【搬运】蔬菜高汤

【第一款】
预处理：洋葱切成月牙形，胡萝卜切滚刀块，西芹（茎）切成大块，葱白切成大块，大蒜去皮后切成薄片，蘑菇对半切开，番茄去蒂竖着一切二，卷心菜撕成大块，大头菜一切四

用橄榄油爆香大蒜后，依次加入洋葱、大葱、西芹、胡萝卜煸炒。大蒜与葱要炒到没有刺鼻的气味为止。B中的菌菇遇热后会出水，所以不能和其他蔬菜一起炒。把其他蔬菜炒好之后，往锅里补少许橄榄油，另外炒菌菇。

将水倒入大锅，加入1和C的所有材料，用大火煮沸后，捞去表面的浮沫和油，改用小火，炖出蔬菜的精华。把水温控制在“水面冒出小气泡”的程度，最后的成品就不会变浑了。

炖1～1.5小时。冷却过滤。成品呈琥珀色。颜色的深浅和蔬菜的种类与分量有关。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷冻。

【第二款】简易蔬菜高汤
胡萝卜和西芹各4cm、洋葱1/2个、生姜1片、菌菇（有什么就用什么）80g、盐1撮

将材料切成适当的大小，倒进锅里，加3杯水，用中火加热。捞去表面的泡沫，炖20～30分钟，小心不要把水煮沸。冷却后过滤即可。

【第三款】蔬菜高汤秋冬无油版
1 预处理：蘑菇一切二，香菇一切四，蟹味菇拆开，大蒜剥皮。洋葱、番茄竖着一切二，西芹、胡萝卜切滚刀块，大头菜去蒂，一切二，大葱、卷心菜切成大块。

2 不放油干炒菌菇、大蒜。

3 将水和2倒入较厚的锅，煮沸。

4 加入A，用大火煮开，捞去表面的泡沫，改用小火加热30～40分钟。

5 加入B，炖1～1.5小时。此时蔬菜会变得透明，洋葱和卷心菜特有的气味会消失。尝一尝味道。

6 用小火炖2个小时以上，炖得越久，高汤越鲜。

7 蔬菜开始下沉，就说明火候到了。