全麦低油无蛋吐司（40%全麦冷藏发酵，新手友好）
一种天真
配方的量成品是两个450g的吐司，大家可以根据自己的需求制作。
含水量：65％ 对于吐司来说，这个含水量比较正常，大家可以放心跟做，整形不难。
用料
| 波兰种： | |
| 全麦粉 | 100g |
| 高筋粉 | 50g |
| 常温水 | 150ml |
| 干酵母 | 0.75 |
| 主面团: | |
| 高筋粉 | 250g |
| 全麦粉 | 100g |
| 奶粉 | 35g |
| 干酵母 | 1.5g |
| 白砂糖 | 22g |
| 盐 | 6g |
| 水 | 75ml |
| 牛奶 | 115ml |
| 黄油 | 33g |
| 波兰种 | 全部300g |
全麦低油无蛋吐司（40%全麦冷藏发酵，新手友好）的做法
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波兰种材料混合均匀，室温放置4小时或者室温1小时后冷藏12小时左右进行发酵。
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发酵好的波兰种基本是原来体积的四倍大，充满小气孔。（图片上的量比方子里的多，大家对比下体积变化就好）
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波兰种做好后，将主面团除了黄油以外的所有材料和波兰种一起放进厨师机，低速混合所有材料，材料混合均匀后，中高速打至扩展阶段，粗膜后加入软化黄油。原则：投放材料时，盐和酵母不要碰到，水温冬天温一点（不要超过35℃），夏天用冰水。
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加入黄油后，低速搅拌均匀，中高速打至能拉出光滑的手套膜。
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打好的面团，控制在24~26度。团圆整形，将面团表面整理光滑，室温发酵30分钟后，放入冰箱可冷藏12~17小时，进行第一次发酵。
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一发结束后，从冰箱里取出，室温放置30分钟。
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平均分割成4个面团，每个面团大概230g。（❣️我用的是正方形吐司模具，每个模具里放了两个面团，如果用长方形模具，想做山形吐司的话，就把面团平均分6份）取一个面团，轻轻拍一拍，排除大气泡，将光滑面朝下，略擀长，左右向中间折叠，折成长方形，然后将折口朝下，室温放置20分钟。
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松弛结束，取出一个面团，光滑面朝上，从中间开始，向上下两端擀，如果觉得黏，就稍微撒点干粉，轻一点，不要一下擀到底，此时的面团一定要轻柔对待，如果感觉擀完回缩的厉害，就松弛10分钟再擀，千万不要拉扯面团。擀好后，翻面，将光滑面朝下，然后从上到下将面团卷起，将收口捏紧，放入模具。
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都放入模具后，进行最后醒发。35℃，醒发到模具8~9成。
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预热烤箱，平炉180℃ 风炉160℃
下层，烤制28~30分钟。平炉一定注意上色，觉得颜色差不多了，要盖锡纸，千万别烤糊了哟。
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出炉的时候，震一震模具，让热气排一排，防止面包回缩，然后迅速脱模，放在晾网上放凉。
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我一般是在吐司大概放到30℃的时候，就将吐司切开，然后包装，觉得这个温度，可以更好的保留吐司的湿润度，大家可以试一试，也可以按着自己的习惯来。
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这款吐司，和传统吐司最不同的就是口感的Q弹，是会有点韧劲的那种口感，加了波兰种，冷藏发酵，充分的时间等待，让吐司的湿润度很好的被保留下来，室温放三天，也一样柔软Q弹，当然，如果条件允许的话，还是建议大家分装后，密封冷冻保存，可以最大限度的保留吐司的新鲜度。
好啦，就到这里了，小贴士里絮絮叨叨了很多，如果你是烘焙老手，可自动忽略，如果你做吐司总感觉差点意思，不妨看一看，有时候做面包的差别就差那么一丢丢。期待大家交作业，有什么我没想到的，咱们评论区交流❤️❤️
小贴士
1、关于打面。吐司对手套膜的要求的确很高，面打的好，后续的操作就会很顺利，但有个更重要的前提，就是面团温度，这也是我个人觉得面包制作中，甚至重于面筋状态的一环。在一发之前，面温要控制在22~26℃，当然你说21℃行不行？27℃可不可以，也不是完全不可以，对于老手来说，这些都在可控范围内，但对于新手，严格要求步骤，会大幅度提升成功率。所以，在打面的时候，尤其是夏天，尽可能用冰的液体，厨师机的打面桶，可以提前放入冰箱中冷藏备用，我是会把面粉也直接丢到冰箱里，如果放坚果的话，也会提前放到冰箱里，最大限度的降低面团温度。如果你做了这些，面团在打面的时候温度还是升高的很快，那就把面团和搅拌桶直接丢进冰箱冷藏让它自己冷静去，这在降温的同时，也是面筋自我形成的过程。
2、关于面团分割。吐司想做的好看，面团分割一定要精准，有时候一个面团差10g，出来就会一大一小，七扭八歪，所以尽量把每个面团的误差控制在3g以内。
3、关于整形。吐司整形常规是擀长，卷卷，这里有个需要注意的是，如果我今天的面就是没有打到精准手套膜的状态，那就不要刻意去追求把面团擀得很长，卷很多层，这样会让原本筋性就一般的面团更难长高，面团太过紧绷，二发也会变得时间过长，导致吐司上层气孔过大，下层还没松弛到位。针对这个方子，我试过把分割的面团简单排气、三折、收口，直接入模具，烤出来会发的更高，虽然不是特别绵密的组织，但也有另一种粗矿的美感呢。所以大家可以大胆尝试，不一定要拘泥于公式的整形。
4、关于烘烤。我碰到过大家最遗憾的问题就是一不小心烤糊了（平炉烤箱），吐司因为很高，一般离上层加热板很近，家用的平炉烤箱，温度比较猛，所以刚开始烤的时候一定多看着点儿，可以在上色略浅的时候就盖上锡纸，因为盖锡纸也不会完全停止上色，在剩下的烘烤时间里，吐司上色还是会加深一些，在还剩3分钟左右的时候看一下，如果觉得上色不够，最后再调整。如果整个吐司过程都很成功，最后烤糊了就太可惜了。
