芙蓉虾仁

Name: 芙蓉虾仁
Ingredients: 约220克虾仁; 4个鸡蛋; 30克牛奶; 6+3克生粉; 适量盐; 约100克菜心梗

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可能有人觉得芙蓉虾仁的卖相应该是如同出水芙蓉一样很清爽的，凝固的蛋清中混合着微红的虾仁。但是家庭做法，总想着物尽其用，营养更全面一点，所以我们家的芙蓉虾仁是这样的。

用料

虾仁约220克，开背去除虾线，洗净滤干水分后加半茶匙盐腌制10分钟
4个鸡蛋分开蛋清和蛋黄，分别加1/3茶匙盐打匀。然后30克牛奶加6克生粉拌匀，分别倒入蛋黄、蛋清中（蛋黄少倒一点，约2/5的份量，蛋清多倒一点）
起锅热油，放入筷子有小泡的时候转小火，再倒入一部分花生油让油温下降，这时候先倒入打发好的蛋清
倒入的蛋清会沉入锅底，用锅铲滑一下，待蛋清浮起
当蛋清浮起时倒入蛋黄液
持续小火，让蛋黄成型浮起后
蛋黄成型浮起后，倒入约100克菜心梗和虾仁
虾仁变色就可以捞起，不需要泡太久，虾仁很容易熟的
捞起滤油
油温下降后将油倒出，锅里不用留油（油炸后锅里已经够润了，滑油后的各种食材哪怕滤油了多少还是有油的，除非滤得很干净），重新热锅后将滑油后的蛋清蛋黄虾仁菜心放入滑炒一下，如果有大块的蛋清或者蛋黄就用锅铲分一下；
加1/3茶匙盐调味，用3克生粉和15克清水调的生粉水勾芡
油泡方式做出来的蛋黄蛋清比较滑，虾仁大颗很弹牙，一点点的菜心即起到了颜色点缀作用，也有了叶绿素的加持，虽然是家常菜，但是卖相和味道都不含糊哦。