烫面饼的特点就是淀粉糊化后让面皮特别柔软+延展性很好,所以用手按压就可以形成饼状,都不用擀面杖。也正因如此,她的弹性较低;但也很好解决,不要压的太薄,饼皮厚一点,口感弹性就好些~这款可做成葱油饼,但我觉得简单的油盐饼就很美味。吃得到甜甜麦香+油酥丝丝的咸鲜,让我细嚼慢咽的目标又一次沦为了口号。最适合空口单吃,但凡在上面煎个蛋都略显多余~
要想面饼柔软:
1)66%-70%的高含水量;
2)烫面,这次我用1/3开水+2/3常温水;
3)油养面。保湿效果好;
4)面团饧到位;
5)饼要有一定厚度。之前烙饼总是擀偏薄,但那样一下锅要马上翻面,就算翻面够快且烙好的饼用布盖住保湿,吃的时候总达不到厚一点的饼才有的韧性和湿润口感。
用料
柔软多层的烫面饼 油盐饼的做法
-
200克面粉+44克开水+88克常温水(66%含水量)+2克盐混合均匀,饧面20-30分钟;
-
)
+6克油混合面团,分小剂子;盘底抹油,小剂子表面抹油后盖上保鲜膜饧面2小时;
-
面团整形+油酥(油粉比1:1),整形手法可参考小高姐的葱花饼那期,很不错!面团饧到位后延展性很好,我徒手整形的;
-
整形手法可参考这个视频
-
整形好的面团饧10分钟,让面筋放松;
-
此时面团延展性很好,用手就可按压成合适的大小和厚度。热锅放入,一般1-2分钟就熟了。
小贴士
*油酥:用炒过的面粉做油酥太香了。炒面粉有种焦香味,不用放别的调料,加点盐就非常美味😋炒面粉可以用锅子炒,也可以用烤箱;用烤箱比较安全~面漂在空中靠近煤气灶有💥风险。