黑松露牛肉恰巴塔【附家用烤箱自制蒸汽】

提前一晚做的波兰种，冰箱隔夜冷藏发酵第二天用的，发到三倍大且不塌陷的时候活性最好，和除了橄榄油、后水和牛肉酱以外的主面团材料混合。

揉面分三个阶段，先搅打至完全抱团拾起，厨师机转速可以稍快一点，水量大的面团才好成团，等到面团成团接近光滑，可以脱离缸壁，加入第二阶段的后水，30g水分2-3次加，这样不容易烂面，搅打至吸收了，再加下一次。打到完全吸收液体且又重新脱离缸壁了，开始最后一个阶段的橄榄油，同样是分次加，吸收好了再加下一次，

最后打好的面团光滑，有韧性且延展性好，需要控制面温，别打到烂面哦

打好的面团双手沾水，捞到喷了油的发酵盒里，稍微捞圆整理一下，室温松弛30分钟，松弛到面团摊下来大概两倍大，开始裹料

裹料用的是拉伸折叠的方法，接触面团的时候要记得打湿双手，先把面团扯开一点，一层层铺料，再折叠起来，这样可以使馅料分布更均匀

裹好料的面团继续室温松弛30分钟，再做一次抱叠，使面筋强度更大，为后续的发酵做准备。
整形前发酵建议发至1.5倍大，25度室温大约1小时多点，发太大了后续整形面团容易软粘，不好操作。
面团表面和桌面都撒足量的干粉，倒扣出来，底部也撒干粉，边边角角都要撒薄薄一层防粘，然后拉扯平整一点，均匀分成4份，刮板上要撒粉切割，发酵布上也要撒干粉防粘，将面团整形方正一点转移到发酵布上进行最终发酵

最终发酵开始就可以预热烤箱了，i7上下火220度，预热到15分钟的时候，把一块厚毛巾装入模具，吸满开水，开水的高度大概是毛巾的一半，放入烤箱中一起预热，给烤箱营造蒸汽

面团发到1.5倍大转移到烤盘上进行烘烤，全程220度20分钟左右，可以适当延长3分钟，或者想要表皮更焦脆一点可以提高5度上火，根据自己的烤箱上的情况来调整

🌟维持大气孔的诀窍就是要尽量减少折叠与抱叠次数，整形的时候一次性叠到位，后续整形也是要维持面团的形态，别破坏生成的气泡。