豆油 15g
馅:
花生碎 50g
黑芝麻碎 15g
白芝麻碎 50g
猪油 55g
白糖 50g

潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法  

  1. 花生压碎

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤1
  2. 黑白芝麻一起碾碎

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤2
  3. 把花生碎、黑白芝麻碎混一起,加入猪油,拌匀

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤3
  4. 做皮

    把粉类、糖和鼠壳草茸放一起

    加入250g开水,把所有料都搅拌均匀

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤4
  5. 擀面

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤5
  6. 搓成长条,分剂

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤6
  7. 把剂子擀成圆形,放入馅料,包起来,捏成类似桃形

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤7
  8. 把包好的粿,放入粿印里,慢慢地压平,将粿印朝下,轻敲一下粿印边缘,粿就做成了

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤8
  9. 蒸熟出锅,大概蒸8分钟

    潮汕鼠麯粿(鼠壳粿)的做法 步骤9
 
该菜谱发布于 2024-05-29 21:11:51
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