做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】

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我认为鸡爪好吃的关键,1是去腥 ,2是口感 ,最后才是料汁。
所以可能和你平常看到的不一样,这个菜谱花了很大篇幅在写鸡爪的预处理上。
相信我,经过如此处理后的鸡爪,无论之后你用什么口味料汁,都会比你之前做的更好吃。
当然末尾有3个料汁方子奉上,调味简单,材料家常,可以直接跟做。

用料  

鸡爪 10只
柠檬 2个
小米椒 5-10个
1骨朵
生抽 5-7勺
1勺
3-5勺
冰糖 1把

做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】的做法  

  1. 鸡爪解冻,切掉指甲,加清水、食用盐,浸泡至少12小时。

    比例是3000ml水,放了5-6勺盐。

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  2. 盐水浸泡这是关键一步,渗透压可以逼出鸡爪内部的淤血,有效祛腥。

    我曾经买过几个不同口味的鸡爪料理课程,第一步都是如此处理。能泡24小时,更好。

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  3. 鸡爪切成3瓣,再用清水冲洗一下。

    原先有些发红的鸡爪泡过之后都是白白亮亮的,即便剁开也吸不出来血水。

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  4. 锅里加没过它的冷水、料酒、姜片,开大火煮沸,撇去浮末。然后再加入八角、 桂皮、 花椒、香叶, 保持微微沸腾的状态,再煮20分钟左右。

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  5. 这里有2个关键。·
    1是全过程【不要盖锅盖】,敞着锅煮让腥味物质有挥发的空间,才能彻底祛腥。
    2是一定要把鸡爪煮到熟透,肉能离骨。也就是表皮有轻微裂开的状态。这样的鸡爪才好啃,连骨头都入了味。

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  6. 不用怕鸡爪因为久煮,太软,不脆了,这是两码事。

    鸡爪肉脆的秘诀是后续的【低温】

    煮好的鸡爪捞出后,先淘洗2遍,降温同时洗掉表面的胶质

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  7. 然后加入纯净水和大量冰块,放进冷藏层静置2-3小时。

    如果你没冻冰块,那就加纯净水放冷冻层-18摄氏度2-3个小时。

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  8. 3个小时后,你可以尝一个,虽然这时候还没有任何的调味,但是鸡爪一点都不腥,咬下去嘎嘣响,跟人家卖的一样皮脆爽滑。

    适配任意口味,自己调的或者市售成品料汁,咋泡都好吃,而且【不用再放白胡椒、姜片、料酒等任何去腥的调料】。

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  9. 我最喜欢做的是柠檬酸辣味,一个人都吃1斤。

    拳头大小的柠檬2个,柠檬苦的地方就是籽和白色瓢,所以只要表面那层黄皮(尽量把白色内瓤都去掉)和柠檬汁。

    做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】的做法 步骤9
  10. 一骨朵的大蒜和5-8个的小米辣、柠檬皮打成碎碎。
    然后倒入柠檬汁,加一大勺盐,1把黄冰糖、6~7勺生抽,1-2勺陈醋,2勺芝麻香油
    我给的这个配比出来味道是酸辣中微微带点甜的回味,你可以先按照这个比例加,等糖全部融化之后尝尝看,再照自己口味微调。

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  11. 尽量保证鸡爪能被料汁没过,冰箱冷藏24小时,中途可翻面几次,等入味就好啦

    (上面那层绿色的碎碎,是藿香叶。它味道和薄荷类似,但要更冲一点,我们中原地区夏天就爱把蒜和藿香捣碎拌凉面条,极其开胃。手边有这个的朋友不妨加一点进去,会更好吃!)

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  12. 柠檬皮中含有大量的挥发性油,这些油含有柠檬烯等化合物,所以这个料汁做出来的,柠檬的香气很浓,闻着就满嘴口水。

    嚼起来咯吱咯吱的,特别脆,连骨头都入了味,柠檬果酸+陈醋发酵酸,是很有层次的酸辣感,一吃就很难停。

    做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】的做法 步骤12
  13. 一整盒只够我吃一次的哈哈哈

    做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】的做法 步骤13
  14. 另外还做了盒百香果芫荽的,

    一骨朵的大蒜和5-8个的小米辣打成碎碎。
    然后加入3-4个百香果,1把芫荽,一大勺盐,1把黄冰糖、6~7勺生抽,1-2勺陈醋,2勺芝麻香油,混合后浸泡至少24小时。这个配比泡出来的鸡爪,酸甜果味更浓,也好吃。

    做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】的做法 步骤14
  15. 还有更简单的泡椒鸡爪。

    买市售的泡椒一瓶。

    料汁就是泡椒水+3勺白醋+3勺糖+1勺盐+少量清水,没过熟鸡爪浸泡24小时即可。

    PS:这一盒我着急出门办事儿就没泡冰水,好吃,但它就只是普通鸡爪的口感,不脆。
    你看,一步之差,云泥之别。

    做出爽脆、不腥气的鸡爪的3个关键点【柠檬酸辣鸡爪】的做法 步骤15

小贴士

鸡爪爽脆、不腥气的三个关键点
1鸡爪用浓盐水提前浸泡至少12小时,利用渗透压逼出鸡爪内部的淤血,有效祛腥。
2煮的全过程【不要盖锅盖】,敞着锅煮让腥味物质有挥发的空间,才能彻底祛腥。
3鸡爪煮到熟透,轻微破开,然后用冰块+水冷藏浸泡2-3个小时,即可得到 咬下去嘎嘣响,跟人家卖的一样皮脆爽滑的鸡爪爪。
 
该菜谱发布于 2024-06-05 15:49:52
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